배추김치
김치 완전 정복: 2,000년 발효 문화와 외국인이 궁금해하는 모든 것
고추가 들어오기 전 김치는 하얀 소금 절임이었습니다. 삼국시대 기록부터 김장 문화의 유네스코 등재, 식당에서 김치를 대하는 법까지 한 번에 정리했습니다.
김치란 무엇인가
김치는 배추·무 같은 채소를 소금에 절인 뒤 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 젓갈로 버무려 발효시킨 한국의 저장 음식입니다. 한국인은 거의 매 끼니 김치를 먹고, 식당에서는 주문하지 않아도 기본 반찬으로 나옵니다. 흔히 김치라고 하면 빨간 배추김치를 떠올리지만, 실제로는 200가지가 넘는 종류가 있습니다. 무를 깍둑 썬 깍두기, 어린 무를 통째로 담근 총각김치, 오이에 소를 채운 오이소박이, 고춧가루를 쓰지 않은 백김치, 국물이 시원한 동치미 등이 대표적입니다. 지역과 계절, 집집마다 재료와 맛이 달라 '어머니의 김치'라는 표현이 있을 정도입니다.
기원: 고추가 없던 시대의 김치
채소를 소금에 절여 겨울을 나는 방법은 삼국시대 이전부터 있었던 것으로 봅니다. 《삼국사기》에는 신문왕이 683년 혼례 예물로 젓갈류를 보냈다는 기록이 있고, 고려 시대 문인 이규보는 《동국이상국집》에서 '순무를 장에 담그면 여름에 좋고, 소금에 절이면 겨울을 난다'고 노래했습니다. 이때의 김치는 소금이나 장, 식초에 절인 하얀 채소였습니다. 고추는 16세기 말에서 17세기 초, 임진왜란 전후로 한반도에 들어왔습니다. 1614년 《지봉유설》에 고추가 처음 기록되고, 1766년 《증보산림경제》에 고춧가루를 넣은 김치 만드는 법이 등장합니다. 즉 우리가 아는 빨간 김치의 역사는 약 250~300년 정도입니다.
빨간 배추김치의 탄생
고춧가루는 김치를 바꿔 놓았습니다. 매운맛을 더했을 뿐 아니라 잡균의 번식을 억제해 소금을 덜 써도 오래 보관할 수 있게 했고, 젓갈을 넉넉히 넣어도 비린내가 덜 나게 했습니다. 그래서 새우젓·멸치젓·황석어젓 같은 젓갈이 김치 양념에 본격적으로 들어가면서 지금의 깊은 감칠맛이 완성됐습니다. 속이 꽉 찬 결구 배추가 널리 재배된 것은 19세기 말에서 20세기 초의 일입니다. 그 전에는 잎이 벌어진 재래종 배추나 무, 갓, 오이가 주재료였습니다. 결구 배추의 보급으로 배춧잎 사이사이에 양념을 채워 넣는 '포기김치'가 표준이 되었고, 이것이 오늘날 한국 김치의 대표 이미지가 되었습니다.
김장: 유네스코가 주목한 공동체 문화
김장은 겨울을 앞두고 가족과 이웃이 모여 몇 달 치 김치를 한꺼번에 담그는 행사입니다. 보통 11월 말에서 12월 초, 첫 추위가 오기 직전에 합니다. 배추 수십 포기를 절이고, 무채·고춧가루·젓갈로 속을 만들어 잎사귀마다 채워 넣은 뒤, 서로 나눠 갖는 것이 전통입니다. 2013년 유네스코는 '김장, 김치를 담그고 나누는 문화'를 인류무형문화유산으로 등재했습니다. 등재 대상은 김치라는 음식이 아니라 함께 만들고 나누는 공동체 문화입니다. 김장이 끝나면 갓 담근 김치에 삶은 돼지고기(수육)를 싸 먹는 것이 관습이라, 김장철에는 '김장 김치와 수육'이 한국의 대표적인 계절 음식이 됩니다.
왜 몸에 좋다고 할까: 발효와 유산균
김치는 소금에 절인 채소를 유산균이 발효시키는 음식입니다. 담근 직후에는 채소의 단맛과 양념 맛이 강하고, 며칠 지나면 류코노스톡 같은 유산균이 늘면서 톡 쏘는 탄산감과 시원한 산미가 생깁니다. 더 익으면 락토바실러스가 우세해져 신맛이 강한 '묵은지'가 됩니다. 한국인은 익은 정도에 따라 김치를 다르게 씁니다. 갓 담근 겉절이는 그대로 먹고, 적당히 익은 김치는 밥반찬으로, 푹 익은 신김치는 김치찌개·김치볶음밥·김치전에 씁니다. 식당에서 김치가 시게 느껴진다면 상한 것이 아니라 잘 익은 것일 가능성이 큽니다. 1995년 등장한 김치냉장고는 이 발효 속도를 조절하기 위해 한국에서만 발달한 가전제품입니다.
외국인을 위한 실전 팁
한국 식당에서 김치는 무료 기본 반찬이며, 대부분 리필도 무료입니다. 셀프 코너가 있으면 직접 가져다 먹고, 없으면 직원에게 '김치 좀 더 주세요'라고 하면 됩니다. 남은 김치는 위생상 재사용하지 않으므로 먹을 만큼만 가져가는 것이 예의입니다. 매운 것이 부담스럽다면 백김치나 동치미, 물김치를 찾아보세요. 고춧가루 없이 담가 시원하고 순합니다. 또 김치는 젓갈이 들어가므로 완전한 채식은 아닙니다. 채식주의자라면 사찰음식점이나 비건 식당의 김치를 선택하세요. 선물용으로는 진공 포장된 김치를 공항 면세점이나 대형마트에서 살 수 있고, 발효 가스로 포장이 부풀 수 있으니 서늘하게 보관해야 합니다.