白菜泡菜
泡菜完全指南：2,000年的发酵文化与外国人最想知道的一切
在辣椒传入之前，泡菜是白色的盐渍蔬菜。从三国时代的记录到腌泡菜文化入选联合国教科文组织名录，再到在餐厅如何对待泡菜，一次为你整理清楚。
什么是泡菜
泡菜是把白菜、萝卜等蔬菜用盐腌渍后，拌入辣椒粉、大蒜、生姜、葱和鱼虾酱（젓갈）发酵而成的韩国储藏食品。韩国人几乎每顿饭都吃泡菜，在餐厅里即使不点也会作为基本小菜端上来。 说到泡菜，人们通常想到红色的白菜泡菜，但实际上有200多种。把萝卜切块腌的萝卜块泡菜、用整根小萝卜腌的小萝卜泡菜、在黄瓜里塞馅的黄瓜泡菜、不放辣椒粉的白泡菜、汤汁清爽的水萝卜泡菜等都很有代表性。因地区、季节和家庭不同，材料和味道各异，所以韩国有“妈妈的泡菜”这种说法。
起源：没有辣椒的时代的泡菜
用盐腌蔬菜过冬的方法被认为在三国时代之前就已存在。《三国史记》记载神文王在683年将鱼虾酱类作为婚礼聘礼送出，高丽时代文人李奎报在《东国李相国集》中咏道：“芜菁腌在酱里夏天好吃，腌在盐里可以过冬。”那时的泡菜是用盐、酱或醋腌渍的白色蔬菜。 辣椒在16世纪末到17世纪初，即壬辰倭乱前后传入朝鲜半岛。1614年的《芝峰类说》首次记载辣椒，1766年的《增补山林经济》出现了加辣椒粉腌泡菜的做法。也就是说，我们熟知的红泡菜的历史大约只有250到300年。
红色白菜泡菜的诞生
辣椒粉改变了泡菜。它不仅增添了辣味，还抑制杂菌繁殖，使得少用盐也能长期保存，并让加入大量鱼虾酱后腥味更淡。于是虾酱、鳀鱼酱、黄花鱼酱等正式进入泡菜调料，成就了今天深厚的鲜味。 结球紧实的大白菜是在19世纪末到20世纪初才广泛种植的。在那之前，主料是叶片散开的本地白菜、萝卜、芥菜和黄瓜。随着结球白菜的普及，在每片菜叶之间填入调料的“整棵泡菜”成为标准，也成为如今韩国泡菜的代表形象。
腌泡菜（Kimjang）：联合国教科文组织关注的共同体文化
腌泡菜是入冬前家人和邻居聚在一起，一次腌好几个月份泡菜的活动，通常在11月末到12月初、第一波寒潮来临之前进行。把几十棵白菜腌好，用萝卜丝、辣椒粉、鱼虾酱做好馅料，填进每片菜叶，然后互相分享，这是传统。 2013年，联合国教科文组织将“腌制越冬泡菜文化”列入人类非物质文化遗产名录。入选的不是泡菜这道菜本身，而是一起制作、一起分享的共同体文化。腌完泡菜后，用刚腌好的泡菜包着白切肉（수육）吃是习俗，因此在腌泡菜的季节，“新泡菜配白切肉”是韩国代表性的时令美食。
为什么说它健康：发酵与乳酸菌
泡菜是盐渍蔬菜经乳酸菌发酵而成的食物。刚腌好时蔬菜的甜味和调料味较重，几天后明串珠菌等乳酸菌增多，产生微微的气泡感和清爽的酸味。再继续熟成，乳杆菌占优势，就成了酸味很重的“陈泡菜”。 韩国人根据熟成程度区分使用泡菜。刚拌好的生泡菜直接吃，适度熟成的泡菜当下饭菜，熟透变酸的泡菜用来做泡菜汤、泡菜炒饭和泡菜煎饼。如果餐厅的泡菜吃起来很酸，那多半不是坏了，而是发酵得正好。1995年问世的泡菜冰箱，是为了控制这种发酵速度而只在韩国发展起来的家电。
给外国游客的实用建议
在韩国餐厅，泡菜是免费的基本小菜，大多数地方续加也免费。有自助区就自己去取，没有就对服务员说“请再给点泡菜”。剩下的泡菜出于卫生原因不会再利用，所以只取能吃完的量是礼貌。 怕辣的话，可以找白泡菜、水萝卜泡菜或水泡菜，它们不放辣椒粉，清爽温和。另外泡菜里放了鱼虾酱，所以并非完全素食。素食者请选择寺院料理店或纯素餐厅的泡菜。作为礼物，可以在机场免税店或大型超市买到真空包装的泡菜，发酵气体可能让包装鼓起，所以要放在阴凉处保存。