在罗州吃到的洪鱼三合 · 图片: Republic of Korea (Korea.net) / CC BY-SA 2.0 (Wikimedia Commons)
韩国全罗南道发酵斑鳐与"洪鱼三合"：没有海的罗州荣山浦如何成了斑鳐之乡
以刺鼻氨味闻名的发酵斑鳐（洪鱼），是全罗道宴席上不可缺少的菜。本文介绍黑山岛斑鳐沿荣山江逆流而上的旧航路故事、三合与"洪浊"的吃法，以及第一次尝试时的点菜诀窍。
为什么斑鳐要发酵着吃
斑鳐（洪鱼）是一种身体扁平、呈菱形的软骨鱼。与其他鱼不同，它的肉里含有大量尿素，时间一长就会分解出氨和三甲胺。普通的鱼到了这个阶段早已变质，斑鳐却不是腐烂而是"熟成"，于是产生一种同时冲向口腔和鼻腔的独特刺激味。 因此全罗道发展出把斑鳐放进陶瓮里发酵食用的文化。南道有"没有洪鱼就不算宴席"的说法，婚礼、葬礼、节日等大事上一定会端上桌。当然也有不发酵、直接用醋辣酱拌着吃的新鲜洪鱼生鱼片，同样是斑鳐，各地各家喜欢的程度并不一样。
从黑山岛到荣山浦的传说
最常被称为发酵斑鳐故乡的，是远离大海的罗州荣山浦。据当地传说，高丽末年倭寇劫掠猖獗，黑山岛附近的岛民沿荣山江逆流而上，定居在今天的荣山浦一带。有的资料说他们来自黑山岛，也有资料说来自旁边的永山岛，说法略有不同。 传说中，从岛上到荣山浦坐船要十天到半个月，途中其他鱼都坏了，装在陶瓮里的斑鳐却还能吃，味道反而更浓。不过这更接近传说，并没有得到史料证实。文献上的线索是朝鲜后期丁若铨在黑山岛写下的《兹山鱼谱》，据介绍书中提到罗州附近村镇的人爱吃发酵的斑鳐。
断了航路的港口：今天的荣山浦
荣山浦从高丽时代起就设有漕仓，负责集中税粮并用船运走，是一座繁忙的港口。在黑山岛、大青岛近海捕获的斑鳐，也沿荣山江航路运到这里。在没有冷藏设备的年代，人们学会了把斑鳐放进陶瓮熟成。据说冬天把瓮放在温热的火炕上，春天则在瓮里一层稻草一层斑鳐地码放发酵。 1970年代荣山江河口堰建成后，通往大海的水路被切断，但斑鳐交易的传统保留了下来。据2026年报道，荣山浦洪鱼街上约有30家斑鳐专门店营业，每年春天还会举办以斑鳐和罗州韩牛为主角的庆典。这是一座没有海、却满是斑鳐气味的港口小镇。
三合与"洪浊"的吃法
最具代表性的吃法是"洪鱼三合"：一片发酵斑鳐，叠上白煮猪肉和腌透的陈年泡菜，一口吃下。油润的猪肉和酸爽的泡菜正好裹住斑鳐的强烈气味。再配上米酒，就取斑鳐的"洪"和浊酒的"浊"，叫作"洪浊"。 用斑鳐肝熬的洪鱼肝汤、用蔬菜和醋辣酱拌的凉拌斑鳐也常一起上桌。第一次吃的话，与其一上来就挑发酵最重的部位，不如请店家给"发酵浅一点的"。多搭配些猪肉和泡菜，味道会柔和许多，刚开始不妨从小块吃起，慢慢咀嚼。
黑山岛产还是进口？去哪里吃
斑鳐中最名贵的是黑山岛产。据2026年报道，黑山岛斑鳐零售价一条约25万至35万韩元，因此餐厅大多把国产和智利等进口斑鳐分开售卖，看菜单上的原产地标示选择即可。另据2022年报道，如今国产斑鳐上岸量最多的地方已不是黑山岛，而是全罗北道群山一带，斑鳐产地的版图也在变化。 对游客来说最方便的是罗州荣山浦洪鱼街。在木浦，洪鱼三合也被列入市政府推广的"木浦九味"，很容易吃到。气味容易沾到衣服上，可以把它安排在当天最后一餐，或者准备一套换洗衣物。