加豆芽和水芹的辣炖鮟鱇鱼 · 图片: stu_spivack (Flickr) / CC BY-SA 2.0 (Wikimedia Commons)
韩国庆尚南道马山辣炖鮟鱇鱼：从被丢弃的丑鱼到辣炖菜的代名词
鮟鱇鱼过去因为长相难看，进了渔网也会被扔掉，后来与豆芽、水芹一起拌上辣酱，成了全国性的美食。本文介绍发源于马山午东洞的辣炖鮟鱇鱼的由来、使用鱼干的马山式与其他地区用鲜鱼的区别，以及好吃的吃法。
因为丑而被丢弃的鱼
鮟鱇鱼长着大嘴、身体凹凸不平，很长一段时间都不受欢迎。英文资料说，直到1940年代，它都因为外形难看、商品价值低而很少有人吃，进了渔网也常被扔掉。韩国国内资料同样说它几乎没什么用处，常被丢弃。 据说鮟鱇鱼变成美食，要归功于庆尚南道马山的鱼市场。渔民们把捕到的鮟鱇鱼拿到市场里的小酒馆和饭馆，请厨师做成好吃的下酒菜，这就是辣炖鮟鱇鱼的开始。后来到20世纪后期，其他鱼越来越稀少，这道新发现的美味便流行起来。标准语叫“아귀찜”，庆尚道方言一般叫“아구찜”，餐馆招牌上也更常见“아구찜”。
马山午东洞：辣炖鮟鱇鱼的故乡
被视为辣炖鮟鱇鱼故乡的是马山午东洞一带。如今这道菜已在全国各地受到喜爱，但午东洞周边仍然聚集着许多专门店，被称为“阿谷炖菜街”。过去的马山市为吸引游客，评选出本地九处风景和五种美味，称为“九景五味”，辣炖鮟鱇鱼就是五味之一。 顺便一提，马山在2010年与昌原、镇海合并，现在是昌原市马山合浦区和马山会原区。所以行政地名虽是“昌原”，菜名仍沿用“马山辣炖鮟鱇鱼”。这道菜流传之广，连首尔的新沙洞和钟路都形成了有名的鮟鱇鱼一条街；但想尝原汁原味的游客，值得专程去马山午东洞看看。
鮟鱇鱼干与鲜鮟鱇鱼有什么不同
马山式辣炖鮟鱇鱼最大的特点是用鮟鱇鱼干。传统的马山做法是先把鮟鱇鱼放在寒冷的海风中晾干，再拌上调料让味道渗透进去；晾晒时间各资料说法不一，有15到30天、20到30天等。晾过的鮟鱇鱼肉质紧实有嚼劲，调料能深深入味。 其他地区则多用去掉内脏的鲜鮟鱇鱼。鲜鱼做的炖菜肉质柔嫩多汁，但没有马山式那么有嚼劲，所以同样是辣炖鮟鱇鱼，口感会因地区和店家而相差不少。鮟鱇鱼肉味清淡，鱼皮和鱼鳍附近富含胶原蛋白，吃起来软韧弹牙。第一次去马山的话，点餐前可以问问店家是不是用鱼干做的。
豆芽、柄海鞘、水芹：成就风味的配料
辣炖鮟鱇鱼的酱料放大量辣椒粉做出辣味，再用大酱、酱油、蒜末和葱花增添层次。豆芽是不可缺少的配料：堆得像小山一样的豆芽与鮟鱇鱼一起裹上酱料，带来爽脆口感和清爽滋味。水芹增添清香，柄海鞘（미더덕）则带来一咬就爆开的口感和海洋气息。柄海鞘也是马山一带有名的特产。 很多店会用淀粉水勾芡，让酱汁牢牢裹住食材，所以汤汁不多，红色酱料紧紧附着在鱼肉和豆芽上。辣度因店而异，但总体偏辣，怕辣的话点餐时可以要求少辣。辣炖鮟鱇鱼也是很受欢迎的烧酒下酒菜。
好吃的吃法和炒饭收尾
辣炖鮟鱇鱼通常用大盘端上，供几个人分享，所以很多店按大小（小、中、大）点。一开始先把大量豆芽和酱料盖在鱼肉上一起吃，太辣的话就用米饭或附送的汤缓一缓。鮟鱇鱼骨头粗，剔肉很方便，但鱼皮和软骨部位软韧的口感也别错过。 真正的收尾是炒饭。在剩下的酱料里加入米饭、蔬菜和海苔碎，在铁板上翻炒到锅底微微焦脆，就成了香脆的炒饭。很多店的炒饭要另外点，所以记得留一点酱料。来到马山，不妨在午东洞阿谷炖菜街分一盘吃，再顺道逛逛马山鱼市场。