陕川三嘉韩牛 · 图片: Ken Eckert / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
韩国庆尚南道 · 陕川陕川三嘉韩牛：集市肉铺变成烤肉店的小镇
庆尚南道陕川的小镇三嘉，每到周末就挤满从釜山、大邱、晋州专程来吃韩牛的车。本文介绍近300年历史的五日集和牛市、肉铺如何变成餐馆，以及点拼盘、最后用大酱汤收尾的吃法。
近300年的三嘉集市
庆尚南道陕川郡三嘉面有个五日集，叫“三嘉集”。据说它已有近300年历史，过去整个面所在地都是集市，在庆尚南道西部也是数一数二的大集。 三嘉与晋州市东部相邻，是连接陕川和晋州的要道。各地物产都汇集到这里，集上有买卖大米的米市，也有规模很大的牛市。这一带山地多、环境清洁，适合养牛，畜牧业兴旺；据说为周边农村提供耕牛的牛市，比别处更加繁荣。今天“三嘉韩牛”这个名字，正是从这个牛市传统而来的。
牛市旁的大锅汤饭
牛市周边自然聚集了吃食。从前三嘉集的牛市附近，排着一家家用大铁锅熬浓汤的汤饭店，是赶集人最常吃的一餐。三嘉集的汤饭与宜宁集、咸安集的汤饭齐名，被视为庆尚南道西部的代表性集市汤饭。 集市汤饭是买卖牛的人、走远路来赶集的人用来填饱肚子的一碗饭。牛肉、牛骨和下水毫不吝啬地放进去长时间熬煮，再泡上米饭吃，所以有“牛市越大，汤饭越好吃”的说法也不奇怪。如今三嘉的烤肉店里，仍有店家在一旁兼卖集市汤饭，能尝到当年的味道。
从肉铺到烤肉店
三嘉变成“韩牛一条街”，是从1980年代后期开始的。据地方报纸专栏介绍，那时肉铺陆续转型为不卖汤饭、改卖韩牛菜的“肉铺餐馆”。 做法是这样的：每家肉铺通过拍卖买进一整头牛，自己分割卖肉，分割后剩下的边角肉和下水，就在赶集日熬成便宜的汤饭。后来想当场烤肉吃的客人越来越多，店家就在店里一角辟出烤肉的位置，据说这就是如今韩牛烤肉街的开端。 现在这里聚集着20家左右的韩牛餐馆，大多是兼营肉铺的肉铺餐馆。因为整头买进、自己分割，可以用相对便宜的价格提供高等级韩牛，这是这条街的骄傲。
点菜法：拼盘，再来大酱汤和酒饭
三嘉烤肉店的招牌是“韩牛拼盘”。传统做法是把几个部位切成大块盛在一盘，通常有牛肩胛翼板、外侧横膈膜、牛柱（悬挂嫩肉）、腹肉和颈骨旁的细长条肉等部位。有些老店不细分部位，直接把拼盘大块大块地切好端上来；如今也有越来越多的店把部位分得更细，把稀有部位单独上桌。第一次去的话，先点拼盘，再加点自己喜欢的部位最稳妥。 吃完肉，一般用大酱汤收尾。当地常在大酱汤里放特别辣的青辣椒，煮得辣辣的。再往汤里加米饭煮一下就成了“酒饭”，就着它再喝上一两杯，据说也是三嘉肉铺餐馆常见的情景。
出发前值得知道的事
三嘉是陕川邑以南较远的一个面所在地，所以多数人开车前往，而不是坐公共交通。据专栏介绍，周末有很多从釜山、大邱、晋州等地专程赶来的客人，比较拥挤，想吃得从容一些，最好选工作日或早点去。分量也比较足，建议先少点一些，不够再加。 正如“肉铺餐馆”这个名字，很多店是先在肉铺柜台挑肉，再到座位上烤着吃。每家做法略有不同，第一次去的话，先问清楚怎么点比较好。 既然来到陕川，可以把供奉《八万大藏经》的海印寺或黄江沿岸风光一起排进行程。上午参观寺庙，午饭或晚饭到三嘉吃韩牛，陕川之行就圆满了。