讃岐乌冬点餐指南：自助乌冬店的流程与"冷热"等当地用语

在"乌冬县"香川的县厅所在地高松，从走进乌冬店那一刻起就有当地的规矩。本文介绍三类店铺、自助乌冬店取面·烫面·浇汤的流程，"清汤""浓汁""釜玉"以及"冷冷""冷热"等用语，还有好吃的诀窍。

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为什么香川是"乌冬县"

香川县的旧国名叫讃岐。得益于少雨、日照长的濑户内海式气候，从战国时代到江户时代，秋天收割水稻后在田里再种小麦的两熟制十分盛行。除了优质小麦，盐、酱油以及当地称为"いりこ"的小鳀鱼干都是特产，做乌冬的材料唾手可得。元禄末年（18世纪初）绘制的《金毘罗祭礼图屏风》上，金刀比罗宫门前町里画着三家乌冬店。2011年，香川县和县观光协会打出"乌冬县"的名号开始宣传。在县民问卷调查中，每周吃一次以上乌冬的人达到九成。不过"人均每年吃多少碗"之类的数字据说根据并不明确，与其看数字，不如亲身感受这里的氛围。

店分三种：普通店、自助店、制面所

香川的乌冬店大致分为三类。"普通店"就是坐下点餐、由店员端上乌冬的一般餐馆。不过饭团、关东煮这类预先做好的配菜，即使在普通店也大多是自取，一进门先拿过来，边吃边等乌冬，是当地常见的景象。 "自助店"是由客人自己取餐、自己归还餐具的乌冬店，在香川于1960年代中期出现，到1970年代初已经很普及。"制面所"则是在做面的作坊里摆几张简单桌子让人就地吃，基本都是自助式。不少这样的店没有招牌和门帘，或者藏在小巷深处、乡间山里，看起来完全不像做生意的地方，而寻找这些店正是乌冬巡礼的乐趣之一。

自助乌冬店，记住这个流程

自助乌冬店的基本流程是这样的：先按自己想要的分量，把用冷水冲过的面条盛进碗里。分量按"小""大"来选，比如小是一团（1玉）、大是两团，各店标准不同，请看墙上的说明。想吃热的，就把面放进一种带柄的竹漏勺"てぼ"里，在热水中烫10秒左右。接着自己挑选天妇罗、配料和葱等佐料放上，再拧开汤桶的龙头或用长柄勺舀高汤浇上。大多数店是在这一步之后先到收银台付钱再吃。因为各店顾客和店家的分工不同，连当地人第一次去陌生的自助店也会手忙脚乱，所以很多店贴出的不是菜单而是流程说明。吃完把碗送到回收处。

菜名与"冷热"的读法

先记住基本菜名会方便很多。"かけ"是浇上清淡高汤、放葱花或天妇罗碎的最基本乌冬；"ぶっかけ"是浇少量浓汁；"しょうゆ"是在面上淋一点酱油吃。"釜揚げ"是煮好的面不过冷水，连煮面水一起盛上，蘸汁吃；"釜玉"是把刚煮好的面拌上生鸡蛋和酱油或高汤。自助店菜单上的"ひや"是冷、"あつ"是热，前面指面，后面指汤。"ひやひや"是冷面冷汤，"ひやあつ"是冷面热汤，"あつあつ"是热面热汤，"あつひや"是烫热的面配冷汤。弄混了就记住"面在前"。想最能吃出面的弹劲，很多人推荐选"冷"面。

美味的秘密与旅行小贴士

讃岐乌冬的精髓，是咬下去仿佛会把牙齿弹回来的弹性，也就是常说的"コシ"（筋道）。汤头多用小鳀鱼干（いりこ）高汤，这和附近的伊吹岛是鳀鱼干名产地关系很大。如今原料小麦大多来自澳大利亚，也有店使用香川县开发的乌冬专用小麦"讃岐之梦"。推荐游客的玩法是"乌冬巡礼"：每家店各吃一碗"小"，多跑几家。与其在一家店吃饱，不如在不同店分别尝尝清汤、浓汁和釜玉，更能吃出差别。高松市内和车站周边乌冬店很多，高松站的站台上也有乌冬店。1988年濑户大桥、1998年明石海峡大桥通车后，专程来巡游乌冬店的旅行流行开来，在这里，乌冬本身就是旅行的理由。

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