镰仓建长寺附近供应的建长汁 · 图片: Fred Cherrygarden / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
日本镰仓建长汁：相传源自镰仓建长寺的素菜汤
建长汁（けんちん汁）是日本家庭常见的蔬菜汤，相传起源于镰仓的禅寺建长寺。本文整理了关于名字的两种说法、碎豆腐的故事、不用肉也能做出好味道的秘诀，以及各地的不同版本。
镰仓的禅寺建长寺
建长汁故事的舞台，是位于北镰仓的禅寺建长寺。建长寺建于1253年（建长五年），开山祖师是从宋朝东渡日本的禅僧兰溪道隆。在镰仓幕府武士的支持下，它为禅宗在日本扎根发挥了重要作用，位列“镰仓五山”之首。 禅寺的修行生活中，吃的是不用肉和鱼的精进料理。一般认为，建长汁正是从这样的寺院饮食开始，后来传入日本各地的家庭厨房。直到今天，它仍是日本人在寒冷日子里煮上一大锅的家常汤。
名字的两种说法：“建长寺汁”还是“卷纤”
流传最广的说法是：建长寺修行僧做的“建长寺汁”，念着念着就变成了“けんちん汁”。日本文化厅在2025年度（令和7年度）以“建长汁（けんちん汁）”之名将其认定为“百年美食”时，也介绍说名字来自建长寺的“建长寺汁”。 另一方面，日本的辞典则给“けんちん”配上“卷纤”二字，把它和从中国传来的普茶料理中的“卷纤”联系在一起。那是一道把蔬菜和豆腐炒过、用油豆腐皮或腐竹卷起来再油炸的菜。也有人指出，百科全书和国语辞典里找不到“建长汁”这一写法，所以哪种说法正确，不同资料说法不一。
不肯丢掉碎豆腐的禅师
建长汁还伴随着一个很有寺院味道的故事。据日本文化厅介绍，开创建长寺的兰溪道隆禅师传授了先用油炒蔬菜再炖煮的做法；有一次一位修行僧不小心把豆腐弄碎了，禅师没有扔掉，而是放进了锅里。所以，建长汁里的豆腐不是切成整齐的块，而是用手捏碎放进去的。 在别的资料里，故事变成了修行僧失手掉在地上的豆腐，被开山住持捡起洗净后放进汤里，人物和情节略有不同。但无论哪个版本，意思都一样：这是一碗承载着禅宗精神的汤，连菜皮、边角料这些容易被丢弃的部分都珍惜地用上。
不放肉也好喝的诀窍
基本配料是白萝卜、胡萝卜、牛蒡、芋头、魔芋和豆腐。先用芝麻油把这些食材炒过，再加高汤炖煮，用酱油调味，做成清汤，这是最基本的版本。因为原本是精进料理，所以不放肉和鱼，高汤也不用鲣鱼干或小鱼干，而是用海带和香菇来熬。 关键在于一开始用油炒这一步。蔬菜的甜味和芝麻油的香气融进汤里，即使没有肉，味道也醇厚饱满。正如文化厅所介绍的，它连平时会扔掉的蔬菜部分都利用上了，营养也很丰富。不过，有些家庭和餐馆会加猪肉或鸡肉，吃素的游客最好在点餐前确认一下高汤和配料。
各地的建长汁，以及在镰仓品尝
建长汁在传遍日本各地的过程中，衍生出了许多版本。用味噌调味的叫“国清汁”或“味噌建长汁”；茨城县有把荞麦面放进热建长汁里、或蘸着吃的“建长汁荞麦面”；新潟县把类似的汤叫作“けんちょん汁”；加乌冬面的话，就成了“建长汁乌冬”。 在镰仓，从北镰仓站通往建长寺的路上以及镰仓市内的日料店、素斋馆等，都能在菜单上看到建长汁。参拜完建长寺后来一碗热汤，正好回味这碗汤走过的770多年的故事。尤其适合在风开始变冷的晚秋到冬季来镰仓旅行时品尝。