釜山海云台市场的烤盲鳗 · 图片: Junho Jung (Flickr) / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
韩国釜山釜山烤盲鳗：从皮革厂丢弃的鱼肉到札嘎其煤炉烤和机张稻草烤名吃
釜山札嘎其市场海边，一排排帐篷式小店在蜂窝煤炉上烤“kkomjangeo”（盲鳗）。本文介绍这种鱼为何成了釜山名吃，以及辣酱烤、盐烤和机张稻草烤的区别。
kkomjangeo、gomjangeo、meokjangeo是同一种鱼
釜山人叫“kkomjangeo”或“gomjangeo”的鱼，标准名称是“meokjangeo”，也就是盲鳗。据《每日新闻》（韩国）报道，这个俗名来自它身体扭来扭去的样子，韩语拟态词叫“gomjirak”“kkomjirak”。名字里虽有“鳗”，它和鳗鱼、星鳗却相差甚远，是一种原始的海洋生物，眼睛几乎退化。 报道说，韩国产的带古铜色、背上的白线很清晰，进口的则更黑一些。有趣的是，日本几乎不吃盲鳗，日本近海捕到的不少都运到了釜山，据说就是靠往返釜山和下关的船运来的。可以说，“烤盲鳗吃”这种饮食文化本身就是以釜山为中心形成的。
鱼皮运去日本，鱼肉进了釜山人的嘴
《京乡新闻》推测，韩国人真正开始吃盲鳗是近代以后，因为和鳗鱼、海鳗不同，古籍里几乎没有盲鳗的记载。日据时期，日本人用它柔软又坚韧的皮做木屐带和帽檐，釜山光复洞一带的皮革厂只剥皮取用，鱼肉要么扔掉，要么贱卖。 据说朝鲜人买下这些鱼肉烤来充饥，就是以札嘎其市场为中心的烤盲鳗的开端。《世界日报》的专栏提到，1936年庆尚南道水产试验场的报告里，记录了釜山和蔚山附近的小饭馆供应盲鳗菜。据《每日新闻》，盲鳗皮比牛皮还结实，直到1970年代都是出口的创汇产品。
难民造就的札嘎其盲鳗街
烤盲鳗成为釜山代表菜，契机是朝鲜战争。光复后、朝鲜战争前后，难民在札嘎其市场周边落脚，开始有人把皮革厂丢弃的盲鳗烤来卖，路边摊一个接一个地出现，皮革厂和烤鱼摊就这样同处一个街区。这些摊子越来越多，形成了今天的札嘎其盲鳗街。 这种曾被丢弃的鱼，如今地位大变，甚至有人说它比鳗鱼还受重视。据《每日新闻》，1970年代以后烤盲鳗的风气传遍釜山，又传到大邱等地。现在在其他城市也能看到盲鳗店，正是这道釜山菜向外扩散的结果。
札嘎其煤炉烤与机张稻草烤
釜山烤盲鳗按用的火大致分两派。一派是札嘎其市场式的煤炉烤。《每日新闻》报道，札嘎其市场海边聚集了约130家帐篷式盲鳗店，主要用蜂窝煤火。有拌辣酱烤的辣烤和只撒盐的盐烤，一盘各装一半的“半半”也很常见。 另一派是釜山东边机张郡的稻草烤盲鳗：带皮放在稻草火上烤到焦黑，再剥掉烧焦的皮吃里面的肉。报道说，稻草火一下子烧旺又很快熄下来，正适合烤盲鳗，松木和橡木则火力太猛。据说这种做法也源于战时难民用稻草火烤盲鳗，如今机张公需村一带聚集着专门店。
点餐诀窍与吃法
第一次吃的话，推荐辣烤和盐烤各点一半对比。盐烤能吃出筋道的口感和清淡的味道，辣烤裹着甜辣酱，很适合下酒。盲鳗在火上会蜷缩着烤熟，表面金黄、变得紧实时就能吃了。烤太久会变硬，适时夹起来。 札嘎其海边的店很多座位面朝大海，氛围本身也值得享受。想吃稻草烤就得专门去机张，一般从海云台开车过去。价格随行情和产地变化，可以看看菜单上的原产地标示。