三千浦鼠鱼干：造就国民零食的港口兴衰

一片烤鼠鱼干，是很多韩国人记忆中的零食，而它最有名的产地就是庆尚南道泗川的三千浦港。本文介绍从花朵造型的鱼干“花鱼”到鼠鱼干的加工技艺、1970年代的马面鱼热潮及之后的衰落，以及国产鼠鱼干的挑选和烤法。

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鼠鱼干是什么零食

鼠鱼干是把马面鱼（主要是绿鳍马面鲀）的肉片成薄片，调味后晾干，吃之前在火上稍微烤一下，是韩国很有代表性的零食和下酒菜。它被压得扁平，甜中带咸，越嚼越香，曾经是学校门口文具店、电影院和高速公路服务区的必备零食。据韩文维基百科，鼠鱼干推测在1960年代起源于釜山，后来传到三千浦、丽水等地，韩国人从1960年代末开始吃它。南海岸大量捕到马面鱼后，人们引入把鱼做成鱼片干的方法制成鼠鱼干，之后传遍全国。而鼠鱼干产业最兴盛的地方，就是今天庆尚南道泗川市的三千浦港。

源自花朵鱼干“花鱼”的手艺

三千浦能成为鼠鱼干之乡，背后有早已积累的鱼干加工技术。据引用泗川市资料的报道，日本殖民统治时期来到三千浦的日本人，生产小鱼干和一种叫“樱干”的鱼干出口日本，这被认为是三千浦“花鱼”的前身。花鱼是一种高级鱼干：剔掉鱼头和鱼骨，调味晾干后，做成菊花、向日葵、玫瑰等花朵形状。1967年它被定为三千浦名产，泗川市表示，花鱼直接影响了1970至90年代代表性零食——马面鱼干的诞生。如今几乎没有地方还在做花鱼，知道的人也少了，但把鱼片薄、调味、晾干的手艺，延续到了鼠鱼干上。

1970年代：马面鱼涌进港口

鼠鱼干热潮在1970年代后期达到顶峰。据报道，1970年代绿鳍马面鲀是三千浦的代表鱼种，随着鼠鱼干原料需求激增，全国的马面鱼都汇集到三千浦。仅1978年一年就捕获绿鳍马面鲀16万吨，渔获量排名第一（报道没有说明统计范围）；三千浦当地的鼠鱼干加工厂超过200家。学术资料也印证了这段时期。1987年一项分析全国定置网渔业1971—1985年统计的研究指出，渔获量从1978年开始急剧增加，1979年达到最高的99,475吨，其中马面鱼大量捕获，占了64%；不过该研究也把1976年法律修订带来的统计口径变化列为原因之一。据说鼠鱼干产业不仅带动了鱼干加工，还带动了饲料厂、燃油供应、港口物流以及餐馆和酒吧，撑起了整个三千浦的经济。

鱼少了，手艺还在

繁荣没有持续太久。据2013年的报道，马面鱼直到1980年代后期都是三千浦渔民的主要收入来源，但进入1990年代后渔获量骤减，港口也随之冷清。另有报道称，过度捕捞导致资源枯竭，工厂接连关门，此后鼠鱼干原料转而依赖中国进口。如今用国产绿鳍马面鲀做的鼠鱼干非常少见，只有一些小工厂在勉强维持。不过，靠着少量国产马面鱼和长年积累的加工技术，“三千浦鼠鱼干”这个名字保留了下来。2013年的报道显示，只简单腌过、整条晾干的“马面鱼整鱼干”售价3万8千至4万韩元，普通调味鼠鱼干1万至2万韩元，越南和中国产品约5千韩元，国产与进口的价差可见一斑。

烤法与在三千浦港怎么买

烤鼠鱼干的诀窍是用小火轻轻烤。调味鼠鱼干含糖，大火很快就会烤焦，翻面烤到边缘卷起、颜色金黄就好。在家也可以用微波炉或平底锅。在韩国常见的吃法是蘸蛋黄酱或辣椒酱，它也常和鱿鱼干一起当啤酒的下酒菜。三千浦港清晨5点左右开始拍卖，拍卖结束后，拍卖场旁边就摆起了集市。港口后面按区域聚集着卖活鱼、干货、贝类的店铺，可以在干货区挑鼠鱼干。国产和进口价格差别很大，一定要看清原产地标识。顺便去走走连接三千浦与南海昌善岛的昌善·三千浦大桥，还能欣赏海景。

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