平壤冷面
冷面入门：平壤冷面和咸兴冷面为什么不一样
介于“寡淡”和“上瘾”之间的平壤冷面，铺着辣拌生鱼的咸兴冷面。从北方传下来的两种冷面的历史、醋和芥末的加法，以及用剪刀剪面是否可以，都告诉你。
什么是冷面：从冬天的食物到夏天的主食
冷面意为“冷的面条”，是把荞麦或淀粉压出的面条放进冷汤，或用辣酱拌着吃的食物。如今是盛夏的代表食物，但原本是冬天的食物。在荞麦收获结束的冬天，把面条泡进结着薄冰的水萝卜泡菜汤里，坐在温暖的温突房里吃，是平安道、咸镜道的风俗。朝鲜时代文献《东国岁时记》也把冷面记为十一月的时令食物。 在没有冷冻技术的年代，夏天很难弄到冰，这是自然的。20世纪中期冰箱普及后，冷面才转为夏天的食物，如今吃完五花肉或排骨后“用冷面收尾”已成为韩国烤肉店的固定程式。
平壤冷面：淡味的世界
平壤冷面用荞麦含量高的面条，泡在牛肉（有时是野鸡、猪肉）高汤与水萝卜泡菜汤混合的冷汤里。配料只有白切肉、水煮蛋、腌萝卜、黄瓜，很朴素。第一口淡得让人觉得“什么味道都没有”，但荞麦的香气和高汤含蓄的鲜味会慢慢涌上来，很多人因此上瘾。韩国把迷上这种味道的人叫“平冷狂”。 朝鲜战争时南下的失乡民在首尔开设的又来屋（1946年）、乙支面屋、笔洞面屋、乙密台等老店延续着平壤冷面的谱系，一碗13,000到17,000韩元，在冷面中算最贵的。荞麦面容易断，所以不用剪刀直接吃被视为“正统”，但想剪也可以剪。醋和芥末一开始不要放，尝过汤的味道后再一点点加。
咸兴冷面：辣拌冷面的元祖
咸兴冷面是用土豆或红薯淀粉压成的细而筋道的面条拌上辣椒粉酱料，再铺上用辣味拌过的比目鱼或鳐鱼“生鱼片”的拌冷面。咸镜道咸兴地区种土豆多于荞麦，淀粉面因此发达，把东海的鱼用酱料拌过铺在上面是其特色。面条非常筋道，所以这种冷面用剪刀剪着吃是很自然的。 在首尔，五壮洞的咸兴冷面胡同很有名。它始于1950年代咸兴出身的失乡民聚集之地，如今“五壮洞兴南家”“五壮洞咸兴冷面”仍在营业。在咸兴冷面店，吃完面之前倒入温热的牛肉高汤当汤吃也是一种方法，这种高汤装在水壶里放在桌上，或者要了就给。在辣酱里加少许香油和糖再拌，味道会更柔和。
水冷面、拌冷面、小麦冷面、荞麦凉面：菜单整理
普通餐厅的冷面菜单有两种。水冷面是泡在冷汤里的，拌冷面是用红酱拌的。烤肉店的冷面大多是不严格遵循平壤式或咸兴式的“大众冷面”，酸甜的高汤配掺了淀粉的筋道面条，5,000到9,000韩元很便宜。五花肉后吃的冷面大多是这种。 地区变种也值得了解。釜山小麦冷面是朝鲜战争时用面粉再现冷面的产物，面条柔软、汤汁偏甜。江原道荞麦凉面（막국수）是把荞麦面用泡菜汤或酱料拌着吃的朴素食物，晋州冷面的特点是海鲜高汤上铺牛肉煎饼。生鱼片冷面是像咸兴式那样铺生鱼片的拌冷面，萝卜缨冷面是泡在萝卜缨泡菜汤里的夏日冷面。
美味吃冷面的顺序
冷面上来后先喝一口汤确认基本味道。然后把醋在面上淋一两圈（淋在面上而不是汤里，面会更弹），芥末用筷子尖沾一点化进汤里。两者都一点点加，找到自己的喜好是要领。平壤冷面老店有时建议什么都不加，先照原样尝尝。 面又长又硬的话，可以用服务员给的剪刀剪一两下。用筷子夹起面条连汤一起吸溜着吃，中途配水煮蛋和白切肉。也有说法建议先吃鸡蛋垫胃。冷面店一起端来的温热高汤（面汤）是饭前喝的，腌萝卜和泡菜可以续。