石狩锅：以鲑鱼洄游之河命名的北海道味噌鲑鱼锅

札幌北边石狩的渔民们吃的鲑鱼味噌汤，经由料亭之手成了北海道的代表性火锅。本文整理了它的食材、最后撒上的山椒、与三平汁的区别，以及时令和品尝地点。

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名字的由来：鲑鱼洄游的石狩川

石狩锅是以鲑鱼为主料、用味噌调味的北海道火锅。名字来自石狩川——每年秋天鲑鱼都会逆流而上到这里产卵。石狩川的入海口位于与札幌市北部相邻的石狩市，这一带自江户时代起就以捕捞鲑鱼而兴盛。北海道官方旅游网站也把石狩锅介绍为“发源于石狩市的乡土料理”。在札幌市内的乡土料理店和居酒屋，它也是常见的冬季菜单，可以说是游客在札幌除了成吉思汗烤肉之外最容易吃到的北海道火锅。

从渔民的伙食到料亭的火锅

据说石狩锅的原型是明治时代石狩渔民吃的伙食（まかない）：在味噌汤里放入切块的鲑鱼、鱼骨鱼头等边角料和蔬菜一起煮。把它打磨成待客菜肴的，据说是1880年（明治13年）在石狩川入海口附近开业的一家老字号料亭。加入当时渔民料理中很少用到的洋葱、卷心菜等西洋蔬菜，以及用山椒为汤增添层次、压住鲑鱼腥味，都被认为是这家料亭的创意。不过这些大多是口耳相传的说法，确切的起源时间各资料的记载略有出入。

放些什么：味噌、海带、鲑鱼和山椒

基本做法是在海带高汤里化开味噌，把鲑鱼肉和鱼骨等边角料与豆腐、洋葱、卷心菜、白萝卜、胡萝卜、香菇、大葱一起炖煮。有的人家或店会在汤里加酒糟，或用黄油、牛奶提味，也有的会在上面铺满鲑鱼子，因此每家的样子都不太一样。几乎不变的是最后撒上的山椒。撒一点山椒粒或山椒粉，味噌的浓郁就会变得清爽利落。石狩锅常被与同样用鲑鱼的三平汁混淆，但三平汁主要靠腌鱼渗出的咸味调味，而石狩锅用的是未经盐腌的新鲜鲑鱼，并以味噌调味。

被认定为北海道代表性乡土料理

2007年，在农林水产省主办评选的“农山渔村乡土料理百选”中，石狩锅与成吉思汗烤肉、锵锵烧一起被选为北海道的代表性乡土料理。农林水产省的乡土料理介绍网站也把它作为冬季料理的代表。石狩市内的餐馆组成了推广石狩锅的团体，由该团体制定的“石狩锅纪念日”（9月15日）于2008年获日本纪念日协会正式认定。之所以选这一天，是因为正值石狩的鲑鱼捕捞季，而且9和15在日语里可以谐音读成“正好吃的时候”。此外，它还在2023年度（据石狩市资料为2024年3月）入选文化厅认定世代相传饮食文化的“100年食物（100年フード）”未来部门，并获得专家特别奖。

什么时候、在哪里吃

时令是从鲑鱼逆流而上的秋天，一直到寒气刺骨的冬天。想追寻起源故事的话，可以去石狩川入海口一带的老字号料理店；时间紧的话，札幌站周边和薄野一带的乡土料理店、居酒屋也有很多提供一人份或两人份小锅的。吃的时候，锅一开就先把鲑鱼捞出来，免得煮散，最后一点点撒上山椒，感受味道的变化。鲑鱼和蔬菜的甜味融进味噌汤里，光喝几口汤身子就暖了。有的店会铺上鲑鱼子或黄油，各家摆盘不同，看菜单照片挑选也是个好办法。

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