乌冬
乌冬与荞麦面：西边乌冬，东边荞麦——汤色为什么不一样
大阪的乌冬汤是透明的，东京的荞麦面汤是黑的。两种面条的由来、赞岐·稻庭·水泽三大乌冬、吃荞麦面为什么要出声，以及除夕吃荞麦面的风俗，都为你整理好了。
乌冬与荞麦面：小麦与荞麦
乌冬是在面粉里加盐水揉成的粗而筋道的面条，荞麦面是用荞麦粉做的细而有香气的面条。纯荞麦100%叫“十割荞麦”，荞麦8成、面粉2成叫“二八荞麦”，二八最常见。两者都有泡在热汤里吃的“かけ”、冷面蘸浓汁吃的“ざる（もり）”、冷面上浇汤的“ぶっかけ”三种形式。 日本有“西边乌冬，东边荞麦”的说法。小麦种植兴盛的关西、四国、九州是乌冬文化圈，火山灰土壤适合荞麦生长的关东、东北、长野是荞麦文化圈。东京车站前的“立食荞麦面店”是平民早餐的象征，在大阪同样的位置则是乌冬店。价格一碗かけ乌冬或荞麦面400到700日元，加天妇罗或肉则800到1,200日元。
汤色不同的原因：关西的高汤、关东的酱油
关西（大阪、京都）的乌冬汤是用昆布和柴鱼片熬的清高汤，以颜色浅的“淡口酱油”调味，呈透明的金黄色。目的是凸显高汤的鲜味，所以调味柔和，与葱、油豆腐和鱼糕相配。相反，关东（东京）的荞麦面汤是把柴鱼片熬得很浓的高汤，兑上用“浓口酱油”、味淋和糖调成的“かえし”，颜色黑而味道浓。 这种差异来自水和原料。关西是软水，昆布的鲜味容易析出，而且北海道产的昆布先经海路运到了大阪。关东接近硬水，柴鱼片比昆布更有优势，又紧邻千叶县铫子、野田等浓口酱油产地。东京人说大阪乌冬“像白开水”、大阪人说东京荞麦面“咸得没法吃”的玩笑就来自这段历史。连方便杯装乌冬都分东日本版和西日本版。
三大乌冬：赞岐、稻庭、水泽
香川县（旧称赞岐）被称为“乌冬县”，是乌冬的圣地。赞岐乌冬的特点是棱角分明、筋道弹牙的面条，在自助乌冬店，自己把面在热水里烫热、浇汤、加天妇罗再结账，一碗300到500日元就能吃到。刚煮好的面只加生鸡蛋和酱油的“釜玉”、冷面淋酱油的“酱油乌冬”是当地风格。高松机场甚至有流出乌冬汤的水龙头。 秋田县的稻庭乌冬是手工拉长晾干的细而光滑的干面，有300年传统，冷吃蘸汁时顺滑的喉感尤为特别。群马县的水泽乌冬是在水泽观音参道发展起来的透明而有弹性的乌冬，蘸芝麻酱吃。此外名古屋用味噌汤煮的味噌煮乌冬、福冈软面配牛蒡天妇罗的牛蒡天乌冬、大阪的油豆腐乌冬（きつね）也都是地方名物。
荞麦面的文化：江户的风雅与除夕
荞麦面在江户时代的东京作为时髦的平民食物开花。江户人以“潇洒（粋）”地吃荞麦面为傲，做法是把冷的笊篱荞麦面只在蘸汁里蘸一下面尖，出声一口气吸进去。出声吃是为了让空气和荞麦香一起进入鼻腔，所以在荞麦面店吸溜声不是失礼，反而是正统。 吃完后店员会用小壶端来煮面的水“荞麦汤（そば湯）”，倒进剩下的蘸汁里像汤一样喝，荞麦的营养溶在其中，这是不浪费的智慧。除夕夜有吃“跨年荞麦面（年越しそば）”的风俗，细长的面条祈愿长寿，像容易断的荞麦面一样斩断一年的厄运。以前还有搬家后给邻居送荞麦面的“搬家荞麦面”。东京的荞麦面老店有神田薮荞麦（1880年）、更科堀井（1789年）、砂场等，长野的信州荞麦面、岛根的出云荞麦面、岩手的碗子荞麦面（小碗不断续加）是地方名物。
菜单读法与吃法
乌冬、荞麦面店的菜单以配料命名。かけ（光面）、きつね（油豆腐）、たぬき（天妇罗碎）、月見（生鸡蛋，“赏月”）、天ぷら（炸虾）、肉（炖牛肉）、カレー（咖喱汤）、山菜（山野菜）、おろし（萝卜泥）、にしん（炖鲱鱼，京都）、鴨南蛮（鸭肉和葱）是代表。冷的分ざる·もり·ぶっかけ·冷やし，热的分かけ·煮込み，大份叫“大盛”，再大叫“特盛”。 笊篱荞麦面上来后，把葱和芥末放进蘸汁碗，用筷子夹一口量的面，只把下面三分之一蘸进汁里吸溜着吃。吃完把荞麦汤倒进蘸汁里喝掉。热汤面可以喝汤但不必喝完，撒七味粉可以换个味道。荞麦面对荞麦过敏者有危险，请注意；乌冬汤通常含柴鱼片（鱼），不是完全素食。老店翻台快，不久坐是礼貌。