颗粒粗大的韩国日晒盐 · 图片: 국립국어원 / CC BY-SA 2.0 kr (Wikimedia Commons)
韩国全罗南道 · 新安新安日晒盐：阳光和海风花25天晒成的盐，韩国腌越冬泡菜的幕后主角
全罗南道新安的岛屿生产了韩国大部分的日晒海盐。本文介绍海水变成盐的过程、“6月盐”为什么好、盐从矿物变成食品的经过、战后难民开垦的曾岛盐田故事，以及选购小贴士。
千岛之乡，韩国日晒盐的故乡
日晒盐是把海水引进盐田，只靠阳光和风让水分蒸发而得到的粗盐。和工厂煮制或精制的盐不同，它颗粒大而粗，在韩国主要用来腌白菜、做咸鱼酱（鱼虾酱）和酱类。 这种日晒盐大部分产自全罗南道新安郡。新安由一千多座大大小小的岛屿组成，滩涂宽广，日照和风力都好，盐田很多。据2023年的报道，新安的日晒盐产量占全国八成以上，年均约23万吨。难怪人们说“韩国的盐就看新安”。据2015年的报道，新安有盐业生产者855人、盐田约2,600公顷。
海水变成盐的25天
据说新安盐田的盐一般要花25天左右。首先把海水引进蓄水池，让杂质沉淀，这时盐度只有1到2度。接着把海水依次移过分成好几格的蒸发池，让它不断浓缩。盐度大约每天升高1度，盐工们管这叫“削水”。 浓度足够的卤水沿着盐工称为“Jago”的水道流进结晶池。据2008年《首尔新闻》报道，清晨6点左右往结晶池放水，三四个小时后水面开始结出“盐花”，慢慢长成盐粒。盐工用一种叫“大耙”的长木推板把盐推拢收集。收好的盐要在仓库里堆放将近一年，把带苦味的卤水沥掉后才出货。
为什么说“五六月的盐”最好
新安盐田需要充足日照，一般从3月中旬到10月中旬收盐。盐田人认为其中6月前后的盐最好。2008年的报道引用当地人士的话说：“五六月里，微风轻到刚好能吹动裙摆，掠过盐田的时候，盐熟得最好吃。”意思是那时阳光和风都恰到好处。 人们偏爱存放较久、卤水沥净的盐，也是有原因的。卤水没沥干净的盐容易带苦味，所以腌越冬泡菜时，很多人喜欢在仓库里存放足够久的盐。2008年的报道中，盐博物馆方面解释说，精制盐几乎只剩氯化钠，而日晒盐保留了钙、镁等来自海水的矿物质。
从矿物到食品，难民开垦的曾岛盐田
有个意想不到的事实：在韩国，日晒盐长期在法律上被归为“矿物”。据2008年的报道，它被当作矿物整整45年，直到2008年3月修订后的法律施行，才终于被认定为食品。此后日晒盐便按照食品卫生标准进行管理。 在新安的曾岛可以亲眼看到这段历史。1953年朝鲜战争结束后，为了安置战争难民、增产食盐，人们筑堤把岛与岛之间封堵起来，建成了韩国最大的单一盐田。面积约为首尔汝矣岛的两倍，作为近代文化遗产被列入国家登录文化遗产。建盐田时修的石砌盐仓如今成了盐博物馆，沿着盐田排成长列的黑色盐仓本身也是一道风景。
新安盐的挑选与享用
粗粒日晒盐最适合需要长时间腌渍、发酵的食物，比如腌越冬泡菜的白菜、做鱼虾酱、下大酱和酱油。烤鱼前撒一点，或者烤肉后蘸一点，咸味也显得柔和。做汤或凉拌菜这类需要均匀调味的菜，用磨细的盐更方便。 晚秋腌泡菜的季节盐的需求大增，很多家庭会提前买好。购买时请看生产年份和产地标识，最好选标明存放时间的产品。如果去新安，可以参观曾岛的盐田和盐博物馆，并在新安郡的旅游信息中确认是否有盐田体验项目。沿着盐田走一走，就能体会到为什么晒盐被称为“靠阳光和风的农活”。