お櫃のひつまぶしと出汁の急須 · 写真: Joi / CC BY 2.0 (Wikimedia Commons)
日本名古屋ひつまぶし：一つのお櫃を四度楽しむ名古屋のうなぎ飯はどう生まれたか
刻んだうなぎの蒲焼をお櫃に盛り、そのまま、薬味をのせて、出汁をかけてと順に味わう名古屋名物ひつまぶし。名前の意味と発祥の諸説、定番の食べ方、名古屋のうなぎの焼き方までまとめました。
ひつまぶしという名前の意味
ひつまぶしは、うなぎの蒲焼を細かく刻んでご飯にのせ、木のお櫃に盛って出す名古屋の名物料理です。名古屋の郷土料理、いわゆる「名古屋めし」の中でも、とびきりのごちそうとして知られています。 名前の由来には二つの説があります。一つは、お櫃のご飯にうなぎを「まぶす」ことから来たという説。もう一つは、関西でうな丼を「まむし」や「まぶし」と呼んでいたことから「お櫃に入れたまぶし」の意味だとする説です。ただし名古屋では「まぶす」を「まむす」と言うため、関西の「まむし」とは関係がないとする見方もあります。
誰が始めたのか：分かれる発祥説
ひつまぶしがいつ生まれたかははっきりしていません。蒲焼の型崩れした部分や切れ端をご飯にのせて出したのが始まりという説があり、その時期も明治以前とも、第二次世界大戦後の食糧難の時代とも言われます。 名古屋の中でも元祖をめぐる話は二つあります。熱田区のある老舗は、明治時代に出前用の瀬戸物の丼がよく割れて戻ってきたため、割れにくい木のお櫃に数人分を盛って取り分けるようにしたのが始まりだと説明しています。錦三丁目の別の店は大正時代に始めたとしています。隣の三重県津市にも発祥説があり、資料によって異なります。文献では、1964年刊行の名古屋の味の案内書に「櫃まぶし」の記述が確認できます。
定番の食べ方：四等分して三通りの味
ひつまぶしがうな丼と大きく違うのは、食べる順番があることです。熱田の老舗が勧める食べ方はこうです。まずしゃもじでお櫃のご飯に十字を入れて四等分します。一杯目は茶碗によそい、うなぎとご飯の味をそのまま楽しみます。二杯目はネギ、わさび、海苔などの薬味をのせて混ぜて食べます。三杯目は薬味をのせたうえで温かい出汁や煎茶をかけ、お茶漬けにします。最後の四杯目は、三つの中で一番気に入った食べ方でどうぞ。 ほかの店も基本的には「そのまま・薬味・お茶漬け」の三通りを案内しているので、初めてならこの順番に従えば間違いありません。
刻んで混ぜるのに合ううなぎの焼き方
日本のうなぎの蒲焼は、大きく関東風と関西風に分かれます。関東風は背開きにして素焼きし、15分ほど蒸して脂を落としてからタレをつけて焼き直すため、ふっくらとあっさりした味になります。関西風は腹開きにして蒸さずにそのまま焼くため、脂がよく残り、焼けた脂の香ばしさが際立ちます。 ひつまぶしはうなぎを刻んでご飯と混ぜ、出汁までかけて食べる料理なので、表面をパリッと香ばしく焼いたうなぎがよく合うと言われます。そのため名古屋周辺では、蒸さずに直焼きするうなぎを使う店が多いとされています。ただし焼き方は店によって違うので、香ばしい食感が好きなら注文前に写真や説明を確かめるのも一つの手です。
どこで食べる？注文のときに知っておきたいこと
ひつまぶしの専門店は、熱田神宮の周辺、名古屋駅の周辺、繁華街の栄エリアに特に多くあります。熱田神宮の参拝と合わせて昼食に食べる旅行者も多く、有名店は昼前後に行列が長くなるので、開店直後や夕方前を狙うと待ち時間が短くなります。 注文すると、お櫃に入ったうなぎ飯と一緒に薬味の皿、出汁やお茶の入った急須、吸い物や香の物が出てくるのが一般的です。お茶漬けに使うのが出汁か煎茶かは店によって違うので、気になったら尋ねてみましょう。うなぎは日本でも高価な食材で値段は高めなので、メニューでうなぎの量による違いがあるかを確かめてから選ぶと安心です。もとは大勢で取り分ける料理でしたが、今は一人前のお櫃が基本の店がほとんどです。