在济州吃到的炖带鱼 · 图片: SEEMS (Flickr) / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
韩国济州济州银带鱼指南：从银带鱼与墨带鱼的区别，到带鱼汤、炖带鱼、烤带鱼怎么选
带鱼是济州餐馆菜单上必不可少的一道菜。本文介绍同一种鱼为何分为银带鱼和墨带鱼、什么时候当季、在济州才容易吃到的带鱼汤是什么味道，以及点菜时该确认什么。
像刀一样细长的银色鱼
带鱼是一种身体细长扁平的海鱼，体长可达1米左右。因为身体像刀一样长，也被称为"刀鱼"或"칼치"，小带鱼则叫"풀치"。它没有鳞，全身闪着银白色光泽，还有头朝上竖直游动的独特习性。 带鱼是对水温变化很敏感的洄游鱼类，在济州和南海一带越冬，水温升高后向西海、南海方向移动。济州海域因此成为重要的带鱼渔场。在济州餐馆里，可以看到炖带鱼、烤带鱼、带鱼汤，以及只有在产地才吃得到的带鱼生鱼片等各种带鱼料理。
银带鱼和墨带鱼是不同的鱼吗
说到济州带鱼，总少不了"银带鱼"（은갈치）这个词。银带鱼和墨带鱼（먹갈치）不是不同的品种，而是按捕捞方式取的名字。济州多用"拖钓"（채낚기）：一根钓线上挂许多钩子，把带鱼一条一条钓上来，这样捕到的鱼身上的银光完好保留，所以叫"银带鱼"。 而在木浦等西南海用渔网捕到的带鱼，在被拉上船的过程中互相碰撞、被网摩擦，银色表层剥落，颜色发暗，所以叫"墨带鱼"。带鱼的银色是一层以鸟嘌呤为主要成分的薄层，很容易被磨掉。银光完好的银带鱼卖相好，价格通常也更高。
什么时候当季
带鱼从夏天到秋天捕捞最旺，其中肉质变得肥厚的夏末到秋天常被视为最佳时节。也有资料把7月到10月介绍为韩国带鱼最好吃的时期。所以秋天去济州，正是品尝带鱼料理的好时候。 不过带鱼对水温很敏感，海水温度大幅升高时，鱼群会分散，洄游的海域也会改变。最近也有说法认为，气候变化正在影响带鱼的捕捞时间和地点。此外，国内捕捞量满足不了全部需求，也会进口在非洲或中东海域捕捞后冷冻的带鱼。这就是市场和餐馆里国产鲜带鱼与进口冷冻带鱼同时出售的原因。
带鱼汤：只有产地才有的味道
对内陆人来说，带鱼多半是炖或烤，但济州有一道用带鱼煮的清汤——带鱼汤。把新鲜带鱼和老南瓜、白菜、青辣椒一起煮，汤清爽又带着淡淡的甜味。济州大学的乡土料理烹饪标准化研究中，也把同时使用海带高汤、老南瓜和小白菜作为带鱼汤的标准做法。 鱼汤很容易有腥味，所以人们常说带鱼汤一定要用没冷冻过的新鲜带鱼才好喝，因此它在带鱼直接上岸的济州特别发达。济州有把鱼煮成清汤的饮食文化，例如用竹荚鱼（济州话叫각재기）煮的竹荚鱼汤、青花鱼汤，带鱼汤是其中的代表。第一次喝的人常会惊讶于汤头清爽、毫无腥味。
炖还是烤，以及点菜诀窍
游客点得最多的，是用辣酱加萝卜、土豆或南瓜炖的炖带鱼，以及撒盐烤得金黄的烤带鱼。在济州还常见"整条带鱼"菜单，把长长的带鱼整条烤或整条炖着端上桌。不太能吃辣的话，可以选能吃出鱼本味的烤带鱼或带鱼汤。 点菜前一定要看原产地标示。国产鲜银带鱼价格偏高，和用进口冷冻带鱼的店差价很大。价格也常按大小而定，菜单上写着"时价"的话，最好先问清楚。带鱼生鱼片要求极其新鲜，即使在产地济州也不是随时都有。带鱼刺多，先把背鳍一侧的细刺剔掉再吃会方便很多。