清蒸雪蟹 · 图片: leejungdong / CC0 (Wikimedia Commons)
韩国庆尚北道读懂盈德雪蟹：名字含义、正宗之争、产季与禁渔期
韩语“대게”里的“대”并不是“大”的意思。本文介绍盈德与蔚珍由来已久的正宗之争、为什么只能在12月到5月捕捞、为什么不能吃母蟹和小蟹，以及在江口港挑蟹、吃蟹的窍门。
“대게”的“대”是竹子
대게学名Chionoecetes opilio，也就是雪蟹（日本称松叶蟹、楚蟹的同类），生活在寒冷海域。很多人因为名字以为是“大蟹”，其实它的名字来自腿：像竹子（대）一样又长又直、节节分明。不过它个头确实大，甲壳宽约13到15厘米，是韩国出产的蟹中最大的一类，雄蟹比雌蟹大得多。 雪蟹栖息在水深几十米到一千多米的冰冷泥沙海底，分布在韩国、日本、堪察加和阿拉斯加等地。在韩国主要产于庆尚北道盈德和蔚珍近海，所以长期被叫作“盈德蟹”。还有一种民间说法，说它因产于长竹子的小岛附近，旧称“竹蟹”。
盈德还是蔚珍？由来已久的正宗之争
围绕雪蟹的“正宗”，盈德和蔚珍竞争已久。盈德郡把丑山面景汀里的车踰村指定为“盈德雪蟹原产村”，蔚珍则以厚浦港为中心打出雪蟹之乡的招牌。有报道说，2000年代电视剧《大长今》里出现蔚珍雪蟹进献给国王的场面后，盈德居民强烈抗议；也有报道提到两地曾为雪蟹的名称打过官司。 其实两地的渔场是重叠的。在两郡之间的海底暗礁王石礁一带，有“蔚珍的船捕到就是蔚珍雪蟹，盈德的船捕到就是盈德雪蟹”的说法。2005年的报道还指出，随着雪蟹市场以盈德江口港为中心发展起来，其他地方捕到的蟹只要经过江口港，也会被当作盈德雪蟹交易。对游客来说，不管哪边，吃到的都是东海岸的雪蟹。
12月到5月：禁渔期与当季
雪蟹不是随时都能捕。根据韩国《水产资源管理法》，每年6月1日至11月30日禁止捕捞，所以捕蟹季是12月到次年5月（东海部分水域的禁渔期到10月31日为止，有所不同）。禁渔期与雪蟹产卵、蜕壳的时间重合。 那么什么时候最好吃？说法不太一样。2005年的报纸报道认为2到3月最当季，初冬刚蜕完壳肉不饱满，4月以后味道下降；另一篇报道则说1到4月最好吃。大致来说，隆冬到早春之间最有可能吃到肉满的雪蟹。夏秋季节水箱里卖的雪蟹多半是进口的，记得看原产地标示。
母蟹和小蟹不能吃
雪蟹还有全年适用的保护规定。抱卵的母蟹因为腹甲圆得像包子，在庆尚道被叫作“包子蟹”（빵게），一只能抱几万颗卵，所以全年禁止捕捞；体长9厘米以下的幼蟹也一样。捕捞、保存、流通或出售它们，最高可判两年徒刑或处2000万韩元罚款。如果有人向你推荐包子蟹，最好礼貌拒绝。 还要认识几种长得像的蟹。红蟹（홍게）是生活在约1000米深海的另一种蟹，壳厚而红、肉少，但价格便宜。相反，“朴达雪蟹”（박달대게）是对肉质饱满的顶级雪蟹的称呼，壳硬、颜色偏深，价格也最高。
在江口港挑蟹吃蟹
在盈德吃雪蟹，江口港一带的雪蟹街是最具代表性的地方。通常是自己在水箱里挑蟹，按重量和大小计价，店家帮忙蒸好、剪开方便吃。价格随季节和渔获量波动很大，建议多看几家，先问清每公斤价格、蒸蟹费用以及是否另收餐位费。 2005年的报道建议说，蟹的大小价差很大，但味道差别没那么明显，挑几只中等大小的也很划算。蟹腿用剪刀剪开壳把肉抽出来，吃完蟹身肉和蟹黄后，在蟹壳里用剩下的蟹黄拌饭或炒饭收尾，这是吃雪蟹的经典结局。很多店还会用剩下的蟹壳煮拉面。