高丽蓟饭与调味酱 · 图片: 방신애 / CC BY 4.0 (Wikimedia Commons)
韩国江原道 · 旌善旌善高丽蓟饭与“打鼻梁面”：缺米的山村留给五日集的味道
江原道旌善水田稀少、大米金贵，当地人用山野菜“高丽蓟”给米饭增量，又把荞麦面团切成面条煮来吃。本文整理了高丽蓟饭和“打鼻梁面”的由来、吃法，以及在旌善五日集品尝的诀窍。
高丽蓟是什么野菜
当地人所说的“昆得勒”（gondeure），就是菊科多年生草本植物高丽蓟。它多生长在江原道山区，春天采摘嫩叶当野菜。据韩国山林厅的资料，它几乎没有特殊气味，所以多焯水后用来做饭、凉拌、煮汤或晒成干菜，冷冻保存的话一年四季都能吃。 这种野菜之所以成为旌善的代表美食，背后是挨饿年代的记忆。在被称为“麦岭”的青黄不接的春天，人们用高丽蓟熬粥度日；据说对在山坡上烧荒种地的火田民来说，它几乎就是代替米饭的主食。如今很多人把它当养生食品，但它最初其实是用来活命的山野菜。
高丽蓟饭：给米饭增量的饭
旌善山多、难以种稻，大米一直很金贵。于是人们先是在高丽蓟里掺一点米熬粥吃，后来演变成把高丽蓟铺在米上一起焖的高丽蓟饭。《世界日报》也介绍说，高丽蓟饭源自粮食匮乏的山村用野菜给米饭增量的吃法。 如今餐馆里的高丽蓟饭，一般是把焯过水的高丽蓟用紫苏油加酱油或盐先调味，再和米一起焖，不少店用石锅来做。新鲜高丽蓟有清新的青草香，干高丽蓟则更醇香，不同季节吃起来感觉略有不同。焯水后晒干或冷冻就能全年使用，所以即使不是当季去旌善，也到处吃得到高丽蓟饭。
高丽蓟饭的正确吃法
高丽蓟饭本身几乎没有味道，基本吃法是加入随饭端上的调味酱拌着吃。调味酱一般是酱油加葱末、蒜末、紫苏油或香油和芝麻，想吃辣的话还会加辣椒粉或青阳辣椒。为了保留高丽蓟的清香，诀窍是别一次放太多，一点点加、边尝边调。 通常会配大酱汤或水泡菜，江原道山区的餐馆还常常摆上好几样山野菜小菜。如果是石锅饭，先把饭盛到碗里，往锅里倒入热水泡着，最后当锅巴汤吃。高丽蓟本身蛋白质不多，桌上有豆腐或烤鱼之类的小菜时一起吃，就是营养均衡的一餐。
打鼻梁面：名字很有趣的荞麦面
在旌善五日集上，和高丽蓟饭一样最受欢迎的是“打鼻梁面”。把荞麦面团用擀面杖擀开、用刀切成粗面条，再放进汤里吃；汤底多是用鳀鱼等熬的高汤化开大酱。荞麦筋性小，所以面条粗犷、容易断，这是它的特点。 关于名字，流传最广的说法是：大口吸面时，粗面条的末端会“啪”地打到鼻梁上。它原本是江原道粮食吃完时的平民食物，也有人说它是承载着山村火田民辛酸的乡土料理。还有报道把它和高丽蓟饭、黄芪猪蹄并列为旌善三大乡土美食。
去哪儿吃：旌善五日集（旌善阿里郎市场）
想一次尝到这两样，最好去旌善邑的旌善阿里郎市场。这里是常设市场，但最有名的是逢日期尾数为2和7（2、7、12、17、22、27日）开市的五日集，赶集日山野菜、药草和荞麦小吃摊沿街排成长龙，甚至有过配合集日从首都圈出发的观光列车产品。日程可能变动，出发前请先确认。 在市场的小吃巷里，除了打鼻梁面和高丽蓟饭，还能吃到荞麦卷饼、高粱煎饼、绿豆煎饼，以及用玉米淀粉做的“蝌蚪面”等江原道山区美食拼盘。买些干高丽蓟回去，在家也能做高丽蓟饭：先用水充分泡发再焯水，因为野菜会出水，煮饭的水要比平时少放一点。