安东服务区的烤安东咸鲭鱼套餐 · 图片: 아라 / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
韩国庆尚北道 · 安东安东咸鲭鱼：一座不靠海的内陆城市，为何以鲭鱼闻名
安东四面环山，离海很远，可在韩国一提到鲭鱼，很多人首先想到的就是安东。本文介绍从东海走两天山路、靠一把盐成就的味道，腌鱼师傅的手艺，变成真空包装特产的过程，以及好吃的烤法。
山城安东与鲭鱼
庆尚北道的安东是一座被群山环绕的内陆城市。在没有冷链运输的年代，这里很难吃到新鲜海产。即便如此，如今韩国人一提起安东，很多人除了河回村，第一个想到的就是咸鲭鱼。 咸鲭鱼是剖开鱼腹、去掉内脏、用盐腌过的鲭鱼。没有确切记载说明从何时开始吃，但一般推测始于朝鲜时代，那时货郎把鱼从东海岸的盈德运进安东。安东祭祀桌上的章鱼和鲨鱼肉也是腌好后运来的，鲭鱼出于同样的原因，也走上了“用盐保存”的路。
两天的路程与一把盐
据说在盈海、盈德近海捕到的鲭鱼，要靠人背、牛马车拉，翻越约100公里的山路，走两天才能到安东集市。韩文维基百科介绍的路线是从盈德经青松，再经过安东临东面的集市进入安东。 路途遥远，内脏最先变质，于是半路剖开鱼腹、去掉内脏、撒上盐。据说这些盐是沿洛东江水路运上来的。一路上经日晒风吹，水分渐渐蒸发，盐味慢慢渗入，等到了集市，鱼腥味变淡，鲜味更浓。安东人说，咸鲭鱼独特的味道正是来自这段“时间加盐”。
腌鱼师傅的手艺：重盐与轻盐
决定咸鲭鱼好不好吃的人，是负责撒盐的“腌鱼师傅”。关键手艺是把盐撒得均匀，不多也不少。 据韩国媒体报道，直到1960年代还有两种做法：一种是在鲭鱼大量上市的秋天，把盐和鱼一层层码进大缸里重腌，叫“缸腌”；另一种是给当季鲭鱼轻轻撒盐，叫“轻腌”。在安东，盐味刚好渗进新鲜鲭鱼的状态，至今有时还被称作“轻腌”。 1970年代冷冻保存普及后，咸鲭鱼渐渐不那么咸了。如今介绍的做法，是把处理、腌制、熟成分成好几道工序来完成。
从集市鱼货到真空包装特产
很长一段时间里，咸鲭鱼与其说是“商品”，不如说是安东人家里的家常菜。变化出现在1990年代末。据韩文维基百科，在亚洲金融危机后振兴地方经济的氛围中，1999年8月安东成立了第一家生产真空包装咸鲭鱼的公司；同年英国女王伊丽莎白二世访问安东，也让当地饮食受到关注。 此后，工厂化的处理、腌制、熟成、风干和卫生包装取代了传统做法，产品进入全国超市和电视购物。据报道，已出口到日本、美国等约20个国家。有趣的是，原料鲭鱼至今仍来自大海，安东贡献的，从古至今都是那一手“腌”的功夫。
怎么烤才好吃，去哪里吃
咸鲭鱼最经典的吃法是烤，也可以红烧或清蒸。韩国媒体常介绍的小窍门是：先在淘米水里泡10到20分钟，再用小火从鱼背一侧开始烤，据说能去腥，肉质也更嫩。鱼本身已经腌过，就不必再加盐了。 安东市区的韩餐馆常见烤咸鲭鱼配米饭、汤和小菜的套餐，安东附近的高速公路服务区餐厅也有供应。伴手礼多是处理好的真空包装，方便携带。逛完河回村或月映桥，午餐来一份咸鲭鱼套餐，就等于亲口尝到了“不靠海的城市里的鱼故事”。