KBL（カディオス・バボイ・ランカ）：紫色のスープに酸っぱいバトワン、イロンゴの家庭の味

KBLはカディオス（キマメ）・バボイ（豚肉）・ランカ（ジャックフルーツ）の頭文字。西ビサヤにしかない酸っぱい果実バトワンで味をつけた紫色のスープの材料と食べ方、似た地元のスープをまとめました。

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名前がそのままレシピ：K・B・L

KBLは、イロイロをはじめ西ビサヤ地方の人々、つまりヒリガイノン語を話す「イロンゴ」の代表的な家庭のスープです。名前がそのまま材料の一覧で、カディオス（kadyos、キマメ）・バボイ（baboy、豚肉）・ランカ（langka、ジャックフルーツ）の頭文字をとったもの。正式にはヒリガイノン語で「カディオス、バボイ・カグ・ランカ」といいます。このスープで一番目を引くのは色です。黒っぽいキマメの色が溶け出し、スープが紫色に染まります。初めて見る旅行者は驚きますが、味は豚の出汁のうま味にキマメの土の香り、ジャックフルーツのやわらかな食感、そして酸味が重なった、ほっとする家庭の味です。

酸味の秘密、バトワン

KBLの酸味は、伝統的に「バトワン（batwan、バトゥアン）」という果実から生まれます。学名はガルシニア・ビヌカオで、フィリピン固有種。百科事典によればパナイ島やネグロス島など西ビサヤ地方にしか育ちません。栽培ではなく野生のものを採ることがほとんどで、ほかの地域では手に入りにくい「西ビサヤの酸味」として知られています。バトワンは丸い緑の実で、生でも食べられますが、主に汁物の酸味づけに使います。KBLのほか、シニガンや牛肉のスープ「カンシ」にも入ります。手に入らなければタマリンドで代用することもありますが、イロンゴの人たちは、バトワン特有のさわやかな酸味があってこそ本物だと言います。粉末やペーストでも売られています。

材料と作り方

KBLに使う豚肉はふつう豚足のあたり（パタ）です。骨と皮がついた部位を長く煮込むことで、濃くて少しとろみのあるスープになります。そこに水で戻したり下ゆでしたりしたキマメと、熟す前の青いジャックフルーツを入れます。熟したものと違って甘くなく、ジャガイモやタケノコのような淡白でほくほくした食感が特徴です。家庭によって違いますが、玉ねぎとレモングラスで香りをつけ、魚醤で味を調え、バトワンで酸味を整えて、細長い青唐辛子（シリン・ハバ）やサツマイモの葉などの葉野菜を加えることもあります。キマメと豚足が十分やわらかくなるまで時間をかけて煮るのがポイントです。似た料理に、豚肉の代わりに鶏肉、ジャックフルーツの代わりにバナナの茎の芯を入れる「カディオス・マノク・カグ・ウバド」もあります。

食べ方：白いご飯と一緒に、集まりの一鍋

KBLはふつう白いご飯と一緒に食べます。スープをご飯にかけて食べたり、スプーンでスープと豆をすくってご飯一口に添えたりします。バトワンの酸味が、重たい豆の味をさっぱりと引き締めます。豚足のもちもちした皮とやわらかい肉を骨ごと手に持ってかじるのも、この料理の楽しみです。イロンゴの家庭では、家族の集まりやお祝いの席で大鍋で作って分け合うことが多いと紹介されています。そのため旅行者にとっては、高級レストランよりも、イロイロの郷土料理を出す家庭料理の食堂や市場近くの定食屋で出会う可能性が高いでしょう。ただしバトワンとキマメが手に入りにくいため、いつもメニューにあるとは限りません。

あわせて味わいたいイロイロのスープ：カンシとラスワ

KBLが気に入ったら、同じくバトワンを使う「カンシ（kansi）」も探してみてください。牛すね肉と骨髄の入った骨をじっくり煮て、バトワン、青いジャックフルーツ、アチョーテ（アナトー）、唐辛子、レモングラスなどを加えた酸味のある牛肉スープで、イロイロや隣のネグロス島でよく食べられています。逆にあっさりした味がよければ、野菜スープ「ラスワ（laswa）」があります。モリンガの葉などの葉野菜にカボチャ・ナス・オクラ・ハヤトウリ・ササゲなどを入れ、玉ねぎ・トマト・ニンニク・生姜で香りをつけて魚醤や魚介のだしで味つけしたスープで、エビや貝などの魚介は入れても入れなくても構いません。パンシット・モロ、ラパス・バチョイとあわせて、イロイロがなぜ「スープの町」と呼べるのか実感できるはずです。

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