顺天湾弹涂鱼汤
韩国全罗南道 · 顺天顺天湾弹涂鱼汤：用滩涂上蹦跳的小鱼熬成的南道滋补汤
顺天湾的滩涂上生活着一种用胸鳍在泥上爬行的鱼——弹涂鱼。本文介绍用这种会冬眠、难以养殖的鱼熬成的弹涂鱼汤的味道和做法，以及在顺天湾品尝时值得了解的事。
滩涂上的舞者——弹涂鱼
弹涂鱼是虾虎鱼科的鱼，学名Boleophthalmus pectinirostris，成鱼体长约18厘米。它的眼睛高高凸在头顶，退潮后用胸鳍在滩涂上又爬又跳，因此得了“滩涂舞者”的外号。据说丁若铨的《兹山鱼谱》把它记作“凸目鱼”，意思是眼睛凸出的鱼。 退潮时它还能用皮肤呼吸，吃泥面上的硅藻；涨潮时就钻进事先挖好的洞里。它对环境变化很敏感，被视为滩涂是否干净的指标物种。顺天湾以芦苇荡和广阔滩涂闻名，2021年列入联合国教科文组织世界自然遗产的“韩国滩涂”就包括宝城—顺天滩涂。顺天市把用这里的弹涂鱼熬成的汤作为顺天的乡土美食来介绍。
会冬眠的鱼，一条一条钓的鱼
弹涂鱼会冬眠。据韩国一项研究，它在水温保持16℃以上的5月至11月间出洞到滩涂上活动，其余时间则在洞穴里冬眠。所以它的当季是活动最旺盛的夏天到秋天，很多人认为入冬前长肥的秋季最好吃。 弹涂鱼难以养殖，至今吃的都是从滩涂上捕来的野生鱼。它很机灵，善于躲网，要靠熟练的人用拉钩钓法一条一条地钓，捕捞并不容易。由于它比泥鳅更珍贵，当地人有时把弹涂鱼汤看得比泥鳅汤还高一档。
弹涂鱼汤怎么熬
弹涂鱼汤乍看和泥鳅汤（韩语叫 chueotang）很像。常见做法是把处理好的鱼煮烂，连骨磨碎或用筛子过滤，取出鱼肉和汤汁，再化入大酱，放干萝卜叶或白菜帮、萝卜、南瓜等蔬菜熬成浓稠的汤。有的店会加紫苏籽增加香气，再用蒜和辣椒粉调味。 也有店不磨碎，而是整条下锅。这时又分两派：只去掉胆囊、保留内脏的，以及把内脏全部清理干净的。很多人评价它比泥鳅汤调味更淡，口感清爽醇香，汤头鲜爽，也常被当作解酒汤。除了汤，弹涂鱼还可以做成火锅、烤鱼、粗切生鱼片和炸鱼。
如何成为顺天湾名菜
弹涂鱼自古就是韩国南海岸、西海岸滩涂村落的食物，灵岩、顺天、新安、海南等全罗南道多地都有弹涂鱼汤。有老话说大麦成熟时的弹涂鱼格外好吃，还有“吃一百条就不会感冒”的说法，可见它一向被视为补身的食物。当然，这些功效只是民间说法。 弹涂鱼汤在顺天成为游客美食是比较近的事。据报道，它在1980年代经媒体介绍后才作为顺天湾名菜出名；随着顺天湾湿地成为热门景点，逛完芦苇荡再来一碗弹涂鱼汤，几乎成了顺天之旅的固定行程。亲眼看过滩涂，再尝尝出自这片滩涂的鱼，正是这道菜最大的魅力。
去哪里吃，怎么吃
在顺天湾湿地周边的餐馆很容易吃到弹涂鱼汤。湿地入口一带有好几家店同时供应弹涂鱼汤和泥蚶套餐等南道滩涂料理，结伴同行的话可以点不同的菜一起分享。一般按人份点，会配米饭和南道风味小菜。 第一次吃的话，先单独尝尝汤，觉得淡的话，再用桌上的调料一点点调味。几乎没有腥味，口感醇香，喜欢泥鳅汤的人很容易接受。温暖季节退潮的白天，可以在顺天湾的木栈道上看到弹涂鱼在泥滩上蹦跳，不妨把芦苇荡散步和用餐安排在一起。冬天弹涂鱼躲在洞里冬眠，在泥滩上就很难看到了。