ニラとキャベツをたっぷりのせたもつ鍋 · 写真: Hykw-a4 / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
日本福岡博多もつ鍋：戦後のアルミ鍋から始まったホルモン鍋、締めはちゃんぽん麺
福岡の夜を代表するもつ鍋は、もつとニラ、キャベツをにんにく香るスープで煮込む鍋料理です。戦後に生まれた由来、1992年の東京ブーム、醤油味と味噌味の選び方、ちゃんぽん麺で締める流れまでまとめました。
もつ鍋とはどんな料理か
もつは牛や豚の内臓のこと、鍋は鍋料理です。博多風のもつ鍋は、主に牛の小腸などのもつを、かつお節・昆布・鶏ガラなどでとったスープに入れ、ニラとキャベツを山盛りにのせて、にんにくと唐辛子を加えて煮込みます。スープの味付けは醤油か味噌です。 韓国のコプチャンチョンゴルを思い浮かべると似ていますが、スープは澄んで軽めで、辛さよりもにんにくの香りともつの脂のこくが前に出るのが違いです。お店では取っ手付きの浅いステンレス鍋に盛り、卓上で煮てくれることが多いです。ニラがしんなりしてキャベツが柔らかくなったら食べ始めましょう。
戦後のアルミ鍋から始まった料理
もつ鍋のルーツは第二次世界大戦直後にさかのぼります。食べ物が乏しかった時代、安価なもつとニラをアルミ鍋に入れ、醤油で煮て食べたのが始まりとされています。 1960年代には、ごま油で唐辛子を炒め、もつと調味料、ねぎを入れてすき焼き風に食べる方法もあり、「ホルモン鍋」とも呼ばれました。今のように澄んだスープを醤油や味噌で味付けし、ニラとキャベツをたっぷり入れる形は、その後に定着したものです。ちなみに同じ福岡県の田川地域には、炭鉱労働者がセメント袋の紙を鍋代わりにしてもつを焼いたという「田川ホルモン鍋」が別に伝わっていますが、博多のもつ鍋とは別の料理です。
1992年、東京を席巻したもつ鍋ブーム
福岡の庶民の味だったもつ鍋が全国に知られたのは1990年代初めです。1992年に東京で博多風もつ鍋の店が初めて開店し、安くてお腹いっぱいになり、お酒にも合うという点が受けて、一気に人気が広がりました。その年の新語・流行語大賞で「もつ鍋」が銅賞を受けたほどです。 ただ東京での熱気は長く続きませんでした。流行が一段落し、その後のBSE（牛海綿状脳症）問題も重なってブームは落ち着いたといわれます。それでも福岡では今も日常的な宴会メニューで、2012年のある種苗会社の調査では好きな鍋ランキング8位に入るなど、全国的にも根強い人気があります。
醤油か味噌か、スープの選び方
もつ鍋店に行くと、たいていまずスープの味を選びます。いちばんの基本は醤油味で、澄んだスープににんにくと唐辛子の香りが立ち、もつの味をすっきり楽しめます。味噌味はこくがあってもつの脂とよく合い、寒い日には特に人気です。どちらが正解というより店ごとに看板の味が違うので、初めてならその店の看板の味を選ぶのが無難です。 店によっては、博多名物の水炊きのように具材をポン酢につけて食べるよう勧めるところもあります。基本の1人前を頼んでから、もつやニラ、豆腐などを追加するのが一般的で、2人前から注文を受ける店もあるので、一人の場合は事前に確認しましょう。
締めはちゃんぽん麺、そしてどこで食べるか
もつ鍋の本当の最後は「締め」、残ったスープに入れて食べる一品です。もともとはうどんを入れることが多かったのですが、1990年ごろからは隣の長崎の影響で太いちゃんぽん麺を入れるのが定番の締めになったといわれます。もつと野菜のうま味が溶け出した濃いスープをもちもちの麺が吸い込み、この味のためにもつ鍋を食べるという人もいるほど。店によってはご飯を入れて雑炊風にするメニューもあるので、メニューの「締め」の欄を探してみてください。締め用のスープが残るよう、途中でスープを飲みすぎないのがコツです。 食べる場所は、博多駅周辺や天神・中洲・大名エリアにもつ鍋専門店が多くあります。人気店は夜に混み合うので予約がおすすめです。