饭和汤分开端上的分开汤饭 · 图片: chomjong / CC BY 2.0 (Wikimedia Commons)
韩国大邱分开汤饭（따로국밥）：饭归饭、汤归汤，1929年杂志盛赞的“大邱汤饭”后代
米饭不泡进汤里，而是分开端上，所以叫“分开汤饭”。本文介绍这道位列“大邱十味”之首的红色牛肉汤饭如何得名，它和1929年杂志《别乾坤》介绍的大邱辣牛肉汤“大邱汤饭”有什么关系，以及怎么吃。
什么是分开汤饭：大邱式辣牛肉汤加牛血
分开汤饭是一种不把米饭泡进汤里、而是汤和饭分装在不同碗里端上的汤饭。大邱的分开汤饭以大邱式辣牛肉汤（육개장）为底：用牛骨和牛胸肉熬汤，放入大量大葱和萝卜，再加入凝固的牛血（선지），煮法有点像牛血醒酒汤。也有人把加牛血的叫分开汤饭，不加牛血的叫辣牛肉汤或牛肉汤饭。 汤色被辣椒粉和油染得通红，但很多人说因为有大葱和萝卜的甜味，喝起来比看上去清爽。也有店家会加芋头秆等蔬菜。大邱人既拿它醒酒，也当作扎实的一餐。在大邱市评选的“大邱十味”名单中，它排在第一位。
为什么要“分开”
过去的汤饭通常是把饭泡在热汤里端上来。但在大邱，饭和汤分开上的方式逐渐固定下来，这种方式干脆成了菜名。也就是说，“分开汤饭”的名字来自吃法，而不是做法。 常被提起的说法是：朝鲜战争期间逃难到大邱的两班贵族，不愿像仆人那样把饭泡进汤里吃，于是点餐时要求“饭另外上，汤另外上”。另一篇当地报道则说，在大邱某家老字号汤饭店之前并没有“分开汤饭”这个名字，就只叫汤饭。不管怎样，这个名字大约在光复后到朝鲜战争期间（1940至50年代）的大邱固定下来，确切起源各资料说法略有不同。
1929年的“大邱汤饭”
分开汤饭的源头——大邱式辣牛肉汤，早在日据时期就已很有名。1929年综合杂志《别乾坤》12月号推出了介绍全国名菜的特辑，一位署名“达城人”的作者写了《大邱的骄傲：大邱汤饭》一文。文中描述的是一种在大锅里放大量牛肉长时间熬煮、再加入大量辣椒粉和牛油的辣汤，有评论说用来形容今天的辣牛肉汤也毫不违和。 关于“大邱汤”这个名字的含义说法不一：一种认为是“代狗汤”，即用牛肉代替狗肉；另一种认为是“大邱汤”，即在大邱发展起来的汤。也有解读认为，这是大邱人在湿热的夏天靠又辣又烫的汤出汗、恢复元气的食物。
汤底和配料是什么味道
一碗分开汤饭里有炖得软烂的牛肉、切成大块的萝卜、煮到软糯的大葱，还有牛血。汤面浮着一层像是用油炒过辣椒粉的红油，香辣过瘾，大葱的甜味和牛肉汤的鲜味在下面托底。牛血口感弹韧，让汤的味道更浓郁。 吃不惯牛血的话，可以要求不加，或者改点不含牛血的辣牛肉汤或牛肉汤饭。辣度因店而异，但总体偏辣，怕辣的话把萝卜块泡菜和水放在手边慢慢吃。大邱人也把它当醒酒汤，所以很多老店一大早就开门。
分开端上的饭怎么吃
分开汤饭的好处是吃法由你决定。可以一勺一勺舀饭蘸汤吃，也可以一开始就把饭全倒进汤里。泡进去汤会变温，味道更柔和；分开吃则能一直享受滚烫的汤和松软的米饭。没有标准答案，很多人先分开吃几口，再把剩下的饭泡进去，两种都尝尝。 大邱市内有好几家经营了几十年的分开汤饭店，“大邱十味”美食之旅时可以和烤막창、扁饺子一起排进行程。到大邱的第一晚吃烤막창，第二天早上用分开汤饭暖胃，是当地人也推荐的组合。同名的汤饭各家牛血分量和辣度不同，点餐前看看菜单。