三陟“熊鱼汤”
韩国江原道 · 三陟三陟“熊鱼汤”：曾被渔民随手扔回海里的鱼，如何成了东海岸冬季醒酒汤
江原道三陟和东海一带一到冬天就有人专程来喝的“熊鱼汤”，是一种清爽微辣的泡菜汤，鱼肉软到要用勺子舀着吃。本文整理了“熊鱼”的真实身份、各地不同的叫法，以及三陟式的煮法和吃法。
“熊鱼”到底是什么鱼
在江原道东海岸被叫作“熊鱼”（gomchi）或“水熊”（mulgom）的鱼，其实和图鉴里的“熊鱼”不是同一种。图鉴上的那种是海鳝，一种藏在岩缝里、牙齿锋利、像鳗鱼的鱼；东海岸人拿来煮汤的则是狮子鱼科的鱼。《首尔新闻》的连载解释说，蔚珍以北被叫作熊鱼、水熊的，其实是狮子鱼科的“米巨支”（Liparis ingens）。 同一种鱼在各地的叫法也不同：东海叫熊鱼或水熊，南海叫“水鲇”（mulmegi），西海叫“扑通鱼”（multeombeong）。它头大而圆、身体软塌塌的，样子粗笨，但肉质鲜嫩、腥味少。冬季是它的产卵期，这时捕获最多，也最当季。
从被丢弃的鱼到珍贵的醒酒汤
熊鱼长期不受待见。人们觉得它肉太软、不值钱，据说渔民觉得网到它不吉利，会直接扔回海里或丢掉。“扑通鱼”（multeombeong）这个名字，有一种说法是渔民一捞上来就“扑通”扔回水里，也有说法是它掉进水里时会发出扑通声，各资料说法不一。 它开始受欢迎，是从人们用老泡菜把它炖得又辣又香开始的。用老泡菜炖的熊鱼汤被爱喝酒的船员视为最好的醒酒汤，很多资料说它成为冬季美味其实是比较近期的事。如今因为冷冻后特有的口感会消失，只能用鲜鱼来煮，价格又随渔获量大起大落，反倒成了珍贵的鱼。也有文章介绍说，朝鲜时代的鱼类记录里有“味道温和、对酒病有益”的句子。
三陟式放泡菜，各地汤底不同
熊鱼汤的汤底因地区而差别很大。据《首尔新闻》连载介绍，注文津以南、三陟一带的江原道南部会放酸泡菜煮得又辣又香；江原道北部放萝卜和蔬菜，煮成微辣又清澈的汤；庆尚北道盈德、浦项一带则放萝卜、西葫芦或黄豆芽，煮成温和的清汤。南海岸的水鲇汤也多是清汤，所以放泡菜的三陟式相当有个性。 三陟式熊鱼汤是把刚捕上来的熊鱼和熟透的泡菜一起煮。虽然放了泡菜和辣椒粉，但很多人评价说并没有想象中那么辣、那么刺激，而是清爽中带点辛辣。鱼肉会在汤里散开、让汤变得浓稠，舀起一勺，软嫩的鱼肉和泡菜一起浮上来。即使同在东海岸，各家做法也不一样，碰到做清汤的店也不奇怪。
吃法：用勺子舀着喝
吃熊鱼汤，主角是勺子而不是筷子。鱼肉软到一夹就散，诀窍是连汤带肉用勺子舀起来，顺势吸进嘴里。这种软塌塌的口感一开始可能不太习惯，但很多人说它腥味很少，就连对鱼腥味敏感的人也比较容易接受。鱼皮滑溜溜的部分和鱼骨周围的肉也别错过。 把饭泡进汤里吃，还是分开交替着吃，按个人喜好就行。正如其名，它特别受喝酒后第二天早上醒酒的人欢迎，所以有些海边餐馆一大早就开门。一碗的价格比其他醒酒汤贵不少，因为只用鲜鱼，价格又随渔获量浮动。如果菜单上写着“时价”，点菜前最好先问清价格。
什么时候、去哪儿吃
熊鱼汤最好吃的季节是12月到次年3月的冬天。这是它们游到近海产卵的时期，捕获量多；加上鱼肉软、冷冻后味道会变差，所以人们说寒冷季节吃鲜鱼最好。有些店夏天也供应，但想吃当季的味道，最好安排冬季旅行。 在三陟，可以到三陟港周边的餐馆品尝熊鱼汤。不过供应量取决于当天的渔获，有时很早就卖完，过了午饭时间可能就吃不到了；海况不好、渔船出不了海的日子也一样。如果一定想吃，最好上午去，或者提前打电话问问店家。