石锅牡蛎饭和生蚝 · 图片: wizdata / CC0 (Wikimedia Commons)
韩国庆尚南道 · 统营统营牡蛎：韩国生蚝的故乡，吊绳养殖出的冬日海味
每到冬季腌泡菜的季节，运往韩国各地的新季牡蛎有很大一部分来自统营。本文介绍南海岸平静内湾里的吊绳垂下式养殖、天亮前就开工的剥蚝作坊，以及在统营怎样吃牡蛎最好。
韩国牡蛎之乡：南海岸平静的海湾
据报道，韩国是仅次于中国的世界第二大牡蛎生产国，而且大部分产自南海岸。2024年的报道称，南海岸生蚝主要产于统营、固城、巨济、马山、丽水一带，占全国生蚝产量的80%至90%，腌泡菜季节上市的新季牡蛎约70%来自统营。这些牡蛎经由设在统营的牡蛎垂下式水产协会销往全国。 南海岸牡蛎养殖发达，原因在于海的形状。这里岛屿众多、海岸线曲折，有许多风浪和潮流都不大的内湾。在统营，道山面外海等各处海面都有养殖场，每年的首场拍卖也在龙南面的牡蛎垂下式水产协会拍卖场举行。
把牡蛎吊在绳上养的垂下式养殖
统营牡蛎采用垂下式养殖：把附着牡蛎的长绳从海上的浮球和支架上垂下来，让牡蛎悬在水中生长，不接触海底。据报道，垂下式牡蛎养殖大约始于1960年，此后韩国牡蛎的主产地就从西海岸转移到了南海岸。 流程是这样的：在牡蛎产卵的6到8月，把串在绳子上的牡蛎壳放进海里，海中漂浮的牡蛎幼体就会附着在壳上，这叫"采苗"。把附好苗的绳子挂到养殖场里养着，采苗的牡蛎要到第二个冬天才收获。海湾里一排排白色浮球，就是牡蛎田。
剥蚝作坊：天亮前就忙碌的双手
从海里拉上来的牡蛎会送到"剥身场"，也就是剥牡蛎壳的作坊。到了牡蛎季，许多村民清晨就去作坊，用一把牡蛎刀剥上一整天。据报道，工人们会切断把牡蛎固定在壳上的那块肌肉——现场叫它"眼"——把蚝肉取出来。 工钱往往不按小时，而是按剥出的蚝肉重量计算。剥好的牡蛎要清洗好几遍才送去拍卖。2004年的报道称，光是统营就有270多家剥蚝作坊。冬天统营海边堆成小山的白色牡蛎壳，就是这份劳作的痕迹。
什么时候吃：从秋季首拍到来年春天
统营生蚝每年秋天以当季首场拍卖开启产季。据报道，出货通常从10月开始，最晚持续到来年4月底，剥蚝作坊也主要在这段时间运转。人们说天越冷牡蛎越肥美，所以很多人认为隆冬最好吃，牡蛎也因此常被用来腌泡菜。 夏天是牡蛎的产卵期，生蚝会停止出货。夏天去统营的话，不如改吃牡蛎加工品或其他海鲜。每年的收成会随水温等海况变化，也曾有牡蛎大量死亡、产量大减的年份。如果冬天出行，出发前不妨查一下当年的牡蛎消息。
在统营怎么吃牡蛎
最简单的吃法是生吃，蘸一点醋辣酱或酱油调料，大海的鲜味扑面而来。熟食里最具代表性的是用牡蛎一起焖煮的牡蛎饭，1999年那档电视节目就把它和蜜面包、忠武紫菜包饭一起列为统营代表美食，一般会加调味酱油拌着吃。牡蛎煎饼、牡蛎汤和烤牡蛎也是冬季餐桌上的常客。 当地小菜有"水牡蛎酱"：把牡蛎用盐拌匀稍加发酵，再加入萝卜。据介绍，统营做法是把萝卜刮成碎末放进去，而邻近的巨济则是切丝。如果担心生蚝，就选熟食。在中央市场一带，产季时还能看到售卖剥好的牡蛎。