表面结了柿霜的柿饼 · 图片: Hyeon-Jeong Suk / CC BY 2.0 (Wikimedia Commons)
韩国庆尚南道 · 山清山清柿饼：智异山冷风与冬季拍卖场成就的德山柿饼
深秋时节，智异山脚下村庄的屋檐下挂满一串串橙色的柿子。本文介绍名字与君王有关的“高宗柿”、夜冻日融让柿子变甜的道理、柿饼拍卖场的冬日景象，以及山清柿饼的好吃吃法。
智异山东麓的柿饼村
柿饼是去皮晾干的柿子，在韩国是节日礼盒和祭祀桌上少不了的果品。与庆尚北道尚州齐名的柿饼产地，就是庆尚南道的山清，尤其是智异山东麓的矢川面、三壮面一带。这里也按旧地名被称为“德山柿饼”。 山清柿饼用当地生长的土种涩柿“高宗柿”和“丹城柿”制作。2006年9月，它登记为韩国第3号林产品地理标志，只有在指定地区、按规定方法制作的柿饼才能使用这个名字。山里人家把柿子树种在院子和田边，秋天摘下果实，整个冬天都在做柿饼。
“高宗柿”名字的由来
说起山清柿饼，绕不开“高宗柿”这个词。据韩国媒体报道，高宗柿从高丽时代起就在山清德山一带种植，相传因进贡给高宗皇帝而得名“高宗柿”。不少文章说它在朝鲜时代是贡品，不过并没有广为人知的古文献直接记载名字的来历，把它当作“流传下来的说法”来听就好。高宗柿在全罗北道完州等其他柿饼产地也有种植，进贡的故事各地也都有流传，所以山清柿饼的特色与其说在品种名，不如说在德山一带的智异山气候，以及靠地理标志守护下来的制作方式。 高宗柿个头不太大、籽少，据说很适合做柿饼。2010年的一篇报道形容山清柿饼“糖度高，果肉软糯，籽少好入口”。它也常被当作送给贵客的礼物，有报道称2010年曾作为礼物送给英国女王伊丽莎白二世。
夜里冻、白天化，越晒越甜
做柿饼从10月底削柿子开始。把坚硬的涩柿削皮，用绳子串起或挂起来，吊在阳光和风都充足的地方，整个村子就像挂上了橙色的帘子。据百科资料，水分减少到约三分之一时，要整理形状再继续晾，之后让表面长出一层白粉，再晾干完成。这层白粉不是霉，而是柿子里的糖分渗到表面后凝结而成的“柿霜”。 人们总说山清柿饼甜的原因在于智异山的气候。媒体报道解释，智异山的冷空气让柿子夜里结冻、白天融化，反复多次，天然甜度就提高了。昼夜温差大小决定了柿饼的味道，所以秋天一直偏暖的话，柿子容易变软或发霉，农户就会发愁。
冬天的柿饼拍卖场
山清柿饼集中交易的地方，是矢川面天坪里的柿饼拍卖场。矢川、三壮、中台、德山一带的柿饼都汇集到这里，拍卖通常在12月第一周开始。2013年的报道称，这里的年拍卖额超过200亿韩元。柿饼自古以100个为一“接”，这篇报道把100接称作一“同”，说交易量在2千同以上。 据2010年报道，山清郡约1,300户农家生产了1,700吨柿饼。山清高宗柿从2016年起连续多年入选农林畜产食品部评选的“大韩民国代表水果”，不过连续的年数因报道年份不同，各资料写法也不一样。冬天路过拍卖场，能看到一箱箱码得整整齐齐的柿饼。
柿饼的吃法与造访时节
柿饼晒的程度不同，味道差别很大。半干的“半乾柿”里面软糯湿润，又甜又嫩，是很受欢迎的节日礼物；完全晒干的柿饼更有嚼劲，也更耐放。半乾柿容易变质，最好冷藏或冷冻保存。 直接吃就很好吃，不过用柿饼卷上核桃的“柿饼卷”是韩国传统茶点，常出现在待客的茶桌上。用肉桂和生姜熬的汤里漂上柿饼的“水正果”，也是冬天的代表饮品。 如果去旅行，推荐削柿子挂晒的10月底到11月，或举行拍卖的12月到1月。山清郡一直在冬天于矢川面柿饼拍卖场一带举办柿饼节，2010年1月办过第3届。每年日期不同，出发前请先查看山清郡的公告。