握寿司
寿司的历史：从发酵保存食到江户的快餐，再到おまかせ
寿司原本是把鱼埋在饭里发酵的保存食。19世纪江户的路边摊如何诞生了今天的握寿司，回转寿司如何被发明，以及在おまかせ吧台要遵守的礼仪，一次为你整理。
什么是寿司：不是鱼、而是“饭”的料理
寿司是在用醋、糖、盐调味的米饭上放鱼、海鲜、鸡蛋或蔬菜，或卷起来做成的料理。在国外它被当作“生鱼料理”，但在日本，寿司的本质是醋饭“シャリ”。不用鱼、把饭塞进豆皮的稻荷寿司，把配料撒在饭上的散寿司，也都是寿司。 按形式分有捏饭放料的握寿司、用紫菜卷的卷寿司、用模具压的押寿司（关西式）、用紫菜手卷的手卷等。放在饭上的配料叫“ネタ”，金枪鱼、三文鱼、虾、鱿鱼、海胆、三文鱼子最有代表性。寿司店端上的甜醋姜“ガリ”是吃下一贯之前用来清口的。
熟寿司：1,000年前的发酵寿司
寿司的起源是东南亚和中国南部把鱼埋在盐和饭里发酵保存的方法。饭的乳酸发酵使鱼不腐坏，吃的时候把发酵过的饭丢掉只吃鱼。这种方法随稻作传入日本成为“熟寿司（なれずし）”，8世纪奈良时代的文献中已有记载。 如今滋贺县琵琶湖周边制作的“鲫鱼寿司”仍保留着熟寿司的原型：把鲫鱼用盐腌后埋进饭里发酵一年以上，有像奶酪一样强烈的气味和酸味。室町时代（14到16世纪）出现了缩短发酵期、连饭一起吃的“生熟”，17世纪江户时代醋大量生产后，出现了不靠发酵、用醋调出酸味的“早寿司”。作为吃饭的料理的寿司，从这里才真正开始。
江户前：诞生于路边摊的握寿司
我们熟知的握寿司诞生于1820年代的江户（今天的东京）。据传一位名叫华屋与兵卫的厨师推广了把醋饭捏成一口大小、上面放鱼的做法。当时的寿司是在路边摊（屋台）站着用手拿着吃的平民快餐，大小是现在的两三倍。 “江户前”指江户前面的海，即东京湾捕获的食材。没有冰箱的年代鱼不能直接放，于是发展出用酱油腌（漬け）、用醋腌（締め）、煮（煮）、用昆布夹着熟成（昆布締め）等技术。这种“仕事（处理）”是江户前寿司的核心，高级寿司店请你不要蘸酱油，是因为每贯已经按食材调好了味。1923年关东大地震后，东京的寿司师傅散布全国，江户前风格成了日本的标准。
回转寿司的发明与寿司的大众化
1958年，大阪东大阪“元禄寿司”的店主白石义明受啤酒厂传送带启发，发明了把寿司放在传送带上旋转的回转寿司。客人自己拿盘子吃、按盘子颜色结账的方式大幅降低了人工成本和寿司价格，在1970年大阪世博会上亮相后传遍全国。 如今日本的回转寿司由寿司郎、藏寿司、滨寿司、河童寿司等大型连锁引领，一盘从100到150日元起。用平板点单后由专用轨道送达，投入五个盘子还能玩扭蛋游戏，娱乐元素十足。对游客来说这是最轻松品尝各种寿司的地方，菜单还延伸到拉面、乌冬和甜点。回转寿司一餐预算每人约1,500到2,500日元。
おまかせ吧台的礼仪
“おまかせ”意为“交给你”，是没有菜单、由师傅用当天的食材按顺序上菜的套餐。东京的名店每人超过2万到5万日元，需要提前几个月预约，但午餐おまかせ或街坊寿司店用5,000到1万日元就能体验。预约后爽约对店家损失很大，取消务必提前联系。 在吧台，寿司端上来就立刻吃是礼貌。用手吃或用筷子吃都可以。酱油要蘸在鱼的一侧而不是饭上，已经调过味的直接吃。另外加芥末或把鱼从饭上拿下来是失礼的，ガリ是在两贯之间清口用的。香水要克制，拍照先问一声再拍，和师傅轻松交谈是受欢迎的。有不能吃的食材（海胆、生鱼等）在预约时提前告知，大多能调整。
给旅行者的寿司指南
按预算和口味有三种选择。最便宜的是回转寿司连锁，适合带孩子去，有英文平板。中间档是百货地下或市场里的“立食”寿司店和街坊寿司店，每人3,000到8,000日元就能吃到师傅现捏的寿司。东京丰洲市场、筑地场外市场、大阪黑门市场有很多清早开门的寿司店。 了解菜单上常见的词会有帮助。マグロ（金枪鱼）、大トロ（金枪鱼大腹）、中トロ（中腹）、サーモン（三文鱼）、エビ（虾）、イカ（鱿鱼）、タコ（章鱼）、ウニ（海胆）、イクラ（三文鱼子）、アナゴ（星鳗）、玉子（鸡蛋）、かっぱ巻き（黄瓜卷）、鉄火巻き（金枪鱼卷）。点“一人前”套餐会有8到10贯，初学者从“並（普通）、上、特上”等级中的“上”开始最稳妥。