咸平韩牛生牛肉
韩国全罗南道 · 咸平咸平韩牛生牛肉：120年牛市孕育的“当天宰杀牛肉”饮食文化
全罗南道咸平以买卖牛的牛市闻名。本文介绍1903年随五日集一同开张的牛市、据说能左右全南牛价的“大牛市”、把当天宰杀的韩牛切片生吃的“生牛肉”文化与集市饭馆的一桌菜，以及品尝时的注意事项。
牛之乡咸平
全罗南道咸平以蝴蝶节闻名，但对当地人来说，咸平由来已久的骄傲是牛。咸平有全南代表性的家畜市场“咸平牛市”，在这里交易的韩牛以“咸平天地韩牛”这一地区品牌出售。据2022年的报道，咸平的小牛犊常比一般牛犊高出几十万韩元成交，甚至有“咸平大牛市左右全南牛价”的说法。 牛聚集的地方，牛肉料理自然发达。在咸平，把当天宰杀的新鲜韩牛切片生吃的“生牛肉（Saenggogi）”成了招牌美食。本文主要讲咸平如何成为牛之乡，以及由此形成的生牛肉文化。
1903年开张的牛市
据2022年的报道，咸平牛市是1903年随咸平五日集（逢2、7日）一起开张的，算来已经延续了120多年。也就是说，牛的买卖是和聚集人气的五日集一起开始的。 牛市也随着时代变化。2017年投入23亿韩元在咸平郡鹤桥面重新修建，配备了自动化消毒设施和电子拍卖系统，据介绍现在每周二开市。2020年这里交易了10,114头韩牛，在全南15个家畜市场中交易量最多。2008年咸平还成为韩国首个被指定为韩牛产业特区的地方。
什么是“生牛肉”
全罗道说的“生牛肉”，是把刚宰杀不久的牛肉切片生吃的菜。同一道菜各地叫法不同：据2023年《世界日报》报道，首尔和首都圈叫“肉刺身”，全罗道和光州叫“生牛肉”，蔚山叫“Makjjikgi”，庆尚道则根据“切成大块”的方言叫“Mungtigi”。新鲜度就是一切，所以一般用当天宰杀的牛肉。 和切成细丝、拌上梨丝、香油和调料的“生拌牛肉（Yukhoe）”不同，生牛肉基本是把肉切成厚片，蘸酱汁吃。据介绍咸平主要用脂肪少的牛臀肉。据说咸平的饭馆每天清晨亲自去买当天宰杀的韩牛，这正是牛市和屠宰场就在附近的地方才做得出的菜。
集市饭馆的一桌生牛肉
让咸平生牛肉最广为人知的，是在热米饭上铺生牛肉拌着吃的一碗饭。2022年的报道说，它起源于把牛市宰杀的牛肉铺在米饭上售卖。不过咸平真正的主角与其说是那碗饭，不如说是牛肉本身。决定味道的是用辣椒粉、蒜末和虾酱代替辣椒酱、长时间腌熟的调料，据说能衬出牛肉的甜味。 桌上会配用牛骨汤煮的牛血汤和十几种蔬菜，据介绍有的店还会上煮猪肥膘。作为在赶集日迅速填饱肚子的集市饭，菜色很朴素。也可以单点一盘生牛肉蘸酱吃，再把剩下的肉铺在米饭上享用。
品尝须知与旅行小贴士
生牛肉是生肉，最好选卫生管理好、客人多的饭馆。不习惯吃生肉的人，以及孕妇、儿童和免疫力较弱的人不要勉强，选熟的韩牛料理就好。咸平韩牛除了生吃，也可以烤着吃、做成烤肉或熬成牛骨汤。 咸平邑集市周边聚集着供应生牛肉的饭馆，2014年这一带的美食街还入选了“美食主题街旅游振兴支援项目”。春天有咸平蝴蝶节，秋天咸平世博公园一带一直举办菊花节，节庆日期和牛市开市日请查看咸平郡的公告。牛市是实际进行家畜交易的地方，参观时注意不要妨碍牛和交易，这是基本礼貌。