茂朱鱼粥 · 图片: suksim / CC BY 2.0 (Wikimedia Commons)
韩国全罗北道 · 茂朱茂朱鱼粥：用锦江上游淡水鱼熬成的香辣鱼粥
茂朱位于德裕山与锦江上游之间，这里有一种鱼粥：把淡水鱼长时间熬煮、剔去鱼骨，再加入大米和辣椒酱煮成。本文介绍这道源自河边捕鱼野炊的料理如何成为茂朱代表乡土菜，用哪些鱼，怎样去腥，以及怎么吃才好吃。
诞生于河边捕鱼野炊
鱼粥，顾名思义就是用鱼熬的粥。据韩国媒体报道，它的根源在于“川猎”，也就是到河边捕鱼野炊。熬过青黄不接的春荒、农忙将至时，村民们聚到河边架起大铁锅，把捕到的鱼放进去煮，大家分着吃，好恢复体力。它既是众人围坐的集体料理，也是入夏前的滋补品。 据介绍，“鱼粥”这个名字在朝鲜后期洪万选所著的《山林经济》里就已出现。茂朱是德裕山流下的溪水汇入锦江上游的地方，淡水鱼很多，在溪边架锅煮鱼的习惯，据说就这样自然而然地成了当地的家常味道。
放什么鱼：黄颡鱼和各种河鱼
茂朱鱼粥用的是锦江上游的淡水鱼。媒体报道中常出现的有黄颡鱼（韩语叫“八嘎沙里”），以及沙鳅、宽鳍鱲、朝鲜少鳞鳜等。有报道说，茂朱鱼粥以当地人称为“扎嘎米”的黄颡鱼为主料，叫“黄颡鱼粥”；另一篇报道则说决定味道的是一种叫“扎嘎沙里”的小型鲶类。当地叫法混在一起，各家资料说法略有不同。 先把鱼煮熟剔骨，再放入大米（也有用糯米的），加紫苏油、葱、洋葱、水芹、大蒜、紫苏叶、韭菜和自家做的辣椒酱等调味熬煮。用紫苏籽粉让汤汁浓稠，也有店家会揪面片放进去。成品颜色红亮，辣中带柔，介于粥和炖汤之间。
不腥的秘诀
一说到淡水鱼，很多人会担心有土腥味。介绍茂朱鱼粥的报道几乎都会强调一点：它不腥。 秘诀在于时间和处理。鱼要长时间熬到肉散开，再把骨头滤掉。一位餐馆老板在2001年的采访中说，为了去腥要煮三遍：第一遍煮好后用筛子过滤，只留汤底，再重新调味。另一篇报道介绍，有的店会把鱼一边搅拌一边熬上一整天，再磨得很细，等客人点单后才放入泡好的米现煮。 再加上辣椒酱和紫苏，味道香辣浓郁。汤头清爽，在茂朱也有人拿它当解酒汤。
茂朱为何成了“鱼粥之乡”
沿着锦江，忠清北道永同、忠清南道锦山一带也爱吃鱼粥。其中茂朱以会做鱼粥的店多而出名，还流传着“最早把鱼粥当招牌菜卖的就是茂朱”的说法。 据《京乡新闻》2001年的报道，一对夫妇在报道的二十多年前（1980年前后）为了谋生，开始用锦江里捕来的杂鱼熬粥出售（丈夫来自锦江环绕的茂朱内岛里），口碑传开后，全国各地都有人慕名而来。这家店是茂朱郡指定的第一号乡土料理店，据说邻近锦山等地的人也来学过做法。不过“韩国第一家”是老板本人的说法。 如今还能看到加入茂朱特产天麻的“天麻鱼粥”等带有地方特色的新吃法。
怎么吃，去哪里吃
鱼粥通常盛在砂锅里，端上桌时还在翻滚。很烫，最好用勺子从锅边一点点舀，晾凉再吃。配菜很简单，比如萝卜水泡菜、泡菜、生洋葱和青辣椒，冰凉的萝卜水泡菜汤和香辣鱼粥特别搭。人多的话，当地人常会再点一锅鳜鱼或鲶鱼辣汤。 鱼粥店集中在茂朱邑市区一带，以及锦江边内岛里前岛附近。茂朱有德裕山香积峰、九千洞溪谷、赤裳山等众多山景，爬完山或滑完雪来一碗暖暖身子再合适不过。在1997年开始举办的茂朱萤火虫节期间，吹着河风吃一碗鱼粥，也别有一番滋味。