南汉山城白切鸡汤
韩国京畿道 · 广州(京畿)南汉山城白切鸡汤：山城村民卖起鸡粥的来龙去脉
世界遗产南汉山城里有一条聚集着鸡、鸭料理店的白切鸡汤街。本文介绍山城失去原有功能后，村民靠卖鸡粥开启新生活的历史，以及土鸡白切鸡汤和辣炖鸡的点法。
为什么山城里聚满了白切鸡汤店
南汉山城位于京畿道广州市，是朝鲜时代的山城，丙子胡乱（1636年）时仁祖曾在此坚守，2014年被列入联合国教科文组织世界遗产。城内复原了国王驻跸的行宫，周边聚集着做鸡鸭料理的餐馆，形成了“白切鸡汤街”。 城墙内的村子里立着一块写着“鸡粥”的官方说明牌。大意是：近代以后南汉山城失去军事和行政城市的功能，住在山城里的居民面临搬迁，留下来的本地人为了谋生煮鸡粥来卖，村子由此开启了新的历史。据京畿道网络杂志介绍，这一带还是丰川任氏的同姓聚居村。
从溪谷木榻游乐地到白切鸡汤街
1960至70年代，南汉山城一带是人们在溪谷边铺上木榻、吃鸡鸭料理的游乐地。村民们卖白切鸡汤（整鸡清炖），据说也有店家顺带卖山里捕来的野鸡和兔子。 1971年南汉山城被指定为道立公园后，鸡鸭专门店越来越多，据2017年报道已有70家左右。2012年，韩国文化体育观光部和韩国观光公社把“南汉山城白切鸡汤街”指定为美食主题街。老店中有一家1979年开业、如今由第三代经营，原址因行宫复原工程被拆而迁址——山城的修复与餐馆的历史可谓一路同行。
土鸡白切鸡汤还是辣炖鸡，点哪个
白切鸡汤街的基本菜单是白切鸡汤、辣炖鸡（旧称“道里汤”）和鸭肉料理。白切鸡汤是把整只鸡和大蒜等一起清炖到软烂，鸡肉蘸盐或酱料吃，汤另外舀着喝。辣炖鸡则是把鸡切块，和土豆等一起用辣椒酱、辣椒粉调味炖煮，口味香辣。 这里很多店用体型大、肉质紧实有嚼劲的土鸡，土鸡要煮很久，所以多数店是接单后才开始做。一只鸡够三四个人吃，一般是几个人同去，白切鸡汤和辣炖鸡各点一份分着吃。不少店还配有橡子饼、土豆饼和山野菜小菜，颇有山村餐桌的味道。
收尾来碗鸡粥，再说说“晓钟羹”
在韩国，吃完白切鸡汤后，常会往炖鸡的汤里放米熬粥收尾。融入了鸡油和鸡肉丝的汤熬出来的粥，有着与白切鸡汤不同的香醇，也正好呼应了说明牌上山城村子靠“鸡粥”谋生的故事。粥是否包含在套餐里还是要另点，每家店不同，点餐时问一下。 南汉山城一带还流传着另一道老菜的故事：“晓钟羹”（hyojonggaeng），是用排骨、海鲜、蘑菇等长时间熬成的醒酒汤，相传在山城一带煮好后，赶在破晓钟声响起时送到汉阳的两班人家。如今在城内有时也能看到以此为名的菜品，可以当作白切鸡汤之外的另一种山城风味记住。
边游山城边吃的诀窍
白切鸡汤店分散在南汉山城行宫周边和城内村子各处。比较稳妥的安排是先走一段城墙步道或参观行宫，再吃一顿稍晚的白切鸡汤午餐。土鸡白切鸡汤是点单后才开始炖，上菜要等一阵，时间上请留足余地。 周末和红叶季上山城的路会堵车，停车也难，建议坐公交或早点出发。夏天溪谷边的座位很抢手。价格多按整只计算，有的店没有单人份，如果只有两个人，先问问有没有半只或小份。