加汤炖煮的汤汁辣炒鸡 · 图片: Kjoonlee / CC BY 4.0 (Wikimedia Commons)
韩国江原道 · 太白太白汤汁辣炒鸡：煤矿城市为什么往辣炒鸡里加汤
说到辣炒鸡排，人们想到的多是春川式铁板炒法，但在高海拔的煤矿城市太白，却是往锅里加汤来煮。本文介绍据说源自矿工饭桌的“汤汁辣炒鸡”的来历，以及铺满荠菜的太白式吃法。
因煤而建的城市太白
江原道太白几乎是韩国煤炭产业的象征。据Pressian报道，1936年长省矿业所开矿是这座煤矿城市的起点；1950年大韩煤炭公社成立后，长省、铜店、黄池、禾田、所道、通里相继开发了煤矿。1981年三陟郡的黄池邑和长省邑合并成立太白市时，这里有矿工1万7812名，无烟煤年产量超过600万吨。 整天在地下深处工作的矿工，需要能补充体力的扎实饭菜。《每日新闻》报道说，矿工们为了扛住繁重劳动，很爱吃猪肉和鸡肉。被视为太白代表美食的汤汁辣炒鸡，据说就是在那个煤矿时代的饭桌上成形的。
从“加点水吧”开始的故事
据《每日新闻》报道，太白辣炒鸡始于煤炭业鼎盛的1970年代。起初是把鸡肉烤着或炒着吃，但刚从矿井里出来的矿工觉得没有汤的菜难以下咽。传说有人说了句“辣炒鸡咽不下去，加点水吧”，于是就有了往鸡肉里加水的做法。也有说法称，矿工们想用辣汤冲一冲吸进煤灰的嗓子。 不过这些都是当地流传的说法，找不到能说明是谁、何时首创的正式记录。可以确定的是，原本是炒菜的辣炒鸡在太白变成了“炖煮的菜”，因为既合矿工口味又能填饱肚子，很快就流行开来。
汤是灵魂：太白式有何不同
春川式辣炒鸡是在宽大的铁板上把腌好的鸡肉和蔬菜一起炒；太白式则是把腌好的鸡肉放进锅里，铺上蔬菜，再倒入高汤煮。《每日新闻》说“汤就是灵魂”：用鸡爪和鸡骨熬汤，再用酱油、辣椒粉、大蒜等十来种材料调制酱料。一开始汤很多，越煮越收，最后只剩浓稠的酱汁，但名字仍叫“汤汁（水）辣炒鸡”。 放的菜也很有太白特色：苏子叶、白菜、茼蒿、小白菜等时令蔬菜，加上韭菜和山蒿、东风菜这类山野菜；10月到次年4月则以铺上满满的荠菜为特色。据说艾草和水芹香味太冲，会盖过鸡肉的味道，所以不太用。整体油少、清爽，又带着辣劲。
黄池洞巷子的鼎盛与之后
合矿工口味、管饱又量足的汤汁辣炒鸡迅速流行开来。据《每日新闻》报道，鼎盛期是1980年代，黄池洞旅馆街一带聚集了许多专门店，家家客满。那时流传的画面是：换班后穿着工作服的矿工围着一口锅，结束一天的劳作。 变化出现在1980年代末。政府推行煤炭产业合理化政策后，从1989年前后开始矿井接连关闭，太白人口迅速减少，几家被视为元祖的店也关了门。但汤汁辣炒鸡并没有消失。如今它成了游客专程来太白品尝的乡土美食，市内各处的辣炒鸡店都用各自的高汤延续着这份味道。
好吃的吃法顺序
汤汁辣炒鸡通常两人份起点，整锅端上来，在桌上的炉子边煮边吃。一开始蔬菜堆得冒尖，要等汤滚、菜变软后再整体拌匀。鸡肉熟了就和蔬菜一起捞着吃，趁汤还多时加入拉面、乌冬或有嚼劲的筋面一起煮，这是常见的顺序。最后用收浓的酱汁炒饭收尾。 深秋到春天是荠菜季，这时去，荠菜的香气会融进汤里，更有太白味道。太白海拔高，夏天也凉爽，避暑游客很多；冬天也有不少人登完太白山雪景后，来一锅热乎乎的汤汁辣炒鸡。先去太白煤炭博物馆了解这座煤矿城市的历史再吃，更能体会这道菜为何诞生。