炭火で焼いた鶏モツ串イサウ · 写真: Roderick Suñaz Sumalinog / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
フィリピンフィリピン屋台フード入門：イサウ、フィッシュボール、クエッククエック、そしてバロット
夕暮れどき、フィリピンの路地には炭火の串焼きや揚げ物の屋台が現れます。あだ名がおもしろいモツ串イサウ、タレにつけて食べるフィッシュボール、オレンジ色の衣のクエッククエック、好みが分かれるバロットまで、フィリピン全土でよく見かける屋台フードをまとめました。
炭火の串と揚げ物屋台の夕べ
フィリピンの屋台フードは大きく二つに分けられます。ひとつは炭火で焼く串焼きで、道端のバーベキュー屋台（バーベキューハン）や大衆食堂カリンデリア、夜市で、タレに漬けた肉やモツを串に刺して並べておき、注文するとその場で焼いてくれます。もうひとつは油の鍋をのせた屋台で売る揚げ物で、フィッシュボールやスクイッドボール、クエッククエックなど一口サイズの軽食がほとんどです。 注文は簡単。串焼きは並んだ串を自分で選んで店の人に渡せば焼き直してくれ、揚げ物屋台では長い串で好きなだけ自分で刺して食べ、個数分を払うスタイルの店が多いです。タレは共用の容器に入っていて、つけたりスプーンでかけたりします。串焼きには酢のタレが付くことが多く、醤油とカラマンシーを合わせることもあります。
イサウとユニークなあだ名たち
フィリピンの串焼きの代表はイサウ（isaw）です。豚や鶏の腸をきれいに下処理して串に刺して焼いたもので、鶏の腸ならイサウ・ナン・マノック（isaw ng manok）、豚の腸ならイサウ・ナン・バボイ（isaw ng baboy）と呼びます。炭火の香りが移ってほどよい歯ごたえがあり、酸っぱい酢のタレにつけて食べるのが一般的です。 フィリピンの人はモツ串にユーモラスなあだ名を付けて呼びます。四角く固めた豚の血は昔のビデオテープに似ているのでベータマックス（betamax）、鶏の足はスニーカーのブランド名からアディダス（adidas）、鶏の頭はヘルメット（helmet）、鶏腸の串はIUDと呼ばれることもあります。屋台の品書きにこんな単語があっても慌てず、何かと尋ねればたいてい笑って教えてくれます。
フィッシュボールとタレ選び
揚げ物屋台の定番はフィッシュボール（フィリピン語表記pishbol）。魚のすり身にでんぷんなどを混ぜた小さな団子を油で揚げたもので、イカで作るスクイッドボールや細長い練り物キキアム（kikiam）も一緒に売っていることが多いです。一個単位で買えるので、気軽に味見できます。 味の決め手はタレ。大きく二種類あり、ひとつはツンとくる酢のタレで、玉ねぎやニンニク入りのプレーンなものと唐辛子入りの辛いものがあります。もうひとつは小麦粉・醤油・ニンニク・玉ねぎ・砂糖でとろりと煮た甘いタレです。初めてなら甘いタレと辛い酢を交互につけて好みを探してみましょう。衛生面が気になるなら、タレはスプーンでかけるか、別に取り分けてもらうとよいでしょう。
オレンジ色の衣のクエッククエック
揚げ物屋台でひときわ目立つオレンジ色の揚げ物がクエッククエック（kwek-kwek）です。ゆでたウズラの卵に、アナトー（フィリピン語でアチュエテ）の種で色付けしたオレンジ色の衣をつけて揚げたもの。鶏卵やアヒルの卵など大きな卵で作るものはトクネネン（tokneneng）と呼ばれますが、今は二つの名前を混ぜて使うことも多くなっています。 トクネネンという名前は、1978年のフィリピンの漫画『バトゥテ（Batute）』で「卵」を意味する言葉として使われたことに由来するそうです。マニラ首都圏のあるバロット売りが落としたバロットを衣につけて揚げたのが始まりという話も伝わっており、アヒルの卵から名前が始まったという説明とも重なります。サクサクの衣の中にやわらかい黄身が入っていて、酢のタレと特によく合います。キュウリや玉ねぎを刻んだ酢に浸して食べることもあります。
バロット：知ってから挑戦する
バロット（balut）は、受精したアヒルの卵を一定期間ふ化させてから、ゆでるか蒸して殻ごと食べる料理です。フィリピンではふつう14〜18日ほど温めた卵を使い、多くの生産者は17日が最適だと考えています。路上では、砂を詰めた容器で温かく保ちながら売り歩く人を見かけます。メトロ・マニラのパテロスはアヒルの飼育とバロットの生産で知られる町です。 食べる順番はだいたい決まっています。殻の上部を少し割って中のスープを先に飲み、さらに殻をむいて黄身と胚の部分を食べます。塩を振るか、唐辛子とニンニク入りの酢につけて食べます。見た目から好みが大きく分かれる料理なので、無理をする必要はありません。孵化の途中で胚がうまく育たず、普通のゆで卵に近い味の卵はペノイ（penoy）と呼ばれ、初めてならこちらから試すのもひとつの方法です。