用磨碎泥鳅煮的泥鳅汤 · 图片: chomjong / CC BY 2.0 (Wikimedia Commons)
韩国全罗北道南原泥鳅汤：广寒楼旁的泥鳅街与加干菜、紫苏煮的浓稠泥鳅汤
来到《春香传》的舞台南原，广寒楼周围泥鳅汤店一家挨着一家。本文介绍把泥鳅磨碎、加干菜和紫苏煮成的南原式泥鳅汤有何特点、古文献中的泥鳅汤历史，以及花椒粉怎么加。
泥鳅汤是什么
泥鳅汤（鰍魚湯）是加泥鳅煮成的香辣汤。把泥鳅炖烂过滤出汤汁，加入白菜叶、绿豆芽、蕨菜、葱等蔬菜，再用大酱和辣椒酱调味熬煮。泥鳅生活在稻田、沼泽等有淤泥的地方，常有人说这是秋收后在田里捉泥鳅来补充体力的食物。 如今的泥鳅汤大致分为两种：把整条泥鳅放进去煮的首尔式，以及把泥鳅磨碎再煮的全罗道式、庆尚道式。看到整条鱼会犯怵的话，磨碎的做法要好入口得多。全罗北道南原正是以这种磨碎煮的泥鳅汤闻名全国的地方。
文献中的泥鳅与泥鳅汤
吃泥鳅的记载由来已久。1123年出使高丽的北宋使臣徐兢所著《高丽图经》中写道，泥鳅、鲍鱼、蛤蜊、虾等不分贵贱都爱吃。不过这只说明当时吃泥鳅，并不代表已有“泥鳅汤”这道菜。朝鲜后期李圭景的《五洲衍文长笺散稿》里记载了泥鳅豆腐汤和煮泥鳅的方法。 能确认整条煮法的最早文献是1924年的《朝鲜无双新式料理制法》，而1939年赵慈镐的《朝鲜料理法》则介绍了剔去鱼骨再熬煮的方法。这种为减少人们对泥鳅外形的抵触、刻意不留形状的做法，成了今天最普遍的烹调方式。另外，1970年代中期以后泥鳅养殖技术在农村普及，用泥鳅煮汤才变得像今天这样普遍。
南原式泥鳅汤：干菜与紫苏
南原泥鳅汤出名的原因，一般认为是发源于智异山麓的蟾津江支流和蓼川盛产泥鳅，而云峰等高寒地区出产的芋头梗和干菜又很充足。也有说法称，农民把这些泥鳅和干菜等一起煮来吃，便有了“南原泥鳅汤”这个名字。 南原式泥鳅汤的特点是加入大量干萝卜缨（시래기）和紫苏籽粉，煮得浓稠。磨碎的泥鳅肉融进汤里，浓郁香醇，软软的干菜也很有嚼头。泥鳅的腥味被大酱和紫苏压住，所以不爱吃鱼的人也往往意外地觉得很好入口。也有人说，常见的磨碎式泥鳅汤其实就接近南原式。
广寒楼旁的泥鳅街
想吃南原泥鳅汤，就去广寒楼苑周边。广寒楼附近聚集了大量泥鳅汤店，南原市把这一带打造成了泥鳅街。据2011年报道，南原市还把使用南原产泥鳅60%以上的店铺指定为“南原产泥鳅汤认证示范店”。这里老店很多，有的店据介绍从1959年起就在同一个地方熬泥鳅汤。 南原还成功养殖了本土泥鳅（미꾸리），并向当地农户推广技术，努力守护泥鳅汤的原料；2024年还传出南原泥鳅汤产品将出口美国、加拿大和澳大利亚的消息。广寒楼苑是《春香传》里李梦龙与成春香初次相遇的园林，在园中散步后吃一碗泥鳅汤，是南原旅行的经典路线。
吃法与点餐技巧
泥鳅汤上桌后，可以按口味加入桌上的花椒粉（초피가루）、紫苏籽粉、蒜末、切碎的韭菜或辣椒等。花椒粉有让舌头微微发麻的独特香气，能去腥、让汤味更鲜明，第一次吃的话先少放一点再慢慢加。米饭通常另外上，先尝尝汤，再把饭泡进去吃。 几个人一起去的话，可以看看除了泥鳅汤，还有没有泥鳅熟脍（숙회）之类的配菜。南原一直有店家用智异山麓溪流里捉的泥鳅做熟脍。想吃整条泥鳅煮的汤，就看看菜单上有没有“整条泥鳅汤（통추어탕）”。午饭时段广寒楼苑的游客很多，最好早点去；很多店还有打包售卖，买回去做纪念也不错。