辣椒酱 · 图片: 온맘으로 / CC BY 4.0 (Wikimedia Commons)
韩国全罗北道淳昌辣椒酱：从李成桂传说到英祖钟爱的辣椒酱，一个成为辣椒酱代名词的郡
对韩国人来说，一提辣椒酱就会想到全罗北道淳昌。本文介绍太祖李成桂品尝辣椒酱的传说、朝鲜文献中的淳昌辣椒酱、水土与气候，以及匠人聚集的传统辣椒酱村和酱类节。
什么是辣椒酱，以及淳昌
辣椒酱是在大米或大麦煮的饭、或者年糕粉、熬得稠稠的粥里，加入酱曲粉、辣椒粉和盐发酵而成的红色辣酱。它不只是辣，谷物的甜味和酱曲醇厚的鲜味融为一体，从拌饭、炒年糕到汤锅、凉拌菜、包饭酱，韩国菜里处处都有它的身影。 很多地方都会做辣椒酱，但韩国人一提辣椒酱，首先想到的地名就是全罗北道淳昌，“淳昌辣椒酱”几乎成了辣椒酱的代名词。淳昌只是全北南部的一个小郡，却保留着关于辣椒酱的传说、古代文献记载，以及至今仍在酿酱的匠人村落，对想了解韩国酱文化的游客来说是个特别的地方。
李成桂与万日寺传说
淳昌辣椒酱有一个与朝鲜开国君主太祖李成桂有关的著名传说：高丽末年，李成桂前往淳昌万日寺拜见正在进行万日祈祷的老师无学大师，途中在一户农家吃午饭，对饭桌上那碗酱的味道念念不忘，登基后便命人进贡到宫中。 据说传说中的食物是淳昌辣椒酱的前身“초시”。不过这只是代代相传的传说，并没有史料证实。一般认为辣椒传入朝鲜半岛并广泛使用要比高丽末年晚得多，所以那应该是和我们今天熟悉的辣味辣椒酱不同的酱，当作故事来听就好。即便如此，这个传说也充分体现了淳昌自古以酱香闻名的自豪感。
朝鲜文献中的淳昌辣椒酱
与传说不同，淳昌辣椒酱在朝鲜后期的多部文献中都留下了名字。一般认为最早出现淳昌辣椒酱的文献是李时弼（1657～1724）所著的《謏闻事说》，据说书中介绍了有别于其他地方的淳昌辣椒酱做法。《闺阁丛书》称辣椒酱是淳昌特产，并详细记录了做法、材料和分量；《五洲衍文长笺散稿》则记载淳昌和天安的辣椒酱闻名全国。 《承政院日记》里也有一段有趣的记载：英祖三十年的记录显示，比起宫中内医院做的辣椒酱，英祖更喜欢司宪府持平赵宗溥家做的辣椒酱。由于赵宗溥被认为是本贯淳昌的淳昌赵氏，人们推测那就是淳昌辣椒酱，不过对此也有不同解读。
水土与气候成就的酱香
解释淳昌辣椒酱的味道时，人们常列举酱曲、酿造时机、原料、发酵和自然条件五个因素，其中最关键的被认为是自然条件。淳昌自古就以水好闻名，甚至被称为“玉川之乡”。据介绍，这里年平均气温12.4℃，湿度72.8%，一年约有77天起雾，非常适合发酵。 甚至有“淳昌人到首尔做辣椒酱就做不出那个味”的说法，淳昌人相信酱的味道不仅来自人的双手，也来自这里的土地和空气。如今大型食品企业的辣椒酱工厂也设在淳昌，传统手工酿酱的人家与现代化工厂并存，淳昌成了名副其实的酱类之乡。
传统辣椒酱村与酱类节
淳昌之旅的中心是位于淳昌邑的淳昌传统辣椒酱民俗村。这是淳昌郡在1997年为振兴传统酱类产业而打造的村子，把散居各处的辣椒酱匠人集中到了一起。所以它不是世代居住的老村，而是汇集辣椒酱名家的主题村。建村时有54户，据2024年报道还剩32户。家家户户门前成排的酱缸蔚为壮观，除了辣椒酱，还能试吃和购买大酱、酱油以及用辣椒酱腌的酱菜等。 以酱为主题的淳昌酱类节截至2024年已举办了19年，节庆期间可以体验酿酱，品尝各种酱料理。买辣椒酱时，各家的辣度、甜度和发酵时间都不同，最好先试吃再选。酱类比较重，很多店提供快递寄送服务，担心行李的话可以问问。