在铁网上烤的막창 · 图片: 채지형 / CC0 (Wikimedia Commons)
韩国大邱大邱烤牛肠（막창）：从屠宰场旁的煤球炉开始的大邱夜宵
对大邱人来说，막창是配烧酒的夜宵。本文介绍牛막창和猪막창的区别、1970年代随屠宰场兴起的烤막창历史、安芝廊烤肠巷的形成，以及蘸大酱酱料的大邱式吃法。
막창不一定是肠：牛막창与猪막창
名字容易让人以为是肠子，其实牛막창指的是牛的第四个胃，也就是皱胃（又称红肠）。它和牛的第一个胃“牛肚（양）”、小肠“곱창”、大肠“대창”是分开的。不过在大邱，用猪内脏烤制的猪막창也同样叫“막창”，而且非常普遍；同名之下，牛和猪的部位和口感都不一样。 막창好不好吃全看处理。要先去掉表面的油脂和有异味的部分，再翻过来用面粉和粗盐反复揉洗。处理好的막창用大火烤透，外酥里韧，融化的油脂带出浓浓的香气。大邱的店家常把牛막창和猪막창分开写在菜单上，点餐前看清楚。
随屠宰场兴起的烤막창
据说大邱的烤内脏文化是以屠宰场为中心扩散开来的。当地报纸报道，1969年一家屠宰企业在今天头流游泳池的位置开业，次年成为市立屠宰场，从此开启了烤막창、烤곱창的时代。屠宰场1981年迁到中里洞，2004年又迁到北区检丹洞；迁到中里洞时，附近聚集了许多路边摊，形成了烤肠村。 同一篇报道说，1970年代初南区大明洞一家小饭馆的老奶奶最早推出막창料理。她最初煮的막창汤反响不好，但改用煤球炉上的铁网烤之后，就和大邱式生牛肉“뭉티기”一起成了酒客的首选下酒菜。也有说法认为，这是用低价买来、原本被丢弃的内脏烤着吃的平民食物。
小巷养大的막창：安芝廊与连锁店
进入1980年代，大邱各处的막창店越来越多，据说1987年前后出现了不预先煮、直接烤生牛막창的做法。1990年代诞生的막창专门品牌到2002年前后已在全国拥有约150家加盟店，“大邱막창”的名号也随之传遍全国。此后各家店又陆续推出预烤막창、水晶烤盘、熟成막창等新做法。 南区大明洞的安芝廊烤肠巷是大邱막창、곱창文化的象征。1970年代前山安芝廊溪谷被加盖后形成了市场，1979年第一家店开张，如今约60家店聚在一起，成为调味烤肠特区。这里因价格便宜而深受工人和学生欢迎，2010年代还出现了芝士烤肠等新菜式。
烤得酥脆，蘸大酱酱料
大邱式막창的最佳搭档是以韩式大酱为底的蘸酱。常见做法是在大酱里加包饭酱或辣椒酱、黄豆粉等，但配方各家不同，有人就凭酱料来选常去的店。一般会在酱里放大量葱花、青辣椒和蒜末，和막창一起蘸着吃。 以前是在煤球炉上烤，后来因为投诉和卫生问题，现在大多换成了燃气，也有用炭火的店。洋葱、土豆、大蒜也常放在막창烤出的油里一起烤。烤막창还入选了2006年大邱市从76种乡土菜中评选出的“大邱十味”，与分开汤饭（따로국밥）、뭉티기生牛肉、扁饺子等并列。
在大邱吃막창的小贴士
第一次去的话，막창、곱창店聚集的安芝廊烤肠巷最好找。它离大邱地铁1号线安芝廊站很近，一到晚上整条巷子都是烤肉的烟和人潮。大邱市内的막창专门店各有特色，有牛막창也有熟成막창，多比较几家也很有意思。 点餐时先决定要牛막창还是猪막창、调味还是盐烤。막창要烤熟才好吃也才安全，最好等到表面金黄酥脆再吃。很多店有店员帮忙烤，担心火候的话交给他们就行。막창比较油，很配烧酒或啤酒；想清爽收尾，可以点店里常有的大酱汤或炒饭。