铁锅里的馎饦 · 图片: Jungle (ja.wikipedia) / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
日本河口湖馎饦：富士山麓山梨的宽面味噌炖锅，和乌冬面有什么不同
去河口湖旅行，大家都推荐吃馎饦（ほうとう）。这是山梨的乡土料理：把宽扁的面条、南瓜和蔬菜放进铁锅，用味噌汤炖得软烂。本文整理了这片土地稻米稀缺的背景、它和乌冬面的区别、关于名字的说法，以及好吃的吃法。
面粉比大米更多：富士山麓的处境
馎饦（ほうとう）是山梨县的乡土料理：把面团切成又厚又宽的面条，和南瓜等蔬菜一起放进味噌汤里炖煮。2007年，它入选了日本农林水产省评选的“农山渔村乡土料理百选”。 面食在这里发达，与当地的地理条件有关。河口湖所在的富士山北麓是火山地形，引水困难，种稻不易，于是以小麦种植为基础的乌冬、面疙瘩等食物扎下了根。江户时代养蚕业兴盛，农田改成桑园后，人们在桑树间隙种上冬小麦，面食就更多了。用少量面粉加大量蔬菜就能填饱肚子的馎饦，正好适合这样的生活。
和乌冬的区别：不加盐、不预煮、直接炖
馎饦看起来像乌冬，做法却不一样。乌冬面团要加盐、用力揉，让面筋产生嚼劲；馎饦面团则不这样揉，也几乎不醒面。而且面团里不放盐，所以不需要先把面单独煮一遍去掉咸味。 于是生面条直接下进汤里，和蔬菜一起炖。面条表面的面粉溶进汤里，让汤自然变得浓稠，这正是馎饦的魅力。面条比乌冬更宽、稍薄，口感与其说是筋道，不如说是软糯厚实。如果当乌冬来吃可能会觉得不一样，想象成“味噌炖锅里的手擀宽面”就容易理解了。
南瓜与味噌，家家不同的味道
馎饦的汤底以味噌为基础。据说过去家家户户都用米曲和麦曲自己酿“甲州味噌”，如今也有很多家庭用店里买的米曲味噌。配料以南瓜最具代表性，还会放白萝卜、胡萝卜、白菜、土豆、芋头、菌菇、大葱等时令蔬菜。 南瓜的处理方式也因地而异。甲府盆地一带会把南瓜炖到化进汤里，汤汁又甜又浓；南部地区则不会炖那么久。山梨过去甚至有“不会做馎饦就嫁不出去”的说法，可见它是家常菜的代表。正因如此，每家每户、每家店的馎饦味道都略有不同。
名字的来历：从平安时代的辞书到武田信玄传说
“馎饦（ほうとう）”这个名字没有确定的来历，只有几种说法。流传最广的是来自中国传入的面食“馎饦”，平安时代的辞书《色叶字类抄》里就有“馎饦 ハクタク ハウタウ”的记载。也有说法认为来自古语“はたく”，意思是把谷物捣成粉。 旅途中最常听到的，是战国武将武田信玄用自己的“宝刀”切面的故事。不过日文维基百科认为，这是战后旅游热潮中出现的说法，语言学家并不认同。从文字记录看，1815年修验僧野田泉光院的日记里，馎饦作为甲斐国（今山梨）的“名产”登场。
好吃的吃法与花样版本
河口湖周边有很多供应馎饦的餐馆，正好在游湖和看富士山之间吃一顿。一般是一人一小口铁锅，端上来时还咕嘟咕嘟沸腾着，盛到小碗里放凉一点再吃。分量很足，面条会不断吸汤，所以端上来就赶紧开吃。寒冷季节的富士山之旅，尤其适合来一锅。 它还有不同的版本。夏天有把馎饦面条冰镇后蘸温热汤汁吃的“おざら”，据说是1970年前后甲府一家店作为夏季菜单推出的。还有把馎饦面条放进浓稠红豆汤里的甜味“红豆馎饦”。2004年，北杜市须玉的“若神子馎饦祭”还被指定为无形民俗文化财。