富平罐头市场的串鱼饼和炒年糕 · 图片: Junho Jung (Flickr) / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
韩国釜山釜山鱼饼：从1907年第一家工厂到罐头市场鱼饼巷
在釜山市场小巷里吃串鱼饼、喝热汤，是釜山旅行的经典画面。本文介绍日本鱼糕传入、1907年起在釜山正式生产的历史，朝鲜战争难民把它带向全国的经过，鱼浆含量70%以上才能标注的“釜山鱼饼”认证，以及在市场里的吃法。
鱼饼还是关东煮（오뎅）？
鱼饼（어묵）是把白肉鱼捣成鱼浆，加盐、糖、淀粉等揉匀后加热，做成各种形状的食物。在韩国，鱼饼也常被叫作“오뎅”，但“关东煮（おでん）”原本是把鱼饼和各种食材放进高汤里慢煮的日本料理名。1992年韩国国立国语院建议用“어묵”这个规范词代替“오뎅”，此后“어묵”被广泛使用，不过在市场里仍然常能听到人自然地说“오뎅”。 今天韩国鱼饼的源头是日本的鱼糕（かまぼこ）。朝鲜时代也有蒸鱼片、鱼丸之类的菜，1700年代访日的译官所写的书中还有用汉字音译鱼糕的“可麻甫串”记录，但我们现在熟悉的鱼饼，是开港后从日本传来、再本土化而成的。
1907年：釜山第一家鱼饼工厂
釜山成为鱼饼之城有其历史原因。1907年，一家日本人开设的鱼饼作坊在今天的釜山中区中央洞落成，釜山由此开始正式生产鱼饼，到1920年代鱼饼工厂纷纷聚集到釜山。作为靠近日本、海产丰富的港口城市，釜山具备做鱼饼的理想条件。 日据时期也并非没有韩国人开的鱼饼工厂，但真正的变化发生在光复之后。1950年代，一位在日本学会鱼饼制作的韩国人起初连招牌都没有就开始做鱼饼，后来建起工厂，这家公司日后成了釜山鱼饼的代表企业。以此为契机，以釜山富平洞富平罐头市场为中心形成了鱼饼巷。
由难民带向全国的釜山味道
鱼饼走出釜山、成为全国性食物的契机是朝鲜战争。战争爆发后，全国各地的难民涌入釜山，许多人第一次尝到了此前主要在釜山吃的鱼饼。停战后回到家乡的难民仍惦记着鱼饼，鱼饼便由此传遍全国。 此后鱼饼成了韩国人的日常食物：便当小菜炒鱼饼、冬天路边摊的串鱼饼和热汤、炒年糕里不可缺少的配料，还有鱼饼汤，用途十分广泛。据说釜山富平罐头市场之所以叫“罐头（깡통）市场”，是因为朝鲜战争后这里交易从美军部队流出的罐头等物品；如今它以鱼饼巷和夜市闻名，成了热门景点。
“釜山鱼饼”认证与原料
鱼饼的主要原料是多种白肉鱼捣成的鱼浆和面粉，鱼主要用明太鱼。各厂家的鱼浆比例不同，釜山广域市推出了认证制度，只有鱼浆含量70%以上的鱼饼才能使用“釜山鱼饼”的名称。鱼肉越多，口感越有弹性、鱼的本味越浓；面粉多了则容易口感发柴。 另外也要知道，明太鱼等鱼浆和面粉大多依赖进口。所以“釜山鱼饼”与其说强调原料产地，不如说是以制作方式和配比标准为卖点的地方品牌。如今釜山有很多像面包店一样把各式鱼饼摆在货架上卖的专门店，夹芝士或蔬菜的鱼饼、鱼饼可乐饼等新品随处可见。
在市场里怎么吃鱼饼
在釜山市场吃鱼饼最常见的方式是串鱼饼。折成长条、串在竹签上的鱼饼泡在热汤里，想吃多少自己拿，很多摊位按竹签数量结账。用纸杯舀汤喝也是一大乐趣，很多地方的汤是免费的。蘸一点酱油吃，再配上隔壁摊的炒年糕，就是釜山市场小吃的标准组合。 富平罐头市场有鱼饼巷和夜市，适合与南浦洞、札嘎其市场一带的行程一起安排。鱼饼专门店可以自选多种鱼饼装袋，也能买礼盒，是很受欢迎的伴手礼。很多鱼饼需要冷藏，长途移动前请确认包装状态和保存方法。寒冷的日子里，一杯冒着热气的鱼饼汤，是釜山冬日旅行的小小幸福。