放了辣酱的猪肉汤饭 · 图片: Leefect / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
韩国釜山釜山猪肉汤饭：从难民汤饭到釜山灵魂美食，流派与点法
奶白的汤里放满猪肉，再用虾酱和韭菜调味，猪肉汤饭是最能代表釜山的一碗。本文介绍它随朝鲜战争难民而来的由来、清汤与白汤两大流派，以及点餐方式和加虾酱、韭菜、辣酱的顺序。
岭南的汤饭，尤以釜山为最
猪肉汤饭是在猪骨熬成的高汤里放猪肉、泡米饭吃的汤饭。它是釜山以及大邱、蔚山、庆南密阳等岭南地区普遍食用的乡土食物，其中尤其被视为釜山的代表美食。很多店从清晨开到深夜，无论是醒酒、吃一顿扎实的饭还是下酒，一整天都有人吃。 也有人把它看作和雪浓汤一样的长时间熬骨汤，只是用猪骨代替牛骨，泡的是米饭而不是素面，并用虾酱调味。因为釜山人吃得太频繁，每个人都有自己的常去店；各家的汤色、肉的部位乃至配的泡菜都很有个性，许多人一直在寻找自己的“人生汤饭店”。
朝鲜战争、难民与“猪”的禁忌
一般认为，猪肉汤饭源自朝鲜战争后定居釜山的难民。1970年代以前，韩国社会不太愿意把带“猪”字的食物拿来做生意；冰箱普及之前，夏天的猪肉还被视为食物中毒的元凶，甚至有“夏天的猪肉吃得好也只是不亏”这样的说法。而北方地区的人很爱吃猪肉，难民把这种饮食文化带到釜山后，猪肉汤饭便扎下了根。 此外还有几种说法：逃难时期食物匮乏，人们用美军部队丢出的猪骨像煮雪浓汤一样熬汤；用猪骨熬汤的日本饮食文化在釜山与本地结合；甚至有追溯到高丽时代的说法。起源很难确定，但大多数资料都认为，战争是让这道菜在釜山扎根的重要契机。
清汤与白汤：不同的流派
猪肉汤饭并不只有一种味道。英文资料把汤底大致分为三类：把猪骨长时间熬到奶白的浓汤、把猪头肉和内脏一起煮出的半透明汤，以及只煮瘦肉的清汤。 韩国资料还按流派来区分。据说发源于釜山新昌市场一带的清汤汤饭，是用猪瘦肉熬出、像牛骨汤（곰탕）一样清澈的形式，相传由兴南撤退后定居釜山的咸镜道难民所创。而庆南密阳式则以奶白的白汤为特点，有人认为可能是经陆路南逃的人所创，也有观点认为能让人联想到首尔、开城一带的影响。在釜山市内两种流派的汤饭都能吃到，不妨把清汤和白汤比较着尝尝。
虾酱、韭菜、辣酱：味道自己调
猪肉汤饭端上来时通常几乎没有调味。基本做法是用桌上的虾酱调咸淡，放入大量凉拌韭菜（庆尚道方言叫“정구지”），再拌进用辣椒粉做的调味酱（다대기）增加辣味。英文资料说，配虾酱的习惯来自北方，凉拌韭菜和辣酱则是釜山加上的。另外还会配洋葱、大蒜、青辣椒蘸包饭酱，并搭配萝卜块泡菜或泡菜。 诀窍是先尝一勺什么都没加的原汤，再一点点加虾酱调味。如果一开始就把辣酱全拌进去，就很难尝出各家汤底的差别，所以很多人吃到一半才加。韭菜可以放进汤里烫软吃，也可以当小菜单独吃。
在釜山怎么点
菜单上常见的有猪肉汤饭、血肠汤饭、内脏汤饭，以及什么都混一点的“混合汤饭”（섞어국밥）。第一次吃，以瘦肉为主的猪肉汤饭最稳妥；喜欢内脏的话可以选混合汤饭。有的店把饭泡在汤里端上来，有的店饭另外给，很多店只要你说一声就会“分开”上。把白切肉单独装盘的白切肉套餐（수육백반），或者加点一盘白切肉也很受欢迎。 釜山到处都有猪肉汤饭店，西面一带还有一条猪肉汤饭店聚集的巷子，游客也很好找。不少店24小时营业或一大早就开门，对深夜抵达或清晨出发的旅客来说是很靠谱的选择。各家汤底和肉的部位不同，同样是猪肉汤饭味道也相差不少，在釜山期间比较两三家也很有趣。