炸猪排（味噌猪排）
天妇罗与炸猪排：来自葡萄牙和法国的油炸物如何变成日本料理
天妇罗始于16世纪的葡萄牙传教士，炸猪排始于19世纪的法式肉排。一起看看日本吸收外国料理并将其变成截然不同之物的“洋食”文化，以及咖喱饭、蛋包饭、那不勒斯意面的诞生。
天妇罗：来自16世纪葡萄牙的油炸物
天妇罗是给虾、鱼、蔬菜裹上用面粉、鸡蛋和冷水调成的稀面糊后油炸的料理。语源被认为是葡萄牙语“tempora（四旬节等禁肉期）”或“tempero（调味）”，1543年葡萄牙人抵达种子岛后，油炸烹饪法经长崎传入。当时日本食用油珍贵，油炸物是奢侈的食物。 江户时代芝麻油和菜籽油大量生产后，天妇罗与寿司、荞麦面一起成为江户三大路边摊美食。原本是串在签子上站着吃的快餐，明治时代以后发展成在吧台由师傅一件一件现炸的高级料理。好天妇罗的条件是薄而酥脆的外衣和保留水分的内里。蘸盐或加了萝卜泥的天汁吃，放在饭上是天丼，放在荞麦面或乌冬上就是天妇罗荞麦面。
炸猪排：法式肉排的日式变身
炸猪排的起点是1899年东京银座的西餐厅“炼瓦亭”推出的“猪排（ポークカツレツ）”。模仿法国料理côtelette把薄肉裹面包粉用平底锅煎，炼瓦亭却像天妇罗一样把它整个浸入油中炸，并配上切丝的卷心菜。它诞生于明治政府1872年解除肉食禁令后将西洋料理日本化的潮流中。 今天厚实的“とんかつ”始于1929年东京上野的“ぽんち轩”：把2.5到3厘米厚的肉炸好后预先切开，配米饭、味噌汤和卷心菜，让人用筷子吃。不需要刀叉的那一刻，炸猪排就从洋食变成了日本料理。上野和东京各处都有炸猪排老店，从里脊（ロース）和菲力（ヒレ）中选择，很多店米饭和卷心菜无限续。定食价格1,500到3,000日元。
洋食：咖喱饭、蛋包饭、那不勒斯意面
像炸猪排这样来自西方却完全变成日式的料理叫“洋食”。代表是咖喱饭。印度咖喱经英国海军传入，成为明治时代日本海军的伙食，变成用面粉炒的浓稠咖喱浇在饭上的形式。1920年代固体咖喱块被发明，好侍、S&B等公司将其推广到家庭，如今日本人平均每周吃一次以上咖喱，是国民美食。放上炸猪排的“炸猪排咖喱”是洋食的集大成。 蛋包饭是用薄蛋皮包住番茄酱炒饭的料理，据说1900年代初东京的炼瓦亭或大阪的北极星是元祖；那不勒斯意面是战后横滨新格兰酒店的厨师从美军吃的番茄酱意面得到灵感做出来的，意大利并没有这道菜。汉堡排、奶油可乐饼、炸虾（エビフライ）也是洋食。这种把西餐改造成适合筷子和米饭的文化，与拉面、炸猪排一起，是日本“把外国的东西变成日本的东西”这一饮食文化的核心。
炸物（カツ）的世界：味噌猪排、猪排三明治、猪排盖饭、炸串
炸猪排因地区和形态有很多变化。名古屋的味噌猪排是把用红豆味噌（八丁味噌）做的浓甜酱汁大量浇在炸猪排上，是名古屋名菜（名古屋めし）的代表。猪排盖饭是把炸猪排和洋葱在酱油汤里煮、用鸡蛋勾住后盖在饭上，因为“かつ”与“胜（勝つ）”同音，有考试或比赛前吃的习俗。 猪排三明治是把炸猪排夹在吐司里，据传是东京上野的“井泉”在1930年代为了让艺伎不弄花口红也能吃而创造的，最近夹和牛的高级猪排三明治很流行。大阪新世界的炸串是把肉、蔬菜、海鲜穿成串裹薄衣油炸，铁则是在公用酱汁罐里“不能蘸两次（二度漬け禁止）”。此外炸鸡排、炸肉饼（メンチカツ）、炸火腿（ハムカツ）在日本随处可见。
在炸猪排店点餐和吃的方法
炸猪排专门店的菜单大致分为“里脊猪排定食（ロースカツ定食）”和“菲力猪排定食（ヒレカツ定食）”。里脊带脂肪，多汁香浓；菲力几乎没有脂肪，柔嫩清淡。第一次吃推荐里脊。有的店可以选肉的重量（120克、180克、250克），定食附米饭、味噌汤（很多店是猪肉味噌汤）、卷心菜丝和腌菜。 桌上有浓稠的猪排酱、芥末、盐，以及装着芝麻的研钵。先用研杵把芝麻磨出香味，倒入酱汁拌匀，蘸猪排吃。头一两块蘸盐吃可以尝到肉本身的味道。卷心菜浇芝麻酱或柚子醋，很多店说“おかわりお願いします”就会免费续米饭和卷心菜。炸猪排用筷子一块一块夹着吃，趁外衣酥脆时快点吃才好吃。