돈카츠(미소카츠)
텐푸라와 돈카츠: 포르투갈과 프랑스에서 온 튀김이 일본 음식이 된 이야기
텐푸라는 16세기 포르투갈 선교사가, 돈카츠는 19세기 프랑스 코틀레트가 출발점입니다. 외국 요리를 받아들여 완전히 다른 것으로 만드는 일본의 '요쇼쿠' 문화와 카레라이스·오므라이스·나폴리탄의 탄생을 함께 살펴봅니다.
텐푸라: 16세기 포르투갈에서 온 튀김
텐푸라(天ぷら)는 새우·생선·채소에 밀가루와 달걀, 찬물로 만든 묽은 반죽을 입혀 기름에 튀긴 요리입니다. 어원은 포르투갈어 '템포라(tempora, 사순절 등 육식을 금하는 기간)' 또는 '템페로(tempero, 조미)'로 보며, 1543년 포르투갈인이 다네가시마에 도착한 뒤 나가사키를 통해 튀김 조리법이 들어왔습니다. 당시 일본에는 식용유가 귀해 튀김은 사치스러운 음식이었습니다. 에도 시대에 참기름과 유채기름이 대량 생산되면서 텐푸라는 스시·소바와 함께 에도의 3대 포장마차 음식이 되었습니다. 꼬치에 꿴 튀김을 서서 먹는 패스트푸드였던 것이 메이지 시대 이후 카운터에서 장인이 한 점씩 튀겨 주는 고급 요리로 발전했습니다. 좋은 텐푸라의 조건은 얇고 바삭한 옷과 재료의 수분이 살아 있는 속입니다. 소금이나 덴쓰유(간장 국물)에 무즙을 풀어 찍어 먹으며, 밥 위에 올리면 텐동, 소바나 우동에 올리면 텐푸라소바가 됩니다.
돈카츠: 프랑스 코틀레트의 일본식 변신
돈카츠의 출발은 1899년 도쿄 긴자의 양식당 '렌가테이(煉瓦亭)'가 내놓은 '포크 카츠레츠'입니다. 프랑스 요리 코틀레트(côtelette)를 흉내 내 얇은 고기에 빵가루를 입혀 프라이팬에 지지던 것을, 렌가테이는 텐푸라처럼 기름에 푹 담가 튀기고 채 썬 양배추를 곁들였습니다. 메이지 정부가 1872년 육식 금지를 해제한 뒤 서양 요리를 일본화하려는 흐름 속에서 태어난 것입니다. 지금의 두툼한 '돈카츠'는 1929년 도쿄 우에노의 '폰치켄(ぽんち軒)'이 2.5~3cm 두께의 고기를 튀겨 미리 잘라서 밥·된장국·양배추와 함께 젓가락으로 먹게 낸 것이 시작입니다. 포크와 나이프 없이 먹을 수 있게 된 순간 돈카츠는 양식에서 일본 음식이 되었습니다. 우에노와 도쿄 곳곳에 돈카츠 노포가 있으며, 등심(로스)과 안심(히레) 중 고르고, 밥과 양배추는 무한 리필인 곳이 많습니다. 가격은 정식 기준 1,500~3,000엔입니다.
요쇼쿠: 카레라이스·오므라이스·나폴리탄
돈카츠처럼 서양에서 왔지만 일본식으로 완전히 바뀐 요리를 '요쇼쿠(洋食)'라고 부릅니다. 대표가 카레라이스입니다. 인도 카레가 영국 해군을 거쳐 메이지 시대 일본 해군의 급식으로 들어왔고, 밀가루 루로 걸쭉하게 만들어 밥에 얹는 형태가 되었습니다. 1920년대 고형 카레 루가 발명되고 하우스·에스비 같은 회사가 가정에 퍼뜨리면서 지금은 일본인이 일주일에 한 번 이상 먹는 국민 음식입니다. 돈카츠를 얹은 '카츠카레'는 요쇼쿠의 결정판입니다. 오므라이스는 케첩 볶음밥을 얇은 달걀로 감싼 요리로 1900년대 초 도쿄 렌가테이 또는 오사카 홋쿄쿠세이가 원조라고 하며, 나폴리탄은 전후 요코하마 호텔 뉴그랜드의 요리사가 미군이 먹던 케첩 스파게티에서 착안해 만든 것으로 이탈리아에는 없는 요리입니다. 함바그(햄버그스테이크), 크림 고로케, 에비후라이(새우튀김)도 요쇼쿠입니다. 서양 요리를 젓가락과 밥에 맞게 바꾼 이 문화는 라멘·돈카츠와 함께 '외국 것을 일본 것으로 만드는' 일본 식문화의 핵심입니다.
가츠의 세계: 미소카츠·가츠산도·가츠동·구시카츠
돈카츠는 지역과 형태에 따라 변주가 많습니다. 나고야의 미소카츠는 붉은 콩된장(핫초미소)으로 만든 진하고 달콤한 소스를 돈카츠에 듬뿍 끼얹는 것으로, 나고야 명물 요리(나고야메시)의 대표입니다. 가츠동은 돈카츠를 양파와 함께 간장 국물에 조리고 달걀을 풀어 밥에 얹은 덮밥으로, '이긴다(勝つ)'와 발음이 같아 시험이나 시합 전에 먹는 풍습이 있습니다. 가츠산도는 돈카츠를 식빵 사이에 끼운 샌드위치로 도쿄 우에노의 '이센(井泉)'이 1930년대에 게이샤들이 립스틱을 지우지 않고 먹을 수 있게 만들었다고 전해지며, 최근에는 와규를 넣은 고급 가츠산도가 유행입니다. 오사카 신세카이의 구시카츠는 고기·채소·해산물을 꼬치에 꿰어 얇은 옷을 입혀 튀긴 것으로, 공용 소스 통에 꼬치를 '두 번 찍지 않는 것(니도즈케 킨시)'이 철칙입니다. 그 밖에 치킨카츠, 멘치카츠(다진 고기 튀김), 하무카츠(햄 튀김)도 일본 어디서나 만날 수 있습니다.
돈카츠집에서 주문하고 먹는 법
돈카츠 전문점의 메뉴는 크게 '로스카츠 정식'과 '히레카츠 정식'으로 나뉩니다. 로스(등심)는 지방이 붙어 있어 육즙이 풍부하고 고소하며, 히레(안심)는 지방이 거의 없어 부드럽고 담백합니다. 처음이라면 로스를 권합니다. 고기 무게(120g·180g·250g)를 고르는 곳도 있으며, 정식에는 밥, 된장국(돼지고기 된장국 톤지루인 곳이 많습니다), 채 썬 양배추, 절임이 함께 나옵니다. 테이블에는 걸쭉한 돈카츠 소스와 겨자, 소금, 그리고 참깨가 든 절구가 있습니다. 먼저 참깨를 절굿공이로 갈아 향을 낸 뒤 소스를 부어 섞고, 돈카츠를 찍어 먹습니다. 처음 한두 점은 소금에 찍어 고기 맛을 보는 것도 좋습니다. 양배추에는 참깨 드레싱이나 폰즈를 뿌리고, 밥과 양배추는 '오카와리 오네가이시마스'라고 하면 무료로 채워 주는 곳이 많습니다. 돈카츠는 젓가락으로 한 조각씩 집어 먹으며, 튀김옷이 바삭할 때 빨리 먹는 것이 맛있습니다.