神户牛铁板烧
读懂和牛：A5等级的真正含义，神户牛、松阪牛、近江牛的区别
“A5和牛”不是味道的保证，而是出肉率和雪花的分数。和牛四个品种、等级表的含义、三大品牌的区别，以及烤肉、寿喜烧、涮涮锅选哪种才不后悔，都告诉你。
什么是和牛：是品种，不是品牌
和牛意为“日本的牛”，但并非所有在日本饲养的牛都是和牛。和牛只指黑毛和种、褐毛和种、日本短角种、无角和种四个品种及其杂交种，其中黑毛和种占九成以上。在日本出生长大的荷斯坦等其他品种叫“国产牛”，与和牛区分开。 和牛的特点是脂肪像网一样细密地嵌在肌肉之间的“霜降（雪花）”。这种脂肪熔点低，形成入口即化的口感，油酸含量高，散发香醇的气味。直到明治时代，日本因佛教影响几乎不吃牛肉，牛用于农活。1868年以后与外国品种杂交改良，1944年确定了“和牛”品种，此后近百年的血统管理造就了今天的雪花。
A5是什么意思：解读等级表
日本牛肉的等级由字母和数字两部分组成。字母A、B、C是“出肉率等级”，表示胴体能出多少可食用的肉，A最多。数字1到5是“肉质等级”，评估雪花（BMS）、肉色、组织紧实度、脂肪的颜色和质量四项，取最低分。也就是说A5意为“出肉率好、雪花最高级”，而不是“最好吃”。 雪花分数BMS从1到12，5级对应BMS 8到12。同为A5，BMS 8和12的脂肪量差别很大，脂肪越多，吃一点就越容易腻。因此日本的肉食爱好者在吃整块牛排或烤肉大餐时，反而常常偏爱A4或BMS 8到9左右。作为旅行者，与其看“A5＝最好”的广告，不如按部位、烹饪方式和自己的口味（油润还是肉味）来选更明智。
三大和牛：神户、松阪、近江
日本有300多种冠以地名的“品牌和牛”。其中常被列为“三大和牛”的是神户牛、松阪牛、近江牛（有时也算上米泽牛）。品牌不是品种，而是规定产地、血统、饲养期、等级标准后进行认证，所以同为黑毛和种也必须通过标准才能使用那个名字。 神户牛只有兵库县但马牛中通过BMS 6以上等严格标准的才被认可，每年约5,000到6,000头，因稀有而成为世界最有名的和牛。松阪牛是在三重县把未生育的母牛长期饲养而成，以脂肪特别柔软、香气好而闻名。近江牛是滋贺县有400年历史的最古老品牌，肉质细密、鲜味深厚。此外北海道、宫崎、鹿儿岛也是大产地，品质好、价格相对便宜。
怎么吃：烤肉、寿喜烧、涮涮锅、牛排
和牛因烹饪方式不同印象完全不同。烤肉（焼肉）是把切成一口大小的肉直接在炭火或烤炉上烤，蘸たれ（酱油调料）或盐吃，起源于在日韩国人社会，后成为日本国民美食。可以按部位点，适合多样品尝，每人约5,000到1万日元。牛小排（カルビ）、里脊（ロース）、横膈膜（ハラミ）、牛舌（タン）是人气部位。 寿喜烧是把薄切牛肉与蔬菜、豆腐一起在酱油、糖、味淋调成的汤汁（割り下）里煮，蘸生鸡蛋吃，最能凸显脂肪多的和牛的甜味。涮涮锅是把肉在滚烫的高汤里晃几秒烫熟，蘸柚子醋或芝麻酱，是最清爽的吃法。牛排在铁板（鉄板焼き）上由厨师当面煎，雪花多的和牛一般不切厚而是切薄煎到三分熟。第一次吃的话，推荐可以比较多个部位的烤肉，或能享受甜味的寿喜烧。
价格的真相与明智的选择
神户牛牛排150克在神户市内专门店要1万5,000到3万日元，松阪牛寿喜烧套餐每人1万5,000日元以上。相反，没有品牌名的A4黑毛和牛在烤肉店每人6,000到8,000日元就能充分享受，也可以在百货地下或超市以每100克1,500到3,000日元买回住处煎。午餐时段的和牛牛排午餐、和牛汉堡排定食2,000到4,000日元，负担不大。 景区的“和牛串”“和牛寿司”摊位有时用等级低或掺入大量脂肪的重组肉，性价比可能很差。想吃神户牛，请确认有神户牛协会认证标志（铜牛像）的指定销售店。最后，和牛脂肪多，量不大也很快就饱，每人100到150克足够。与其吃很多，不如少吃一点好部位、用盐和芥末品尝，这才是真正享受和牛的方式。