与肉串一起摆放的咚拜基 · 图片: Eugene Kim / CC BY 2.0 (Wikimedia Commons)
韩国庆尚北道 · 永川永川鲨鱼肉“咚拜基”：庆尚北道祭祀桌上的盐腌鲨鱼，市场挑选与吃法
远离大海的庆尚北道永川，有一条聚集着“咚拜基”店铺的市场小巷。咚拜基就是切块后用盐腌制的鲨鱼肉。本文介绍它为何成为祭祀桌上的必备食物、名字由来的几种说法、处理工序，以及烤或蒸着吃的方法。
什么是咚拜基
咚拜基是庆尚道的一种储存食品，把鲨鱼肉切成大块，用粗盐腌制后熟成而成。在大邱和庆尚北道一带，它一直是祭祀桌上不可缺少的供品，也是招待贵客的菜。外地人可能觉得陌生，但很多在庆北长大的人，都记得节日和祭祀时桌上那一串串方方正正的咚拜基。 其中，永川被认为是咚拜基之乡。永川和浦项、庆州不同，是一座远离大海的内陆城市，但媒体称永川咚拜基的味道数一数二。永川商人说，秘诀就在于“熟成”和“盐的分寸”。
鲨鱼为何登上内陆的祭祀桌
在没有冷链运输的年代，内陆人想吃海鱼，只能晒干或用盐腌。鲨鱼体型大、肉质紧实，很适合切块盐腌、长期保存。一篇报纸美食专栏解释说，为了不让鱼货从海边运到内陆村庄的途中变质，人们把它晒干或用盐腌，结果这个过程反而让鱼肉熟成，增添了风味和香气。 在远离海边的地方，大型海鱼十分珍贵，所以也适合作为祭祖的供品。就像邻近安东的咸鲭鱼靠盐成了内陆名产一样，咚拜基也是由“盐和时间”造就的庆北内陆美食。
名字从何而来
咚拜基这个名字的由来并不确定，流传着几种说法。最常见的说法是，鲨鱼肉被“咚棒咚棒”（庆尚道方言，意为切成一块一块）地切开，所以叫咚拜基。想想那方方正正的肉块，这个说法倒也贴切。另一种解释则把它和一种叫“咚拔鲨”（棘鲨）的鲨鱼名联系起来。各种资料说法不一，很难断定哪个正确。 了解咚拜基用的鲨鱼种类，逛市场会更有意思。据学术资料和媒体报道，主要使用锤头鲨和尖吻鲭鲨。商人们说，颜色暗红的锤头鲨稍贵一些，味道也更好。
永川公设市场的咚拜基小巷
想在永川看咚拜基，就去永川公设市场。这是庆尚北道数一数二的大市场，除了常设市场，每逢日期尾数为2和7的日子还有五日集。市场里咚拜基店铺集中在一处，被称为“咚拜基小巷”，节日前总挤满了来买祭祀用咚拜基的顾客。 据2015年的一篇报道，处理过程是这样的：把冷冻鲨鱼切段，用长刀薄薄地削去鱼皮，再切成约1厘米厚的长方块。撒上粗盐熟成一天左右，用水洗净晾干，串上竹签，就成了祭祀用的咚拜基串。每家店的熟成方法都略有不同。同一个市场里的牛骨汤小巷也很有名。
咚拜基怎么吃
熟成好的咚拜基可以烤着吃或蒸着吃。用平底锅或烤网烤到金黄，外面焦香、里面有嚼劲，当地媒体介绍说要蘸辣椒醋酱一起吃。它本身已经用盐腌过，可能偏咸，第一次吃最好先尝一小块。 对它的味道评价两极。有人吃不惯熟成带来的特殊气味，但也有很多人喜欢它清淡又有嚼劲的口感。市场上既卖祭祀用的串，也卖在家烤着吃的肉块，游客买一点烤着尝尝就很轻松。如果对吃鲨鱼肉有顾虑，可以向摊主问问鲨鱼的种类和产地。