オクラと青唐辛子が入ったタマリンドのシニガン · 写真: Joy D. Ganaden / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
フィリピンシニガンと酸っぱい味の国：タマリンドのスープから酢のタレまで
フィリピンの人がいちばん恋しくなる家庭の味としてよく挙げられるシニガンは、タマリンドで酸味をつけたスープ料理です。酸味のもとになる材料、入る肉や野菜、フィリピンの人がなぜこれほど酸っぱい味を好むのか、ご飯との食べ方までまとめました。
シニガンとはどんなスープか
シニガン（Sinigang）は、酸味とうま味のあるスープに肉や魚介、野菜を入れて煮込むフィリピンのスープ料理です。名前は「煮る」を意味するタガログ語の動詞シガン（sigang）から来ています。もともとは酸っぱいスープで肉や魚介を煮た料理全般を指す言葉だったそうです。 今いちばん一般的な酸味のもとはタマリンド（フィリピン語でサンパロック）。スープをひと口すくうと、レモンとは違う果実由来の丸い酸味がまず広がり、そのあとに肉や野菜の甘みが追いかけてきます。フィリピンの食文化研究者ドリーン・フェルナンデスは、シニガンが富める人の食卓にも庶民の食卓にも並び、魚でも肉でも野菜でも作れることから、フィリピンを代表する料理と考えていたと、現地紙のコラムは紹介しています。
酸味のもとはタマリンドだけではない
シニガンのおもしろさは、酸味のもとが多彩なところにあります。タマリンドのほかにも、未熟なマンゴー、米酢、カラマンシーなどの柑橘、キュウリのような形の酸っぱい実カミアス（ビリンビ）、サントル、グアバ、バトゥワン（batwan）などが使われ、酸っぱい葉を使う地域もあります。最近の家庭ではタマリンド味のシニガンの素や固形スープで手軽に作ることも多いです。 材料が変われば名前も変わります。グアバを入れればシニガン・サ・バヤバス（sinigang sa bayabas）、味噌を溶いてうま味を足せばシニガン・サ・ミソ（sinigang sa miso）、タマリンドにスイカを合わせるシニガン・サ・パクワン（sinigang sa pakwan）もあります。材料ごとに酸味の質が違うので、同じシニガンでも地域や家庭によってかなり違う味に感じられます。
豚スペアリブからエビまで、具の話
具は豚肉、牛肉、鶏肉、魚、エビなど何でも使えます。豚肉ならシニガン・ナ・バボイ（sinigang na baboy）、牛肉ならシニガン・ナ・バカ（sinigang na baka）、エビならシニガン・ナ・ヒポン（sinigang na hipon）のように、後ろに材料名を付けて呼びます。メニューでこれらの単語を覚えておくと、注文がぐっと楽になります。 野菜はオクラ、里芋（ガビ）、大根（ラバノス）、空心菜（カンコン）、ササゲ（シタウ）、ナスなどが入ります。里芋は煮えるにつれてスープに少しとろみをつけ、細長い青唐辛子（シリン・ハバ）でほのかな辛さと香りを加えることもあります。空心菜は東南アジア旅行でおなじみの野菜なので、親しみを感じるかもしれません。野菜がたっぷり入るので、一杯でもかなり満足感があります。
フィリピンの人はなぜ酸っぱい味が好きなのか
フィリピン料理は甘味・塩味・酸味の調和を大切にすると説明され、なかでも酸味はフィリピンの人が特に好む味としてよく挙げられます。フィリピン語で酸味はアシム（asim）。シニガンだけでなく、魚や肉を酢で煮るパクシウ（paksiw）、酢で煮込むアドボ、酢と玉ねぎで作るつけダレまで、酸味は食卓のあちこちにあります。 フィリピンの新聞コラムによると、ドリーン・フェルナンデスは「なぜシニガンなのか」というエッセイで、この酸味好きを、暑い気候で食欲を呼び起こし脂っこさを和らげる役割、そして人生の甘さも苦さも淡々と受け入れる気質と結びつけて説明したそうです。実際、暑い日に酸っぱいスープをひと口すすれば、この味が愛される理由がすぐにわかります。
世界が注目したスープ、ご飯との食べ方
シニガンは海外でも注目されました。世界の料理ガイドTasteAtlasは2021年の年末アワードでシニガンを「世界一のスープ」に選び、2023年にも世界のベスト料理のリストに名を連ねました。フィリピンのメディアで大きく報じられた話題なので、現地の人に話すと喜ばれるかもしれません。 シニガンはスープだけを飲むというより、ご飯と一緒に食べるおかずに近い存在です。ご飯にスープを少しずつかけたり、具をご飯と一緒にすくって食べたりする人が多くいます。大衆食堂カリンデリアのスープ鍋でも、家族向けのフィリピン料理店のメニューでもよく見かけるので、初めてなら豚肉かエビのシニガンから試してみてください。