丽水的凉拌舌鳎鱼生 · 图片: Mar del Este / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
韩国全罗南道 · 丽水丽水餐桌两大主角：马格利醋拌舌鳎鱼生与石蟹酱白饭
说到去丽水必吃的美食，凉拌舌鳎鱼生和蟹酱白饭总榜上有名。本文整理了用陈酿一年的马格利醋调味的舌鳎鱼生、用小而硬的石蟹腌制的蟹酱白饭有何特点、怎么吃，以及点餐时要注意什么。
大海摆出的丽水餐桌
全罗南道丽水是南海岸的港口城市，四周有突山岛等岛屿和汝自湾等内湾，每个季节都有不同的海鲜上岸。所以说到丽水美食，大多来自大海：用突山芥菜腌的芥菜泡菜、烤鳗鱼和鳗鱼汤、被视为夏季滋补品的海鳗刺身和涮锅（5至11月捕获最多）都很有名。 其中游客最先寻找的两样是凉拌舌鳎鱼生和蟹酱白饭。舌鳎鱼生离开丽水就很难吃到，蟹酱白饭则体现了南道餐桌“一碗饭配满满蟹酱”的大方。两者店家都多，价格也不贵，在丽水老城区游玩时，可以每天各吃一顿。
舌鳎鱼生：陈酿一年的马格利醋
舌鳎（韩语叫 seodae）是一种像舌头一样扁长的海鱼，主要产于丽水近海和汝自湾一带。一年四季都有，但5至6月捕获最多。凉拌舌鳎鱼生是把舌鳎鱼肉切片，用酸甜带辣的调料拌成的菜，据说过去是招待贵客的菜，还曾进献到国王的御膳上。 关键在于醋。以舌鳎鱼生闻名的店会自己酿马格利醋：把马格利静置沉淀，取上层的清酒发酵一整年，第二年再当醋用。据说这样酿出的天然醋能去腥，让味道更柔和。调料里除了这种醋，还有辣椒酱、谷物糖浆、萝卜、韭菜、蒜、姜等。
舌鳎鱼生要拌饭才够味
凉拌舌鳎鱼生直接夹着吃也行，但在丽水，拌饭吃才是常规吃法。如果店家送上一个大碗，就盛入米饭，铺上满满的鱼生，加海苔碎和香油拌匀。很多人还会把配菜里的凉拌野菜也放进去，像拌饭一样吃。 先是酸味，接着是辣椒酱的甜和辣，所以不太敢吃生鱼的人也比较容易接受。舌鳎鱼肉清淡有嚼劲，和调料很搭。卖舌鳎鱼生的店有的也供应炖带鱼或烤带鱼，两人以上的话，可以点一份鱼生再加一道鱼菜一起分享。醋味偏重，第一次可以先少放些调料再拌。
蟹酱白饭：小而硬的石蟹
丽水蟹酱白饭的主角不是梭子蟹，而是石蟹（韩语叫 dolge）。它比梭子蟹小、壳更硬、肉也少，但味道浓郁鲜香。 点一份蟹酱白饭，通常会同时上酱油腌的酱油蟹和用辣椒酱调料拌的调味蟹，再配上大酱汤或大酱锅以及南道风味小菜。丽水蟹酱以不太甜也不太咸、鲜味浓厚著称。小菜搭配各家略有不同。蟹酱白饭店特别集中在老城区的凤山洞一带，人称“凤山洞蟹酱街”。
点餐技巧与去哪里吃
蟹酱白饭一般按人数每人点一份。很多店可以续蟹酱，但能续几次、酱油蟹和调味蟹哪种能续，各家规定不同，最好先问清楚。石蟹壳很硬，不要硬咬，把蟹肉和蟹黄吸出来吃，再用剩下的酱汁拌饭，这才是丽水式的收尾。 舌鳎鱼生有的按人份卖，有的按盘卖，请看清菜单。舌鳎鱼生店和蟹酱白饭店集中在李舜臣广场周边和凤山洞等丽水老城区，正好和海边散步或夜游丽水夜海安排在一起。如果在舌鳎大量上市的春末夏初，或海鳗当季的夏天前往，就能更全面地品尝丽水当季的海味。