红色酱汁的豆腐炖炒 · 图片: 이랑이랑 / CC BY 2.0 kr (Wikimedia Commons)
韩国大田大田豆腐炖炒：用豆腐代替肉，剩下的酱汁拌刀切面
用鲜红酱汁收得汤汁浓稠的豆腐炖炒（두부두루치기），是诞生于大田老城区小巷的平民美食。本文整理了“두루치기”这个名字的含义、大田式豆腐炖炒的特点、吃完豆腐再拌刀切面的大田式经典吃法，以及点餐诀窍。
在大田土生土长的乡土美食
2026年，大田市把豆腐炖炒与面包、刀切面一起定为三大“大田之味”。大田市介绍说，另外两样受到了外来面粉的影响，而豆腐炖炒是在大田土生土长的乡土美食。据说在肉类稀缺的年代，人们把便宜的豆腐用辣椒粉调料炖煮收汁，当作平民的下饭菜和下酒菜，这就是它的起源。 《韩国民族文化大百科辞典》也写道，豆腐炖炒“并非古老的传统食物，但主要被视为大田和忠清道一带的乡土美食”。从忠清南道厅还设在大田的时候起，它就伴随着以中央路和大田站一带为中心发展起来的老城区小巷一路走来，至今仍是中老年本地人钟爱的食物。
“두루치기”是什么意思
두루치기指的是把肉或蛤蜊肉等与豆芽、蘑菇等食材一起炒，再倒入调味汤汁炖煮收汁的菜。据解释，名字来源于把多种食材“두루”（普遍、均匀地）混在一起煮熟，并把汤汁“收干”，可以把它理解为介于炒菜和炖汤之间的菜式。 두루치기有很多种，比如猪肉두루치기、泡菜두루치기，其中以豆腐为主角的就是豆腐炖炒。大田式豆腐炖炒的特点是：把切成方块的豆腐放进用辣椒粉、大蒜、酱油等调成的辣酱里，再加入高汤咕嘟咕嘟煮到收汁。汤汁既不像炖汤那么多，也不像炒菜那样全干，这种“汤汁浓稠刚好没过”的状态，正是美味的关键。
大田式豆腐炖炒的特点
大田的豆腐炖炒，一般装在宽盘或浅锅里端上来，豆腐几乎埋在红色酱汁里。酱汁辣而不燥，豆腐的清淡包裹住辣味，与其说是一味地辣，不如说是让人想扒饭的爽辣滋味。有些店还会加一点猪肉或海鲜，或在上面铺满茼蒿、葱花增添香气。 大田的豆腐炖炒店，很多除了基本款外，还同时卖加了鱿鱼的“鱿鱼豆腐炖炒”。鱿鱼的Q弹口感和鲜味让它格外适合下酒。各家酱汁的辣度和汤汁多少都略有不同，“哪家的炖炒最好吃”即使在大田本地人之间也是永远的话题。
大田式经典：剩下的酱汁拌刀切面
大田式的经典吃法，是先把豆腐捞出来吃完，再往盘里剩下的酱汁里加刀切面拌着吃。大田市也把用汤汁拌刀切面介绍为大田式吃法。不愧是刀切面之城，筋道的刀切面吸饱了辣酱，甚至有人说吃炖炒就是为了最后这一盘面。 有些店会用乌冬面代替刀切面，有的店一开始就一起上面，有的店则要另外点，点餐时请确认。还有大田人说，加了面之后再放茼蒿，才算真正吃对了。它既可以配米饭当下饭菜，也很适合在晚上配马格利或烧酒当下酒菜。
去哪里吃、怎么点
豆腐炖炒的老店集中在从大田站沿中央路延伸到银杏洞、大兴洞的老城区小巷里。越是老店，午餐和晚餐时段越容易排队，也有店食材卖完就早早关门，所以最好比饭点早一点去。从大田站步行就能到，乘火车旅行时顺路来吃也很方便。 点餐一般是按人数点豆腐炖炒，再加刀切面。两个人的话，点一份豆腐炖炒加一份面，或者再点一份鱿鱼豆腐炖炒一起分着吃比较合适。很多店无法调节辣度，不太能吃辣的话，记得多备些水或米饭。中午吃刀切面、晚上吃豆腐炖炒，一天就能两次享受大田的面食文化。