铺着牛肉煎饼和蛋皮丝的晋州冷面 · 图片: croxriver / CC BY 2.5 (Wikimedia Commons)
韩国庆尚南道晋州冷面：曾与平壤冷面齐名的南方冷面，海鲜汤底配肉煎饼
说到冷面，人们想到的是平壤和咸兴，但朝鲜的资料里却有把“平壤冷面和晋州冷面”并列为上品的记载。本文介绍诞生于晋州妓房文化的夜宵、1966年因火灾失传又在2000年代复原的经过，以及海鲜汤底加牛肉煎饼的晋州冷面特色。
“平壤冷面与晋州冷面”
在韩国说到冷面，一般会想到荞麦面泡冷汤的平壤冷面，和把劲道面条拌辣酱吃的咸兴冷面。但南方的庆尚南道晋州自古也有一款著名的冷面。南北交流开始后流传过来的、1994年朝鲜出版的《朝鲜的民俗传统》饮食风俗部分中，有“冷面中被视为第一的是平壤冷面和晋州冷面”的记载。 一座南方城市的冷面能与北方的代表冷面并列，可见晋州冷面当年名气之大。晋州在朝鲜时代是庆尚右道的中心城市，如今仍是庆南西部的代表城市，以南江和晋州城闻名。晋州冷面作为展现这座城市丰富饮食文化的一道菜，再次受到关注。
诞生于妓房夜宵的冷面
晋州自古以妓生文化发达而闻名。朝鲜灭亡后，离开官府的妓生和过去为官府做菜的厨师经营起券番和料亭，据说到这些妓房的客人很喜欢把晋州冷面当夜宵。也有人认为，它华丽的配料和费工的汤底正是这种宴饮文化的痕迹。 直到1960年代，晋州玉峰洞一带还有好几家冷面店颇受欢迎。但1966年晋州中央市场发生大火后，这一传统似乎就此中断。此后晋州冷面只留在晋州人的记忆里，很长一段时间外地人连名字都没听说过。
2000年代的复原与争议
让几乎被遗忘的晋州冷面重获新生的，正是前面提到的朝鲜资料。一位料理研究者听说了“平壤冷面和晋州冷面”这句话，在2000年代初复原了晋州冷面，并在过程中整理出荞麦面、混合海鲜高汤的汤底、牛肉煎饼等被视为晋州冷面原型的特征。晋州市也为发展旅游而积极推广晋州冷面，在乡土美食节上把它作为晋州独有的美食来介绍。 当然也有批评。由于1960年代以后传统已经中断，不少人质疑如今的晋州冷面究竟还原了多少当年的味道，尤其是面条的水准。现在还出现了连锁店，不仅在晋州，在全国各地都能吃到。知道它是一道复原的菜再去品尝，味道和故事都会更有意思。
海鲜汤底与牛肉煎饼：有何不同
晋州冷面最大的特点是汤底。把撇去油脂、熬得清澈的牛肉汤，与用鳀鱼、蛤蜊、明太鱼干、贻贝、香菇等熬成的海鲜高汤混合而成。据说过去为了去除鳀鱼的腥味，会把烧得通红的铁块反复浸入汤中，再熟成半个月左右，不过现在已经不用这种方法了。面条则用荞麦加红薯淀粉压制。 另一个特点是配料。平壤、咸兴冷面上放的是切薄腌过的萝卜，晋州冷面则放切丝或剁碎的熟成白菜泡菜，再铺上切成长条的牛肉煎饼（육전，薄牛肉裹蛋液煎成）。此外还有梨、黄瓜、牛肉、香菇和石耳、蛋皮丝、松子和芝麻盐，看上去非常华丽。尤其是香喷喷的牛肉煎饼，几乎成了晋州冷面的象征。
在晋州品尝晋州冷面
晋州冷面的原型是汤冷面，但很多店也卖配同样配料的拌冷面。第一次吃的话推荐汤冷面，可以品味带着淡淡海鲜香的汤底。牛肉煎饼在汤里稍微浸一下再和面一起吃会更香，也有很多人另点一盘肉煎饼搭配。醋和芥末可以先尝过汤底，再按口味一点点加。 冷面看起来像夏天的食物，但在晋州一年四季都有人吃。逛完晋州城和南江再来一碗是稳妥的路线；如果在秋季晋州南江流灯节期间到访，可以边看灯会边品尝。不过节庆期间热门餐馆非常拥挤，时间要留得宽裕些。首尔等全国各地也能看到晋州冷面的招牌，但在晋州吃的这一碗，连同它的故事一起品尝。