东京酱油拉面
拉面的谱系：来自中国的面条如何成为日本的国民美食，以及四大地方拉面
札幌味噌、博多豚骨、东京酱油、喜多方盐味。在拉面一百多年的历史中，各地不同的汤头是如何产生的，餐券机怎么用，“替え玉”又是什么，都为你介绍。
拉面的结构：汤头、たれ、面、配料
一碗拉面由四个要素构成：用猪骨、鸡骨、小鱼干、昆布等熬出的“汤头”；先放在碗底、决定咸味的浓缩调料“たれ”；在面粉中加入碱水揉制、呈黄色且有弹性的“中华面”；以及叉烧（酱煮猪肉）、笋干、葱、紫菜、溏心蛋等“配料”。 拉面的分类往往依据的是たれ而不是汤头。酱油拉面、盐味拉面、味噌拉面是たれ的种类，豚骨拉面则是汤头的种类。所以也有“豚骨酱油拉面”这样两者合称的叫法。面条从细直面到粗卷面因地区而异，博多用细面，札幌用粗卷面。
1910年来来轩：中国面条登陆日本
拉面的根源是中国的拉面或汤面。19世纪末横滨、神户、长崎的中华街里中国厨师卖的“南京荞麦面”是开端，1910年在东京浅草开业的“来来轩”卖迎合日本人口味的酱油汤面而大受欢迎，被视为日本第一家拉面专门店。 当时的名字是“支那荞麦面”或“中华荞麦面”，“拉面”一词广泛使用是战后的事。1958年日清食品的安藤百福发明了世界上第一款方便面“鸡汤拉面”，拉面这个名字传遍全日本。战后美国的面粉援助和黑市的路边摊让拉面成为平民食物，如今日本约有2万5,000家拉面店。
札幌味噌与博多豚骨
味噌拉面据传是1955年札幌“味の三平”的店主大宫守人应客人“把面放进味噌汤里”的要求而做出来的。在猪骨汤里化开味噌たれ，铺上用猪油炒过的豆芽、洋葱和肉末，有时还放玉米和黄油。适应寒冷的北海道，油脂层保住了汤的温度。札幌薄野的“拉面横丁”是名胜。 豚骨拉面的发源地是福冈（博多）和久留米。把猪骨用大火长时间熬成乳白色的浓汤，配细直面。它1937年始于久留米的路边摊“南京千两”，传到博多，福冈中洲河边的屋台是标志性风景。面的软硬可选“バリカタ（很硬）、カタ（硬）、普通、やわ（软）”，留着汤只加面的“替え玉”是博多开创的文化。把拉面带向世界的一风堂、一兰连锁卖的也是这种豚骨。
东京酱油、喜多方盐味，以及沾面
东京拉面的基础是用鸡骨、小鱼干和昆布熬的清汤加酱油たれ的酱油拉面。卷曲的中粗面配叉烧、笋干、葱、鸣门卷（鱼糕）的老式“中华荞麦面”是原型，荻窪、惠比寿等街区各有老店。2010年代以后，东京出现了把鸡汤熬到极致清澈的“淡丽系”和获得米其林星的拉面店，成为世界拉面的最前线。 福岛县喜多方是日本人均拉面店最多的城市，特点是扁平有嚼劲的“平打面”配猪骨和小鱼干的清淡盐味、酱油汤，还有早晨吃拉面的文化。此外，把汤和面分开、把面蘸进浓汤吃的“沾面”1961年始于东京的“大胜轩”，2000年代大流行；没有汤、用油和たれ拌的“油荞麦”，二郎系（拉面二郎）堆成山的蔬菜拉面等，东京不断创造出新的类型。
拉面店使用方法：餐券、吧台、吸溜
日本一半以上的拉面店要先在门口的餐券机买餐券。只收现金（硬币、千元纸币）的机器仍然很多，请准备零钱。基础拉面的按钮通常在左上角，味玉（溏心蛋）、加叉烧、替え玉等配料按钮另设。把餐券放在吧台上店员会来收，这时若被问面的软硬或汤的浓淡，回答“普通”最稳妥。 座位大多是吧台，单人客是常态，是一个人最容易走进的日本餐厅。面出声吸溜并不失礼，反而趁面没泡软之前快点吃才是礼貌。有的店会给围裙或纸巾防止热汤溅出。不必把汤喝完，吃完的碗放到吧台上即可。热门店午餐前后排队很长，但翻台快，15到20分钟就能吃完。价格一碗900到1,300日元左右。