镇安乳猪炖
韩国全罗北道 · 镇安镇安乳猪炖：名叫“哀猪”、正在消失的乡土菜
以马耳山闻名的镇安，有一道把小乳猪整只炖熟的“哀猪炖”。本文介绍它如何从穷苦农家舍不得丢弃的小猪，变成富商的珍馐，名字背后的含义，与镇安村落祭祀的渊源，以及如今几乎没地方能吃到的现状。
“儿猪”与“哀猪”
“哀猪”指非常小的乳猪，“哀猪炖”就是把这种小猪整只炖熟的菜。它的汉字有两种写法：本来写作表示孩子的“兒猪”；据《全北日报》专栏介绍，由于“儿”字容易让人心里不舒服，人们也写成表示悲伤的“哀猪”。 关于“哀猪”这个名字，流传着两种解释：一种说是没能从母猪肚子里生下来就死去的小猪之哀；另一种说是不得不连死去的小猪也要吃掉的人们之哀。不管哪种，名字本身都说明这道菜不是出于富足，而是出于不得已。英文报道也把它译作“sad pig（伤心的猪）”来介绍。
从穷苦农家菜到富人的珍馐
母猪一胎会生好几只小猪，其中有的死在腹中，有的吃奶时被母猪压死。在粮食匮乏的年代，农家舍不得把这些小猪扔掉，便做成炖菜。《全北日报》专栏说，这就是哀猪炖的起源。 没想到这道菜后来走上了另一条路。据同一篇专栏，朝鲜后期商人为了炫富争相点哀猪炖，甚至出现了宰杀怀孕母猪、取腹中小猪来做的情况。《闺閤丛书》《增补山林经济》以及日据时期的《朝鲜无双新式料理制法》等烹饪典籍里都记载了炖小猪。据说它还上过两班贵族之家和宫廷宴席，是一道特别的菜。
为什么是镇安：村落堂山祭的记忆
哀猪炖并不是镇安独有的。2002年《京乡新闻》就把光州一家餐馆的哀猪炖介绍为“南道代表性乡土料理”。尽管如此，镇安人仍把镇安视为哀猪炖的发源地。 他们拿出的依据是村里的祭祀。据《全北日报》专栏，镇安郡江亭里“堂山祭”（祭祀村落守护神）的供品清单上写着“小猪”；虽然说不清具体年代，但相传村民会把祭祀时供奉的小猪炖好分着吃。这篇专栏把哀猪炖列为“全北十味”中最引人好奇的一道。2016年《韩国时报》的报道说，别的乡土菜都传遍了全国，唯独炖乳猪只留在镇安及周边。
如今的哀猪炖与它的味道
按老办法做的哀猪炖如今已经见不到了。据2016年《韩国时报》的报道，现在由于法规和流通原因，不能再用夭折的小猪，而是用还没吃过饲料的哺乳期乳猪，所以肉不油腻。 做法也更像清汤而不是蒸菜。同一篇报道写道，把乳猪和人参、洋葱一起放进石锅，在餐桌上的炉火上煮好端出；肉色白里透粉，猪皮像果冻一样弹软，瘦肉非常嫩。古代典籍里还记载过另一种做法：在小猪肚里塞满各种调料，放进锅里蒸熟。2002年还有报道介绍过光州一家餐馆的做法：和大枣、银杏、鹿角等药材同炖、用腌过的老紫苏叶包着吃、最后用剩汤煮粥。
怎么吃，以及去之前要知道的事
哀猪炖一般是几个人围着一锅分着吃。据2016年的报道，肉可以蘸虾酱或醋辣椒酱吃，再配上生蒜和青辣椒，给清淡的肉味添点辣。 最重要的一点是“提前确认”。那篇报道把哀猪炖称为“正在消失的菜”，当时店主说全国只有他们一家还在做这道菜，镇安另一家哀猪炖餐馆约两年前已经关门。之后的近况，很难找到新的报道。食材难备，菜单可能有变或需要预约，去镇安之前一定要先确认是否营业。另外，这是整只乳猪做的菜，口味因人而异，最好事先有个心理准备。推荐先游览两座山峰形似马耳的马耳山和以石塔闻名的塔寺，再来体验这道镇安的老味道。