济州黑猪 · 图片: A____ R__ (Flickr) / CC BY-SA 2.0 (Wikimedia Commons)
韩国济州济州黑猪：从厕所猪圈到天然纪念物，厚切烤好蘸鳀鱼酱的海岛猪肉
去济州必吃的烤黑猪肉。本文从厕所下面养猪的“dottongsi”时代讲起，介绍濒临灭绝与被指定为天然纪念物的经过、如今餐馆里的黑猪是什么猪，以及蘸鳀鱼酱的济州吃法。
岛上珍视的猪
济州黑猪是毛色黑、体型小的济州本地猪。据维基百科整理的资料，它据说起源于约2到5世纪时把汉拿山和原野上的野猪驯化饲养，《三国志·魏书·东夷传》《耽罗志》等古籍都留有济州养猪的记载。 韩国观光公社“大韩民国各处”这样介绍济州的环境：1629年的“出陆禁令”让济州人约200年间无法与本土往来；玄武岩地形让人们以旱田为主，而非水田。猪饲料和人的口粮重叠，很难大量饲养，每家只养一两头。因此黑猪是遇到婚礼等红白喜事才宰杀、与全村分享的珍贵肉食，这种共同分享的习俗以“churyeom”之名流传下来。
“dottongsi”：厕所下面的猪圈
讲济州黑猪绕不开“dottongsi”。这是把猪养在石墙围起的旧式厕所下面的方式，所以济州猪也曾被叫作“粪猪”。“大韩民国各处”也提到，过去会用人的粪便喂猪，济州各地至今留有在猪圈上方盖厕所的痕迹。 现在听来很惊人，但在食物匮乏的海岛上，这是合理的循环。据维基百科整理的说明，dottong能处理粪便和厨余、产出堆肥，甚至还能防蛇。这种方式随着1970年代末取消旧式厕所的运动而消失，现在黑猪都在卫生条件完善的农场饲养。在西归浦市表善面的城邑民俗村，可以看到复原的dottong。
从濒临灭绝到天然纪念物
济州本地黑猪进入近代后遭遇了大危机。1903年约克夏猪、1905年巴克夏猪等外国品种相继引入，与本地猪杂交；在与改良品种的反复杂交下，纯种本地猪数量锐减，濒临绝种。 复原工作始于1986年，济州畜产振兴院从牛岛等离岛和偏远地区找到五头本地猪，开始纯种繁育。2015年1月，文化财厅预告将济州黑猪指定为天然纪念物，并于2015年3月17日正式指定为天然纪念物第550号。关键在于，被指定的只是畜产振兴院保种饲养的个体（2015年3月时约260头）。它作为与本土本地猪在基因上可区分的独特血统，保存价值得到了认可。
餐馆里的黑猪是什么猪
被指定为天然纪念物的黑猪是保种用的，餐馆里不卖。本地黑猪体型小，所以农户主要饲养与巴克夏等品种杂交的育肥用黑猪；“大韩民国各处”也说，济州餐馆卖的黑猪大多是改良品种。 不过黑猪的味道依然很有特色。据《首尔新闻》与农村振兴厅合作的专栏，黑猪脂肪含量比普通猪高，香浓有嚼劲，肥肉白而紧实。“大韩民国各处”补充说，黑猪肥肉水分比白猪少，更有弹性；瘦肉肌纤维细，嚼起来好吃；红肌多，所以颜色特别红。饲养期比普通猪长也被认为是好吃的原因，但具体多长，各资料和品种说法不一。
厚切烤好，蘸鳀鱼酱吃
济州式烤黑猪的好搭档是“meljeot”。“mel”是济州方言的鳀鱼，meljeot就是用鳀鱼腌制的鱼酱。黑猪店常把鱼酱盛在小碗里放在烤盘一角煮到冒泡，再拿烤好的厚切肉去蘸。咸香带辣的鱼酱能解油腻、增鲜味。想吃出肉本身的味道，也可以只蘸一点盐，或用菜叶包着吃。 除了烤，黑猪还有很多吃法：把白煮肉连砧板一起端上的“dombe-gogi”、用长时间熬煮的肉骨汤加荞麦粉调得浓稠的“jeopjjak-ppyeo-guk”，以及加荞麦和猪血的济州式血肠。济州市有黑猪专门店聚集的黑猪街，济州市东门市场和西归浦每日偶来市场也能吃到黑猪做的小吃。