用海带和鱿鱼干做的松前渍 · 图片: Ocdp / CC0 (Wikimedia Commons)
日本函馆函馆海带：曾献给将军的“献上昆布”、黏滑的笼目海带与松前渍
函馆不只是鱿鱼和早市之城。市区东侧的海岸是被誉为日本最高级海带的“白口浜真昆布”的产地，笼目海带（がごめ昆布）和松前渍也出自这片海。本文整理了函馆海带的来历与品尝方式。
函馆是海带之城
提起函馆，人们首先想到鱿鱼和早市，但这里也是日本屈指可数的海带产地。核心是位于市区东端、面朝内浦湾（喷火湾）的南茅部地区。原本独立的南茅部町于2004年并入函馆市。 北海道的资料介绍说，这一带是生产日本约15%海带的大产地。从2017年起，函馆市与市内五家渔协把函馆产的真昆布统一以“函馆真昆布”的品牌进行推广。夏天，海边村落随处可见晾晒海带的景象，海带可以说是函馆之海的另一张面孔。
白口浜真昆布，献给将军的“献上昆布”
南茅部近海出产的真昆布被称为“白口浜真昆布”，名字来自干海带切开时断面呈白色。真昆布在日本料理中被视为最高级的海带，其中这一带的海带肉质厚实，能熬出大量清澈而高雅的高汤，据介绍深受众多厨师喜爱。 它的另一个名字是“献上昆布”，因为江户时代统治这一带的松前藩曾把这种海带进献给朝廷和将军家。北海道厅的资料也介绍说白口浜真昆布又称“献上昆布”，这个名字如今仍常被用作礼品海带的商品名。
养殖与野生，以及需要守护的海
真昆布是附着在海中岩石上生长的大型褐藻，长度可达3米左右。以北海道渡岛、胆振地区为中心，人们用绳索吊挂的方式进行养殖；从1960至70年代正式展开的养殖真昆布，产量如今已超过野生。收获期大致在6月到8月。 野生真昆布正变得越来越珍贵。据2021年当地报纸报道，野生真昆布的产量呈下降趋势，为保护幼苗，那一年的野生真昆布采收只允许在南茅部的一个地区进行，而且只有一天、大约一小时。函馆市和渔协也在共同推进稳定海带养殖、恢复野生资源的工作。
曾被嫌弃的笼目海带
函馆的海里还有另一种有名的海带——笼目海带（がごめ昆布），因表面有像竹笼编织纹（籠目）一样凹凸的花纹而得名。在日本近海，它分布于北海道南部到青森县北侧沿岸，生长在比真昆布更深的地方。 过去它被视为妨碍采收真昆布的麻烦，但当人们知道它切碎后会产生很强的黏性、并含有大量褐藻糖胶（fucoidan）等成分后，如今已成为连养殖都有的珍贵海带。在函馆，产业界、政府和大学联手把加入笼目海带的米饭“がごめ饭”打造成新的名产；它也被用来做海带丝（とろろ昆布）、盐昆布和松前渍。
松前渍，以及在函馆品尝海带
最容易尝到海带的方法是松前渍。它是把鱿鱼干（スルメ）、海带和鲱鱼子（数の子）用酱油腌渍的北海道乡土料理，名字来自松前藩。据说这与人们自古把真昆布称为“松前昆布”、给用海带做的菜冠以“松前”之名有关。其起源众说纷纭。 在函馆站周边和早市一带的海产、干货店，常能看到松前渍、真昆布和笼目海带的商品。海带轻便又耐放，适合当伴手礼；松前渍则直接当下饭菜或下酒菜。想品尝海带高汤本身的话，不妨点一道用海带高汤做的清汤料理。