니기리 스시
스시의 역사: 발효 보존식에서 에도의 패스트푸드, 그리고 오마카세까지
스시는 원래 생선을 밥에 묻어 삭힌 보존식이었습니다. 19세기 에도의 포장마차에서 지금의 니기리가 태어난 과정, 회전초밥의 발명, 오마카세 카운터에서 지켜야 할 예절까지 한 번에 정리했습니다.
스시란: 생선이 아니라 '밥'의 음식
스시(寿司)는 식초와 설탕, 소금으로 간을 한 밥 위에 생선이나 해산물, 달걀, 채소를 올리거나 말아 만든 음식입니다. 외국에서는 '날생선 요리'로 알려져 있지만, 일본에서 스시의 본질은 식초로 간한 밥 '샤리(シャリ)'입니다. 생선 없이 유부에 밥을 채운 이나리즈시, 밥 위에 재료를 흩뿌린 지라시즈시도 모두 스시입니다. 형태로는 밥을 쥐고 재료를 올린 니기리즈시, 김으로 만 마키즈시, 틀에 눌러 만드는 오시즈시(간사이식), 김에 손으로 만 데마키 등이 있습니다. 밥 위에 올리는 재료는 '네타(ネタ)'라고 부르며, 참치·연어·새우·오징어·성게·연어알이 대표적입니다. 스시집에서 나오는 생강 초절임 '가리(ガリ)'는 다음 스시를 먹기 전 입안을 씻어 내는 용도입니다.
나레즈시: 1,000년 전의 발효 스시
스시의 기원은 동남아시아와 중국 남부에서 생선을 소금과 밥에 묻어 발효시켜 보존하던 방법입니다. 밥의 젖산 발효가 생선을 썩지 않게 했고, 먹을 때는 삭힌 밥을 버리고 생선만 먹었습니다. 이 방법이 벼농사와 함께 일본에 전해져 '나레즈시(熟れ鮨)'가 되었으며, 8세기 나라 시대 문헌에 이미 기록이 있습니다. 지금도 시가현 비와 호수 주변에서 만드는 '후나즈시(붕어 스시)'가 나레즈시의 원형을 간직하고 있습니다. 붕어를 소금에 절였다가 밥에 묻어 1년 이상 발효시키는데, 치즈처럼 강한 냄새와 신맛이 납니다. 무로마치 시대(14~16세기)에는 발효 기간을 줄여 밥도 함께 먹는 '나마나레'가 나왔고, 17세기 에도 시대에 식초가 대량 생산되면서 발효 대신 식초로 신맛을 내는 '하야즈시(빠른 스시)'가 등장했습니다. 여기서 비로소 밥을 먹는 음식으로서의 스시가 시작됩니다.
에도마에: 포장마차에서 태어난 니기리
우리가 아는 니기리즈시는 1820년대 에도(지금의 도쿄)에서 태어났습니다. 하나야 요헤이(華屋与兵衛)라는 요리사가 식초 밥을 한입 크기로 쥐고 그 위에 생선을 올려 내는 방식을 퍼뜨렸다고 전해집니다. 당시 스시는 포장마차(야타이)에서 서서 손으로 집어 먹는 서민의 패스트푸드였고, 크기는 지금의 두세 배였습니다. '에도마에(江戸前)'는 에도 앞바다, 즉 도쿄만에서 잡은 재료를 뜻합니다. 냉장고가 없던 시절이라 생선을 그대로 올릴 수 없어 간장에 절이고(즈케), 식초에 절이고(시메), 삶거나 조리고(니), 다시마로 감싸 숙성시키는(고부지메) 기술이 발달했습니다. 이 '손질(시고토)'이 에도마에 스시의 핵심이며, 고급 스시집에서 간장을 찍지 말라고 하는 것은 이미 재료마다 맞는 간이 되어 있기 때문입니다. 1923년 간토 대지진 이후 도쿄의 스시 장인들이 전국으로 흩어지면서 에도마에 스타일이 일본 표준이 되었습니다.
회전초밥의 발명과 스시의 대중화
1958년 오사카 히가시오사카의 '겐로쿠즈시' 주인 시라이시 요시아키는 맥주 공장의 컨베이어 벨트를 보고 스시를 벨트에 올려 돌리는 회전초밥을 발명했습니다. 손님이 직접 접시를 집어 먹고 접시 색깔로 계산하는 방식은 인건비를 줄여 스시 가격을 획기적으로 낮췄고, 1970년 오사카 만국박람회에서 소개되며 전국으로 퍼졌습니다. 지금 일본의 회전초밥은 스시로·구라스시·하마스시·갓파스시 같은 대형 체인이 이끌고 있으며, 한 접시 100~150엔부터 시작합니다. 태블릿으로 주문하면 전용 레일로 배달되고, 접시 다섯 장을 넣으면 뽑기 게임이 되는 등 오락 요소도 있습니다. 관광객에게는 가장 부담 없이 다양한 스시를 맛볼 수 있는 곳이며, 라멘·우동·디저트까지 메뉴가 넓습니다. 회전초밥에서 한 끼 예산은 1인 1,500~2,500엔 정도입니다.
오마카세 카운터의 예절
'오마카세(お任せ)'는 '맡긴다'는 뜻으로, 메뉴 없이 그날의 재료로 장인이 순서대로 내주는 코스입니다. 도쿄의 유명 스시집은 1인 2만~5만 엔이 넘고 몇 달 전 예약이 필요하지만, 점심 오마카세나 동네 스시집은 5,000~1만 엔으로 경험할 수 있습니다. 예약 후 노쇼는 가게에 큰 손실이므로 취소는 반드시 미리 연락하세요. 카운터에서 스시는 나오는 즉시 먹는 것이 예의입니다. 손으로 먹어도, 젓가락으로 먹어도 됩니다. 간장은 밥이 아니라 생선 쪽에 살짝 찍고, 이미 간이 된 것은 그대로 먹습니다. 와사비를 따로 더 넣거나 생선을 밥에서 떼어 내는 것은 실례이며, 가리는 스시 사이에 입가심으로 먹습니다. 향수는 자제하고, 사진은 한 번 물어본 뒤 찍으며, 장인과의 가벼운 대화는 환영받습니다. 못 먹는 재료(성게·날생선 등)가 있으면 예약 때 미리 알리면 대부분 조정해 줍니다.
여행자를 위한 스시 가이드
예산과 취향에 따라 세 가지 선택지가 있습니다. 가장 저렴한 것은 회전초밥 체인으로 아이와 함께 가기 좋고 영어 태블릿이 있습니다. 중간은 백화점 지하나 시장 안의 '다치구이(서서 먹는)' 스시집과 동네 스시집으로 1인 3,000~8,000엔에 장인이 쥐어 주는 스시를 맛볼 수 있습니다. 도쿄 도요스 시장이나 쓰키지 장외시장, 오사카 구로몬 시장에는 아침 일찍 문 여는 스시집이 많습니다. 메뉴에서 자주 보는 단어를 알아 두면 좋습니다. 마구로(참치)·오토로(참치 대뱃살)·주토로(중뱃살)·사몬(연어)·에비(새우)·이카(오징어)·타코(문어)·우니(성게)·이쿠라(연어알)·아나고(바닷장어)·타마고(달걀)·갓파마키(오이 김밥)·뎃카마키(참치 김밥). '이치닌마에(1인분)' 세트를 시키면 8~10점이 나오며, 초보자는 '나미(보통)·조(상)·도쿠조(특상)' 등급 중 '조'부터 시작하면 무난합니다.